Viva il pane. Intervista gastronomica alla scrittrice siciliana Tea Ranno (Angie Cafiero)

Pane di Melilli

Angie: – Quanto conta una buona alimentazione per il tuo lavoro?

Tea: – Molto. Né troppo pesante, né troppo leggera, anche se spesso, quando lavoro, mi scordo di mangiare.

Angie: – Nel lavoro che svolgi ti sei mai ispirata/o a qualcosa di gastronomico?

Tea: – Ho raccontato un magnifico tortino di sarde, naturalmente inventato, che poi un amico, a una cena a sorpresa, mi ha cucinato egregiamente.

Angie: – Cosa significa per te mangiar bene?

Tea: – Avere rispetto del mio corpo – dotarlo dell’energia giusta, del miglior “carburante” – e anche gratificarlo.

Angie: – Le tue esperienze artistiche e lavorative?

Tea: – Sono laureata in giurisprudenza e ho lavorato come giurista, ma scrivo da quando ero una bambina che voleva diventare come Jo di Piccole donne.

Angie: – Hai un ristorante o un locale dove preferisci andare a mangiare? Se sì, dove?

Tea: – No, in genere preferisco la cucina casalinga.

Angie: – Sei mai stata/o a dieta?

Tea: – Più che altro mi impongo di mantenere sempre lo stesso peso, talvolta è difficile, specie quando torno in Sicilia, a casa di mia madre…

Angie: – Meglio carne o pesce?

Tea: – Carne

Angie: – Se fossi un dolce, quale saresti?

Tea: – Un cannolo siciliano.

Angie: – Vino?

Tea: – Appena un assaggio.

Angie: – Il tuo punto debole

Tea: – Le mie figlie.

Angie: – Nel tuo frigo che cosa non manca mai, e nella dispensa?

Tea: – Nel frigo le uova, e in dispensa le patate.

Angie: – L’aspetto che più ti attira del fare da mangiare e se c’è un piatto che ti piace cucinare di più in assoluto?

Tea: – La necessaria lentezza e concentrazione. Cucinare è buon pretesto per meditare: le mani vanno per conto loro e la testa segue i suoi percorsi, ma in buona armonia, se c’è distrazione è in realtà astrazione, sufficiente comunque a far bruciare il tutto.

Angie: – E quello che ti piace mangiare?

Tea: – La caponata, le melanzane “abbottonate” che prepara mia madre, e poi la pasta, specialmente nelle versioni sicule.

Angie: – Come ti definiresti a tavola?

Tea: – Parca.

Angie: – La colazione ideale e quella che invece normalmente fai

Tea: – Colazione ideale: cappuccino, pane burro e marmellata. Colazione normale: caffellatte con cereali.

Angie: – Di cosa sei più golosa? e cosa proprio non ti piace?

Tea: – Golosa di pane, non mi piace proprio la trippa.

Angie: – La cucina e’ fatta anche di profumi, essenze, odori, ne hai uno preferito?

Tea: – Sì, la menta.

Angie: – Limone o aceto?

Tea: – Limone.

Angie: – Non puoi vivere senza…

Tea: – Pane

Angie: – Esiste un legame tra cucina e sensualità? Che cosa secondo te conta di più nel sedurre una donna? Una buona cena, o anche il saper cucinare

Tea: – Sì, esiste. Nel sedurre una donna conta saper cucinare, perché in cucina viene fuori l’estro, la fantasia, la cura del dettaglio, la raffinatezza delle vivande o la loro “rusticità”, tutti elementi che denotano un certo carattere, la disponibilità a mettersi in gioco, la capacità di organizzazione. Insomma, la cucina è uno di quei luoghi in cui l’uomo fa vedere chi è!

Angie: – Una tua ricetta per i miei lettori

Tea: – Le frittelle di pane: pane raffermo ammollato nel latte, parmigiano e provolone piccante grattugiati (in abbondanza), basilico spezzettato, uova battute, sale quanto basta. Si frigge il composto a cucchiaiate. A parte si prepara della salsa di pomodoro, sempre profumata con il basilico, vi si immergono le frittelle, le si lasciano ammorbidire, si cosparge il tutto con parmigiano grattugiato.

Angie: – L’ultimo libro che hai letto?

Tea: – L’isola appassionata di Bonaventura Tecchi.

Angie: – Il pezzo musicale che mette in moto i succhi gastrici…

Tea: – “Bolero” di Ravel.

Angie: – Hobby?

Tea: – Leggere.

Angie: – Se fossi un personaggi mitologico chi saresti?

Tea: – Calliope.

Angie: – Qual è il sogno più grande?

Tea: – Andare in giro per il mondo con la famiglia.

Angie: – Cosa ti dicono più spesso?

Tea: – Ma tu quando scrivi?

Angie: – Ti fidanzeresti con una cuoco/a?

Tea: – Mio marito è un cuoco eccellente.

Angie: – Un piatto della tua infanzia

Tea: – La pasta al forno di nonna Anna.

Angie: – Oggi si parla di federalismo. Secondo te, esiste anche in cucina?

Tea: – Bah, credo che ci sia un accentuato regionalismo in cucina: ogni piatto ha i suoi luoghi di provenienza, i suoi prodotti tipici, ci si affratella nel mangiare, certo, ma nell’ambito di confini ben definiti.

Angie: – Quale piatto eleggeresti come simbolo dei 150 anni dell’Unità d’Italia?

Tea: – La pizza margherita.

Angie: – Dopo la cucina italiana, c’e’ ne qualcuna internazionale che preferisci? Se sì, quale?

Tea: – La francese.

Angie: – Come definiresti il tuo carattere, da un punto di vista prettamente gastronomico?

Tea: – Curioso, in cerca sempre di nuovi sapori.

Angie: – A che piatto paragoneresti Berlusconi, Di Pietro, Mario Monti?

Tea: – Gnocchi al burro; pasta all’arrabbiata; merluzzo in bianco.

Angie: – La cucina ti ha mai tradito?

Tea: – Sì, con un gruppo di ragazzini americani, che si aspettavano patatine fritte e hamburger e io avevo preparato le lasagne.

Angie: – Se dovessi riassumere la tua filosofia di vita?

Tea: – In attesa di illuminazione.

Angie: – classica domanda alla Marzullo: Fatti una domanda e datti una risposta.

Tea: – Quando scrivi?

Tutti i giorni.

Sito di Angie Cafiero (angie.it) – Rubrica Interviste gastronomiche – 4 giugno 2012

Tequila. Lo spirito santo del Messico (Giulia De Luca)

«La tequila, signori, più che un liquore è una magia/Allontana la tristezza e calma i dolori/Rende esperto l’amante e raffinato il cantante/Ti riscalda d’inverno/D’estate ti esalta e sempre ti offre conforto e speranza». Versi come questi corrono di bocca in bocca nello Stato messicano di Jalisco, terra dell’agave, la pianta base per l’elaborazione della tequila. E sono ormai diventati parte dell’identità nazionale. Ma non è stato sempre così.

Disprezzato dalle classi alte, prima vietato e poi legalizzato, il “vino de mezcal” o tequila ha una storia di proibizioni e liberalizzazioni che riflettono la parabola stessa del Messico, passando dal disprezzo al trionfo con il ritrovato nazionalismo della rivoluzione messicana (1910-1917).

«Ci accompagna nei momenti più solenni, che siano tristi o di grande felicità, per questo si dice che per ogni tipo di male c’è il mezcal, e per ogni tipo di bene anche», racconta a pagina99 lo storico e professore messicano José María Muriá, membro dell’Accademia messicana della Storia e autore del saggio El famoso tequila. Muriá è un appassionato studioso e bevitore di tequila e il suo amore per il distillato è tale che ci rimise addirittura una fidanzata, proprio per quel pregiudizio che circondava i consumatori della bevanda. «Il padre della mia ragazza non vedeva di buon occhio che io bevessi tequila, era una bevanda associata alle persone di classe bassa: la gente per bene, diceva, beveva cognac. Avrei potuto abbandonare la tequila, però fu più facile cambiare fidanzata».

La storia di alti e bassi della tequila comincia tra il XVI e il XVII secolo, quando i colonizzatori spagnoli scoprirono una specie di caramella che gli indios ricavavano dal cuore dell’agave tequilera. Accortisi che conteneva zucchero sufficiente, gli spagnoli «che volevano bere», ricorda il professor Muriá, «cominciarono a pressarlo e distillarlo per farne un aguardiente; poco dopo però lo proibiscono per evitare la concorrenza con quelle di produzione spagnola, inventandosi che è un prodotto del demonio».

A quel punto la produzione si sposta in luoghi nascosti dove vivevano gli indios, che rapidamente diventano i produttori del proibito mezcal. Nel corso della storia, il governo proibiva o meno la tequila secondo necessità: se si doveva affrontare una grande spesa, si legalizzava monetizzandone il monopolio.

Anche a livello internazionale la tequila è andata in altalena: innaffiò la corsa all’oro in California fino all’arrivo del nazionale bourbon; poi il proibizionismo statunitense ne fece prosperare il traffico illegale. «Durante la Seconda guerra mondiale, poiché i Paesi cosiddetti occidentali erano in guerra e non potevano produrre alcolici, la tequila fu esportata in quantità enormi. Quando la guerra finì si passò dai cinque milioni di litri esportati nel 1944 ai 9 mila litri del 1948. C’è anche da sottolineare», aggiunge il professor Muriá, «che dalla metà degli anni ’80 la qualità della produzione è migliorata molto, abbassando la gradazione alcolica (originariamente di 48°) per offrirsi anche a palati più delicati». Inoltre è stato cambiato un dettaglio nella produzione: «In passato, dovendo tenere in movimento per qualche ora il mosto dell’agave durante la fermentazione, vi si immergeva fino alla vita un uomo nudo che muoveva il mosto per migliorare il processo. La temperatura calda del mosto, però, rendeva difficile trattenere la pipì, che quindi si univa al processo di fermentazione insieme al sudore dell’uomo. Eppure gli anziani dicono che quella tequila era più buona e forse non avevano tutti i torti. Oggi infatti durante la fermentazione si aggiunge al mosto dell’urea prodotta in laboratorio. Quindi probabilmente, in passato, il sudore e gli altri fluidi dell’uomo aggiungevano urea alla tequila dandogli un sapore migliore. Certo, non era proprio raccomandabile per l’igiene…».

Oggi, la tequila è considerato la più messicana delle bevande. Non a caso, un’altra canzone sostiene che «la Santa Madre Chiesa dovrebbe dichiararla seconda bevanda benedetta, per non dire sacra, e usarla nei battesimi come crisma di grazia e nelle estreme unzioni affinché l’anima esca contenta e senza dolore da questa valle di lacrime». Dall’olio santo alla santa tequila il passo potrebbe essere breve.

Pagina 99, 9 aprile 2016

Antifemminismo e razzismo. Le due gambe del congresso pro-life (Guido Viale)

L’Al Baghdadi di casa nostra si è materializzato in questo fine settimana a Verona, la Raqqa dell’Occidente, nel Congresso mondiale della famiglia. La sua identità non è ancora certa; per ora ha fatto la sua comparsa solo sotto forma di consesso – di pope, ministri, maschi frustrati e cacciatori di streghe – ma non tarderà a rivelarsi; perché il suo spirito non contempla collegialità né mediazioni.

È sempre più chiaro che ad alimentare il fondamentalismo islamico che ha dato vita all’Isis, ad al Queda, ai Talebani – ma che tiene in vita anche il regime di Erdogan, quello saudita di Mohammed Bin Salman e lo stragismo islamista in tutto il mondo – è uno spirito di rivalsa contro la minaccia dell’emancipazione o della liberazione della donna e il tentativo di mantenerla o ricacciarla nella condizione della sua “naturale” sottomissione. Per questo l’autonomia e lo spirito di iniziative delle donne del Rojava, che hanno dato vita all’esperimento di democrazia più avanzato del mondo, rappresenta una minaccia mortale per tutti i fondamentalismi. E per questo il Rojava ha tutto il mondo contro: dalla Turchia di Erdogan alla Procura di Torino.

Ma per chi crede che il “civile” Occidente si sia liberato di questi fantasmi, ecco che il Congresso mondiale della famiglia lo riporta a fare i conti con la “dura realtà”: un’adunata dove la manifestazione più esacerbata di cultura e di spirito patriarcali, vecchi come il mondo, ma vero punto di convergenza tra opposti fondamentalismi, si sposa apertamente con il razzismo attraverso l’imperativo di “fare figli”. Anzi, “farli fare”, ovviamente, alle donne, chiudendole in casa. Più figli: per preservare la razza bianca e cristiana dalla contaminazione e dall’invasione di chi bianco e cristiano non è: cioè il migrante, a cui va fatta guerra per terra e per mare. Bisogna “salvare i feti” – ben rappresentati dal mostriciattolo di gomma distribuito ai convenuti – costringendo le donne a portare a buon fine tutte le loro gravidanze, ancorché indesiderate, e lasciar morire in mare o nel deserto quanti più profughi possibile, perché non ci vengano a invadere riempiendo le nostre scuole con i loro sgraditi figli.

Guai a considerare questa vicenda un “episodio” qualunque. Lo spirito che la anima avanza su due gambe: antifemminismo e razzismo, spesso entrambi non dichiarati o inconsapevoli (come lo sono tutte le principali manifestazioni del potere patriarcale). Dove uno vacilla, l’altro lo sostiene; e viceversa. E oggi la paura e la ripulsa del migrante, che avanzano in tutta Europa come negli Stati Uniti senza trovare grandi ostacoli, hanno sufficiente forza per rinfocolare gli animal spirits del patriarcato, non sempre sufficientemente in allerta. Per questo il convegno di Verona giunge a proposito per rafforzare reciprocamente gli uni e gli altri.

Per fortuna la mobilitazione promossa in contemporanea da nonunadimeno ha soverchiato e ridicolizzato quell’adunata di nemici della vita e dell’umanità, così come le manifestazioni NoTav e quelle per la salvaguardia del clima hanno sempre soverchiato le lugubri adunate pro Tav promosse dalle cinque inconsapevoli “madamine” della vecchia Torino. Ma basta uno sguardo ai giornali o ai notiziari TV (si distingue ancora una volta il Corriere della sera) per i quali “la notizia” è il convegno, non la manifestazione, per rendersi conto delle forze in campo. A partire dalla “conta” delle presenze e dalla dimensione di titoli e foto; ma senza trascurare il disprezzo malcelato con cui vengono ignorate – o “sorvolate”, o falsate, o confuse – le ragioni profonde e chiare dei manifestanti, a cui non è mai data la possibilità di far conoscere il loro punto di vista.

Di quell’informazione, di quella cultura servile verso i politici che la sottende, di quelle istituzioni dentro cui si svolgono le rese dei conti tra opposte camarille che sotto sotto la pensano tutte allo stesso modo, non sappiamo che farcene. Fino a che, per lo meno, la forza delle mobilitazioni popolari non riuscirà a piegarle, ad mandarle i pezzi, per lasciare prima un varco, e poi una faglia, e poi ancora una voragine a coloro, e sono in tanti, che hanno ancora la voglia e il coraggio, e ormai ce ne vuole parecchio, di mettere al centro del proprio agire il presente e il futuro di tutta l’umanità, femminile e maschile, nera e bianca; di tutto il vivente, animali ed ecosistemi; e della Madre Terra.

“il manifesto sardo”, 1 aprile 2019

Filetti di sgombro con cipolla

La semplicissima ricetta, sperimentata con grande successo, è con leggere varianti quella del Balù, una barca che – capitanata da Giovanni Bolino - da Lampedusa alcuni lustri fa portava i turisti in giro per cale (chissà se lo fa ancora), ma è una pietanza che nella Sicilia meridionale si prepara in molte case con modesti aggiustamenti nelle dosi e talora con aggiunte aromatiche. Semplice e non impegnativa nell'esecuzione, funziona alla grande solo se lo sgombro è freschissimo (non importa che si consumi l'indomani), ma a Licata, a Mazzara, a Porto Empedocle, come – ovviamente a Lampedusa, il pesce vivo si trova e si riconosce. (S.L.L.)

Ingredienti per 8 persone

4 sgombri medi sfilettati

4 cipolle rosse

olio extra vergine di Sicilia,

aceto,

sale,

farina di semola

Coprire i filetti di sgombro con l'aceto e lasciarli 2 ore a marinare. Fare appassire le cipolle affettate in una padella con 1 decilitro o poco più di olio, aggiungendo a metà cottura un decilitro e mezzo di aceto e sale. Scolare i filetti dalla marinatura, infarinarli e friggerli in olio bollente. Allinearli sul piatto e coprirli con la cipollata. Servire freddo, anche il giorno dopo, con prezzemolo tritato sul momento. 

Lo stesso procedimento è usato in Sicilia con altri pesci, per esempio con la “razza” (picareddra) pulita quanto più si può e tagliata a pezzi. È ottima, anche se il mangiarla comporta qualche fastidio. Con la razza evitate il prezzemolo.

La nutrizione dell'uomo superiore (Umberto Boccioni)

Umberto Boccioni, Autoritratto 1908

Dopo aver abolito il funo, il vino, e il più possibile la donna da oggi mi proverò sempre più nel Vegetarismo. Ne sono convinto come d'una nutrizione d'uomo superiore. A confortare e spiegare quello che pensavo sull'osceno spettacolo delle carni macellate ho letto questo di Leonardo: "Verrà un tempo in cui la gente si accontenterà, al pari di me, di una nutrizione di vegetali, in quanto l'uccisione degli animali sarà considerata alla stregua dell'omicidio". Non potrebbe essere profezia più vera e più grande".

E questo di Lamartine: "Verrà un tempo in cui agli uomini ripugnerà il consumo delle carni animali, come ora ripugna loro il consumo di carne umana".

31 marzo 1908 - da Taccuini futuristi (1907 - 1915), Carlo Mancosu editore, 1993

Cucina di mare. Il brodetto alla vastese.

Tracina

La tradizione della cucina di pesce sulla costa abruzzese trova una delle sue espressioni più valide nel brodetto, che nei secoli ha prodotto molte varianti nelle località marittime. Tra le più famose quella vastese sembra affondare le radici nella tradizione della scafetta, una sorta di buonuscita settimanale in natura che veniva data ai pescatori. Era un misto di pesci poveri, soprattutto di scoglio e di fondale, dallo scorfano alla lucerna fino alla tracina, tanto tenaci quanto saporiti, tali comunque da richiedere diversi tempi di cottura, il che richiede una cura speciale nella preparazione. Altra cura è ridurre al minimo i movimenti del pesce nel tegame per evitare possibili rotture. Con il pomodoro mezzotempo, altro orgoglio locale, il peperone verde, l’aglio rosso di Sulmona, il prezzemolo e l’olio extravergine i pesci finivano nel tegame di terracotta (tijélle), anch’esso colonna fondamentale della ricetta tradizionale. Oggi tra i ristoratori, ma anche nelle famiglie, si tende ad arricchire il brodetto con crostacei e pesci più pregiati, ma pare che sia in preparazione alla camera di Commercio di Chieti un disciplinare che tende a canonizzare la preparazione e a controllare che le innovazioni non comportino uno snaturamento.

Fonte principale: la guida Le strade del cuore, la Repubblica, 2018 

Palermo, 60 anni fa: gli spaghetti con le vongole da Spanò, a Romagnolo (Simonetta Agnello Hornby).

Palermo del Novecento. Uno stabilimento balneare a Romagnolo

Spanò era famoso per la pasta con le vongole (piatto di cui ero ghiottissima), ne sentivo parlare da sempre e non mancavo mai di guardarlo con occhi golosi quando ci si passava davanti. Costruito su palafitte di legno a Romagnolo, alle porte di Palermo - in una zona rinomata agli inizi del secolo per gli stabilimenti balneari e poi, nel dopoguerra, per la mafia dei mercati generali -, il ristorante aveva mantenuto una certa dignità, nonostante i numerosi rattoppi in diversi toni di azzurro, tutti rigorosamente diversi dall’originale, e benché fosse incastrato tra due stabilimenti frequentati più da gatti randagi che da bagnanti. Il proprietario aveva abbellito la passerella con vasi di gerani; a ogni passo le travi scricchiolavano, ma io, totalmente presa dalla nuova avventura, pensavo solo alla pasta con le vongole.

Uno zio mi aveva raccontato dei ristoranti di Roma, la capitale. Erano ottimi, costosi, e vi si incontravano spesso i deputati - una casta a sé, poco amata nella mia famiglia. C’erano anche i ristoranti in cui si cucinavano pietanze di paesi stranieri: ricordo la storia raccapricciante del ristorante cinese dove si servivano nidi d’uccello in brodo e uova tenute a marcire per anni sotto terra. Secondo me, i ristoranti erano posti dove la gente mangiava quando era lontana da casa per lavoro o per diletto e non poteva andare a pranzo da parenti o amici. Non dubitavo, come del resto non ne dubitavano i miei genitori e tutti i nostri parenti, che nelle nostre case si mangiava meglio che in qualsiasi ristorante di Sicilia. Ma la pasta con le vongole di Spanò faceva eccezione. Quella era unica, la migliore. E io stavo andando proprio lì. Da Spanò. Con mio padre. Cos’altro avrei potuto desiderare?

Ricordo il capannone pieno di tavoli con la tovaglia candida e i posti conzati — quasi deserto. Papà mi aveva raccomandato di non chiedere niente, di non bere l’acqua - era inquinata - e di prendere per frutta soltanto banane, se ce n’erano, “gli spaghetti alle vongole meritano, il resto lascia a desiderare”. Aspettavamo di essere serviti; il capannone intanto si riempiva di gente - gli habitué entravano e sedevano rumorosamente, conversavano tra loro e con i camerieri che chiamavano per nome, discutevano della pesca della notte e sceglievano sapientemente il meglio; al momento di mangiare, silenzio assoluto fin quando il primo piatto era quasi vuoto e la fame era stata allontanata. Allora gli avventori si lanciavano con rinnovato entusiasmo nella conversazione - il piacere vero e proprio -, mangiando le ultime forchettate, intingendo il pane nel sugo, succhiando le teste delle triglie fritte, i gusci dei gamberoni e perfino le lische.

Numerosi i solitari. Pensai che quelli dovevano essere gli amici di papà, i rappresentanti di commercio. Erano di casa, da Spanò: sceglievano rapidamente dal menu che conoscevano a memoria, aspettavano impazienti, si buttavano sul cibo con voracità; poi anche loro rallentavano. Ma ecco che era già il momento di pagare, di nuovo in fretta, e di rimettersi in viaggio. Uno, seduto accanto a noi, all’apice del piacere, la forchetta ancora in mano con infilzato l’ultimo boccone di dentice, masticava piano e guardava languido Monte Pellegrino attraverso le vetrate, in attesa del conto. Arrossì, quando il cameriere dovette scuoterlo per farsi pagare, e io mi sentii complice.

Nessuna pietanza è all’altezza degli spaghetti alle vongole di Spanò, che ho rivisitato di recente grazie alle meditazioni di Brillat-Savarin. Ho ricordato l’unica donna che quel giorno sedeva al ristorante, una giovane con il suo innamorato: pasta con le cozze lui, con le vongole lei, e si imboccavano a vicenda. La ragazza succhiava il mollusco con voluttà, gli occhi negli occhi di lui. Noi avevamo finito di mangiare e papà chiacchierava con il cameriere. In bocca avevo ancora il gusto delle vongole e sulle dita l'odore di aglio e di olio – non c'erano lavadita da Spanò. Guardavo la giovane coppia e sentivo uno strano benessere. Mi ritornò, imperiosa, la fame. Di vongole e di spaghetti ma anche di altro.

Da Simonetta Agnello Hornby, Maria Rosario Lazzati, La cucina del buon gusto, Feltrinelli, 2013

La cotoletta? Si mangiava già 900 anni fa. Una pergamena storica e l'archivio che la conserva (Paolo Foschini)

La prima menzione del «Lumbulus cum panicio» in un menù dei canonici del 1148.

Con tutto il religioso rispetto dovuto a una biblioteca che custodisce mille anni di manoscritti, fino a ieri più segreti che nel Nome della Rosa, può darsi che i milanesi imparino presto a battezzare più alla buona un tale scrigno come l’«Archivio della cotoletta»: appellativo magari profano, ma con una sua innegabile sacralità alla luce della pergamena datata 1148 recante il menu offerto dall’allora abate di Sant’Ambrogio ai canonici della basilica e ai benedettini del monastero adiacente, l’attuale Università Cattolica, per celebrare la festività di San Satiro con un bel pranzo di addirittura nove portate – non poche per l’epoca – la terza delle quali consistente appunto in un certo qual «Lumbulus cum panicio» a cui non serve un latinista raffinato, in fondo, per essere oggi riconoscibile nella cara vecchia (e ora sappiamo quanto) lombatina impanata.

La pergamena della cotoletta

La nuova sede

È solo una delle curiosità che insieme con 55 volumi e 1.200 pergamene risalenti indietro sino al IX secolo, più altri manoscritti più recenti, costituiscono la «Biblioteca dell’Archivio capitolare della basilica di Sant’Ambrogio»: tecnicamente il nome esatto è questo. Un tesoro riservato finora alla consultazione di una ristrettissima cerchia di storici e bibliofili, che peraltro erano tenuti a conquistarsela con qualche affanno salendo i 65 gradini della Torre Cartolaria in cima alla quale il patrimonio, così segregato, è tuttavia sopravvissuto al tempo e ai bombardamenti. Da adesso però comincia un’altra storia: l’Archivio ha una nuova sede, due ascensori per accedervi, una sala consultazione «sobria ma funzionale», uno spazio per future mostre e conferenze. Il tutto protetto da un sistema di sicurezza all’avanguardia studiato dalla Fondazione Hrubi (perché «con 8 mila furti all’anno – ricordano i carabinieri – i libri antichi sono la cosa più rubata in Italia») e realizzato sul retro della basilica grazie al restauro curato dagli architetti Michela Spinola e Giovanni Antonelli Dudan. Naturalmente la consultazione degli originali, stante la competenza necessaria a maneggiarne la delicatezza, continuerà a essere riservata agli studiosi. Ma il concetto è che si tratterà di una biblioteca comunque «aperta» alla divulgazione, perché il suo contenuto divenga «patrimonio della città».

«Dono culturale alla città»

Ed è proprio come un regalo a Milano che l’arcivescovo vicario Erminio De Scalzi, abate della basilica, lo considera: un aspetto di quella «carità intellettuale – spiega – non meno importante degli altri due tipi di carità, materiale e spirituale, la cui urgenza è sotto gli occhi di tutti ogni giorno di più». L’elenco di ciò che l’Archivio ha conservato attraverso i secoli, custodito oggi da Marco Petoletti e Miriam Tessera, è lungo. Se ne possono dare solo alcuni esempi, eccoli a seguire.

Documenti di pregio

Il Messale miniato dell’Incoronazione di Gian Galeazzo Visconti (1395), con i dettagli dell’altare d’oro e i leopardi copiati dal vero in quella specie di zoo che il duca aveva a Pavia. Il codice col Martirologio del Venerabile Beda e le uniche quattro lettere autografe giunte fino a noi da Santa Chiara d’Assisi. I preziosi antifonari noti ai malati di musica come i Corali di Crescenzago. Una monumentale Opera Omnia dello stesso Sant’Ambrogio redatta dal canonico Martino Corbo nel 1130, talmente importante da essere stata prestata al Concilio di Basilea nel 1431 solo previa «solenne promessa – si legge sotto il sigillo – di restituzione». Per fortuna, mantenuta.

“Corriere della Sera”, 4 dicembre 2013

"Ministrare". Ovvero i piaceri della minestra (Maria Rosario Lazzati)

Minestra deriva dal latino ministrare, ovvero “servire, porgere”, perché veniva distribuita ai commensali da un domestico o da un membro autorevole della famiglia. Forse la somministrazione più suggestiva della letteratura italiana è quella del principe di Salina: “Quando egli entrò in sala da pranzo tutti erano già riuniti... davanti al suo posto, fiancheggiati da una colonna di piatti, si slargavano i fianchi argentei dell’enorme zuppiera col coperchio sormontato dal Gattopardo danzante... il Principe scodellava lui stesso la minestra, fatica grata, simbolo delle mansioni altrici del pater familias... nei piatti superstiti delle stragi compiute dagli sguatteri... [che] provenivano da servizi disparati”.

La parola descrive la pietanza insieme al gesto con cui veniva servita dalla zuppiera o dalla pentola: la minestra è etimologicamente inseparabile dal suo contenitore e accomuna ricchi e poveri perché tutti la servono e la mangiano nello stesso modo, con mestolo e cucchiaio, o la sorbiscono. Variano solo i materiali e le forme degli utensili.

Distrugge la minestra ed è un’imposizione sterile farla trovare, per comodità o per seguire la moda del momento, già servita nel piatto. Si privano i commensali di tre piaceri: assistere alla ministratio, servirsi o essere serviti coralmente e, soprattutto, scegliere la quantità e la consistenza desiderata.

Servirsi della minestra offre ai più piccoli una libertà inimmaginabile, l’anticipazione - osservare i gesti degli altri che si servono - è quasi un assaporare. La scelta, prima ancora di metterla in atto, è esaltante: una mestolata liquida o spessa? Piena o scarsa? Cercare le verdure del fondo o accontentarsi di quello che è in superficie? Recuperare sapientemente con il mestolo solo i pezzi di carota e la pasta? La minestra si gusta tutta, fino all’ultimo cucchiaio, con un rito preciso. Raccoglierla nel piatto è un gesto leggero che occupa entrambe le mani. A casa nostra, inclinavamo la fondina verso l’interno: era il modo più pratico per non sbrodolarsi; ma in pranzi più formali si vedono commensali inclinare il piatto verso destra o anche verso il centro della tavola. Non è un vezzo, né una raffinatezza. E un modo di evitare il rumore sgradevole delle succhiate: allungare il viaggio del cucchiaio verso la bocca rende impossibile alla testa di calarsi nel piatto e succhiare con avidità le ultime cucchiaiate.

In Simonetta Agnello Hornby, Maria Rosario Lazzati, La cucina del buon gusto, Feltrinelli 2012

Walter Binni per Aldo Capitini. L'estremo commiato (21 ottobre 1968)

Quelle che seguono sono le parole pronunciate da Binni al funerale di Aldo Capitini, a Perugia, il 21 ottobre 1968, pubblicate con il titolo Per Aldo Capitini in «Il Ponte», a. XXIV, n. 11, novembre 1968, pp. 1325-1328; il testo è stato poi raccolto, con il titolo Estremo commiato in W. Binni, La tramontana a Porta Sole. Scritti perugini ed umbri (1984 e successive edizioni). Lo “posto” in occasione del cinquantenario della morte del pensatore e uomo politico perugino. (S.L.L.)

Walter Binni e Aldo Capitini

Queste inadeguate parole che io pronuncio a nome degli amici più antichi e più recenti che Aldo Capitini ebbe ed ha, per la sua eccezionale disposizione verso gli altri, vorrebbero più che essere un saluto estremo e un motivato omaggio alla sua presenza nella nostra storia privata e generale, costituire solo un appoggio, per quanto esile e sproporzionato, ad una tensione di concentrazione di tutti quanti lo conobbero e lo amarono: tutti qui materialmente o idealmente raccolti in un intimo silenzio profondo che queste parole vorrebbero non spezzare ma accentuare, portandoci tutti a unirci a lui, nella nostra stessa intera unione con lui e in lui, unione cui egli ci ha sollecitato e ci sollecita con la sua vita, con le sue opere, con le sue possenti e geniali intuizioni. Certo in questo «nobile e virile silenzio» suggerito, come egli diceva, dalla morte di ogni essere umano, come potremmo facilmente bruciare il momento struggente del dolore, della lacerazione profonda provocata in noi dalla sua scomparsa? In noi che appassionatamente sentiamo e soffriamo l’assenza di quella irripetibile vitale presenza, con i suoi connotati concreti per sempre sottratti al nostro sguardo affettuoso, al nostro abbraccio fraterno, al nostro incontro, fonte per noi e per lui di ineffabile gioia, di accrescimento continuo del nostro meglio e dei nostri affetti più alti. Quel volto scavato, energico, supremamente cordiale, quella fronte alta ed augusta, quelle mani pronte alla stretta leale e confortatrice, quegli occhi profondi, severi, capaci di sondare fulminei l’intimo dei nostri cuori ed intuire le nostre pene e le nostre inquietudini, quel sorriso fraterno e luminoso, quel gestire sobrio e composto, ma così carico di intima forza di persuasione quella voce dal timbro chiaro e denso, scandito e posseduto fino alle sue minime vibrazioni.

Tutto ciò che era suo, inconfondibilmente e sensibilmente suo, ora ci attrae e ci turba quanto più sappiamo che è per sempre scomparso con il suo corpo morto ed inanime, che non si offrirà mai più ai nostri incontri, al nostro affetto, nella sua casa, o in questi luoghi da lui e da noi tanto amati, su questi colli perugini, malinconici e sereni, in cui infinite volte lo incontrammo e che ora ci sembrano improvvisamente privati della loro bellezza intensa se da loro è cancellata per sempre la luce umana della sua figura e della sua parola.

E ognuno di noi, certo, in questo momento, è come sopraffatto dall’onda dei ricordi più minuti e perciò più struggenti quanto più remoti risorgono dalla nostra memoria commossa in quei particolari fuggevoli e minimi che proprio dalla poesia del caduco, del sensibile, dell’irripetibile, traggono la loro forza emotiva piu sconvolgente e ci spingerebbero a rievocare, a recuperare quel particolare luogo di incontro, quella stanzetta della torre campanaria in cui un giorno - quel giorno lontano - parlammo per la prima volta con lui, o quella piazzetta cittadina - quella piazzetta - in cui improvvisamente lo vedemmo illuminato dalla gioia dell’incontro inatteso, o quel colle coronato di pini in cui insieme ci recammo con altri amici.

E ognuno di noi ripensa certo ora alla propria vicenda e al segno profondo lasciatoci dall’incontro con Capitini, fino a dover riconoscere - il caso di quanti furono giovani in anni lontani - che essa sarebbe per noi incomprensibile e non ricostruibile come essa si è svolta, senza l’intervento di lui, senza la sua parola illuminante, senza i problemi che lui ci aiutò ad impostare e a chiarire, spesso contribuendo a decisive svolte nella nostra formazione e nella nostra vita intellettuale, morale, politica.

Ma appunto proprio da questo, dalla considerazione dell’immenso debito contratto con lui, dalla nostra gratitudine e riconoscenza per quanto, con generosità e disponibilità inesauribile, egli ci ha dato, veniamo riportati - al di là del nostro dolore che sappiamo inesauribile e pronto a risorgere ogni volte che ci colpirà un’immagine, un’eco, una labile traccia della sua per sempre scomparsa consistenza concreta - a quel momento ulteriore della nostra unione con lui che in occasione della sua morte, e soprattutto dalle sue parole e dalle sue opere abbiamo appreso a considerare come l’apertura del «muro del pianto», della buia barriera della morte.

Perché qualunque siano attualmente le nostre diverse prospettive ideologiche, esistenziali, religiose o non religiose (e cosí, coerentemente, pratiche e politiche), una cosa abbiamo tutti, credo, da lui imparata: la scontentezza profonda della realtà a tutti i suoi livelli, la certezza dei suoi limiti e dei suoi errori profondi, la volontà di trasformarla, di aprirla, di liberarla.

È qui che il ricordo e il dolore si tramutano in una tensione che ci unisce con Aldo nella sua piu vera presenza attuale, nella sua non caduca presenza in noi e nella storia, e ci riempie di un sentimento e di una volontà quale egli ci chiede e ci comanda con tutta la sua vita e la sua opera piu persuasa di combattere per una verità non immobile e ferma, ma profonda ed attiva, concretata in quella prassi conseguente di cui egli sosteneva proprio in questi ultimi giorni, parlando con me, l’assoluto primato.Il morto, il crocifisso nella realtà, come egli diceva, suggerisce infatti insieme il senso della nostra limitatezza individuale in una realtà di per sé ostile e crudele (quante volte abbiamo insieme ripetuto i versi di Montale con il loro circuito chiuso: «la vita è più vana che crudele, più crudele che vana!») e la nostra possibilità o almeno il nostro dovere di tentare di spezzare, di aprire quella limitatezza, di trasformare la realtà, dalla società ingiusta e feroce alla natura indifferente alla sorte dei singoli e al loro dolore. Li è il punto in cui convergono tutte le folte componenti del pensiero originalissimo di Capitini: il tu e il tu-tutti, il potere dal basso e di tutti, la nonviolenza, l’apertura e l’aggiunta religiosa. Lì convergono in una profonda spinta rinnovatrice le idee, le intuizioni (tese da una forza espressiva che tocca spesso la poesia), gli atteggiamenti pratici di Capitini.

Non accettare nessuna ingiustizia e sopraffazione politica e sociale, non accettare la legge egoistica del puro utile, non accettare la realtà naturale grezza e sorda, e opporre a tutto ciò una volontà persuasa del valore dell’uomo e delle sue forze solidali e arricchite dalla «compresenza» attiva dei vivi e dei morti, tutte immesse a forzare ed aprire i limiti della realtà verso una società e una realtà resa liberata e fraterna anzitutto dall’amore e dalla rinuncia alla soppressione fisica dell’avversario e del dissenziente, sempre persuasibile e recuperabile nel suo meglio, mai cancellabile con la violenza.

Di fronte a questo sforzo consapevole e ai modi stessi della sua attuazione e della sua configurazione precisa alcuni di noi possono essere anche dissenzienti o diversamente disposti e operanti, ma nessuno che abbia compreso l’enorme portata della lezione di Capitini può sfuggire a questo nodo centrale del suo pensiero, nessuno può esimersi di dare ad esso adesione o risposta, tanto esso è stringente, perentorio, come perentoria è insieme la lezione di intransigenza morale e intellettuale di Capitini, la sua netta distinzione di valore e disvalore, la severità del suo stesso amore, pur così illimitatamente aperto e persuaso del valore implicito in ogni essere umano.

Proprio per questo amore aperto e severo, questa nostra unione in lui e con lui - in presenza della sua morte - non può lasciarci cosi come siamo di fronte alle cose e di fronte a noi stessi, non può non tradursi in un impegno di suprema lealtà, sincerità, volontà di trasformazione.

Capitini fu un vero rivoluzionario nel senso piu profondo di questa grande parola: lo fu, sin dalla sua strenua opposizione al fascismo, di fronte ad ogni negazione della libertà e della democrazia (e ad ogni inganno esercitato nel nome formale ed astratto di queste parole), lo fu di fronte ad ogni violenza sopraffattrice, in sede politica e religiosa, così come di fronte ad ogni tipo di ordine e autorità dogmatica ed ingiusta (qualunque essa sia), lo fu persino, ripeto, di fronte alla stessa realtà e al suo ordine di violenza e di crudeltà. Questo non dobbiamo dimenticare, facendo di lui un sognatore ingenuo ed innocuo, e sfuggendo così alle nostre stesse responsabilità più intere e rifugiandosi nel nostro cerchio individualistico o nelle nostre abitudini e convenzioni non soggette ad una continua critica e volontà rinnovatrice.

Forse non a tutti noi si aprirà il regno luminoso della realtà liberata e fraterna nei modi precisi in cui Capitini la concepiva e la promuoveva, ma ad esso dobbiamo pur tendere con appassionata energia.

Solo così il nostro compianto per la tua scomparsa, carissimo, fraterno, indimenticabile amico, diviene concreto ringraziamento e risposta alla tua voce più profonda: solo così non ti lasceremo ombra fra le ombre o spoglia inerte e consunta negli oscuri silenzi della tomba e proseguiremo insieme, severamente rasserenati - come tu ci hai voluto - nel nostro colloquio con te, con il tuo tu-tutti, attuandolo nel nostro faticoso e fraterno impegno di uomini fra gli uomini, come tu ci hai chiesto e come tu ci hai indicato con il tuo altissimo esempio.

Sfortunato quel paese (Umberto Eco)

Brecht ci ricordava (nel suo Galileo) che sfortunato è quel paese che ha bisogno di eroi. Perché è sfortunato? Lo è perché difetta di persone normali che fanno quanto si erano impegnate a fare, in modo onesto, senza rubare o rifuggire dalle proprie responsabilità, e lo fanno (si dice banalmente oggi) "con professionalità. Mancando di cittadini normali, un paese cerca disperatamente personaggi eroici e distribuisce medaglie a destra e a manca.

Un paese sfortunato è dunque quello in cui, nessuno sapendo più quale sia il suo dovere, cerca disperatamente un capopopolo, a cui conferire carisma, e che gli ordini ciò che deve fare. Il che, se ben ricordo, era un'idea espressa da Hitler nel Mein Kampf.

da Pape Satàn Aleppe. Cronache di una società liquida, La nave di Teseo, 2016

Cina, la frutta (ri)nasce sugli stampi. La mela “quadrata” e le pere di Trump

I bambini detestano mangiare la frutta? Provate a mettere in tavola angurie a forma di cuore, pere che raffigurano il Buddha, cetrioli a stella, mele “Love”, o i personaggi dei loro cartoni animati preferiti: cambieranno immediatamente idea.

La frutta “divertente” è proposta (e brevettata) dalla cinese Xx Xxxx Co utilizzando degli stampi in plastica alimentare che i contadini applicano direttamente sulle piante, facendo sì che il frutto cresca e maturi all’interno della formina. Si producono anche stampi personalizzati o su richiesta, come quello - molto gettonato - di Donald Trump.

Da “ULISSE Alitalia”, gennaio 2018

Insalate. L'arte di condire (Decio G. R. Carugati)

Insalata è termine derivato da insalare. Dare sale quindi nel limite del significato e nell’estensione dare condimento, condire come d'uso con l'olio, aceto e sale o con l'olio e il limone e sale o con altro. Siamo invogliati a fare una prova. Se la lattuga è solo lattuga fornirà all'assaggio impatti croccante in costa e morbido velluto in foglia. Cosi la rucola, appena resistente nella fibra, spiccherà dall'amaro di fondo il dolce frizzo conosciuto. Prima dunque di insalare, di condire dobbiamo bene conoscere la natura degli alimenti. Le verdure contengono già più o meno sale e accentuano il loro sapore o lo rarefano a causa dei terreni di provenienza. Sicuramente la cicoria di Albenga respira il salso del mare. Il maquillage di cucina è proprio l'avvertimento delle differenze e la conciliazione di esse in forma sempre necessaria e mai stravolgente. Un bel viso di donna risalterà nel trucco, nel maquillage, che ne magnifica il tratto e l'incarnato roseo. Guai se fosse aggredito da disordinato intervento. Teniamo presente tutto questo nella nostra cucina ed inoltre ricordiamo che il termine insalare non riguarda solo le verdure ma molte altre fatture ed accostamenti.

Scegliamone uno.

Per quattro commensali disponiamo in ciotole bianche tre etti di cicorino ben lavato e tagliato finissimo, misto a due mazzetti di rocola ugualmente ridotti. Cubettiamo due pesche bianche, due fette di ananas, due pere sbucciate e distribuiamo a semina. Collochiamo al centro di ciascuna ciotola circa cento grammi di scamone di vitello cubettato e marinato in precedenza in olio extra vergine e vino bianco secco in profumo di salvia, timo, maggiorana e alloro. Condiamo con un'emulsione classica di olio limone sale e pepe. Attenzione, sale e pepe sempre a misura di verifica. Prima assaggiamo ciascuna componente delle nostre insalate e... anche la frutta hanno il loro sale. L'olio sia velluto e non bagno che affoga.

Da “l'arcigoloso” (a cura di ARCI GOLA) – Supplemento a “l'Unità”, 11 giugno 1990

Ogni domenica a pranzo. A Motta Camastra, vicino Catania, le Mamme del Borgo. Un esperimento di social eating (Roberto Chifari)

Non sono mai stato a Motta Camastra e non ho modo di andarci in quest'estate. Forse in autunno sperando che ci sia – come a volte capita – un magnifico novembre. Non so se l'iniziativa di social eating, che è già al suo terzo anno e che cerco di valorizzare anche “postandone” la notizia, prosegua oltre la bella stagione. Lo spero. (S.L.L.)

Dodici signore cucinano 

i piatti della tradizione 

per un menù itinerante

Chi viene la prima volta in Sicilia resta incantato dalle emozioni che solo una terra unica come l'isola del Mediterraneo è in grado di regalare. Arte, cultura e tradizioni si mescolano insieme per lasciare al visitatore più attento sensazioni difficili da raccontare ma che restano nel cuore.

La Sicilia, quella più autentica, passa attraverso la cucina, il buon bere e il cibo non inteso come nutrimento ma come tradizione culturale. Preparare un piatto con amore significa prima di tutto prendersi cura degli altri; ma anche far conoscere le materie prime più genuine del territorio, la storia che c'è dietro ogni piatto e la ricerca minuziosa delle tradizioni tramandate di generazione in generazione fino ai giorni nostri. Ecco perché il progetto «Mamme del Borgo» è unico nel suo genere e merita di essere raccontato. Una cucina casalinga diffusa, dove si alternano le signore dei piccoli borghi italiani. Una cucina semplice, fatta dalle mamme che si uniscono per offrire ricette tradizionali, sapori genuini capaci ad ogni boccone di rimandare indietro con la mente. Un'unica cena da gustare in maniera itinerante, un menù diviso tra le mamme del paese euna visita conlo sguardo all'insù mentre si degusta una portata dietro l'altra.

Condivisione, tradizione ed esperienza sono le tre regole del primo social eating, ideato quattro anni fa in Puglia a Tricase Porto, in provincia di Lecce, e due anni fa aMotta Camastra, paese siciliano all'ingresso delle Gole dell'Alcantara, a metà strada tra Messina e Catania.

Un gruppo di signore, appunto semplici mamme, appassionate di cucina hanno creato un itinerario di cucina diffusa in tutto il paese mettendo a disposizione le loro abitazioni a chiunque voglia gustare il cibo locale in buona compagnia. Le mamme, tutte le domeniche di luglio e agosto, aprono le porte delle proprie cucine per preparare deliziosi piatti a chiunque si presenti in piazza o all'uscio della propria casa.

Così, in un mix tra street food e ristorante in casa, gli ospiti possono assaporare un pranzo con i piatti della tradizione siciliana. Un modo per valorizzare il proprio territorio in maniera innovativa. A farlo sono dodici signore che, con la loro decennale esperienza in cucina, avvicinano turisti e visitatori alla conoscenza di uno dei tanti borghi siciliani.

E così, chi arriva a Motta Camastra può provare l'antipasto con tuma fritta, ricotta infornata, carciofi arrostiti con aglio, olio e mollica. I maccaruni preparati con il ferretto e conditi con melanzane e la salsa fatta in casa dalla signora Mimma. I maltagliati serviti insieme a fumanti fagioli. Le polpette avvolte nelle foglie di limone, la carne con le patate al forno, il pane di casa e i dolci della tradizione mutticese farciti con ricotta, crema bianca o cioccolato.

Niente tavolate o posti a sedere. La parola d'ordine è condivisione, così si consumano i pasti in paese: sulle scalinate, nei gradini o sulle panchine all'ombra degli alberi.

L'idea di aprire le porte del paese è venuta alla signora Mariangela Currò, che a Motta Camastra gestisce un bar, ed è leggendo dell'iniziativa pugliese che ha deciso di replicarla in Sicilia con alcune piccole varianti: dalla possibilità di prendere prenotazioni con ampio anticipo anche per eventi fuori programma, alle modalità del pranzo talvolta consumato direttamente nelle case delle cuoche.

Ad unire la cucina ci pensano anche i ciceroni del paese che accompagnano i turisti alla scoperta del borgo mottese.

Se oggi il progetto è stato pienamente riconosciuto, lo si deve anche alle strutture ricettive di Taormina e Giardini Naxos che hanno previsto per i propri clienti collegamenti diretti per raggiungere il centro abitato. Grazie al progetto «Mamme del Borgo», il paese apre le porte alla gente mantenendo la tradizione siciliana della cucina.

Corriere del Mezzogiorno – Corriere della sera, 24 giugno 2018

Catania. A tavola col cavallo

A Catania c'è un locale in cui si cucina carne di cavallo. È la Trattoria Achille, vero must della cucina etnea di strada. Oltre ad avere la possibilità di assaggiare il cavallo in tutti i modi, dalla classica fettina arrosto alla salsiccia, è possibile anche gustare l'ottimo buffet di antipasti: un tripudio di parmigiana di melanzane, frittatona di ricotta e spinaci e wurstel con cipolla. Ma il momento clou è assaggiare le prelibatezze a base di carne di cavallo. Eccezionali le polpette: morbide, succose, cotte al punto giusto. Veramente ottima anche la salsiccia di cavallo, condita con cipolla e spezie: la carne si scioglie in bocca e non risulta né pesante, né salata. Il menù offre la possibilità di mangiare altri tipi di carne, come gli involtini di suino, pistacchio e philadelphia, oppure i triangoli di manzo conditi con formaggio filante e rucola. Non mancano nemmeno le stigghiole, fatte con cipolla e intestino, ma questa è roba solo per stomaci forti.

Corriere de Mezzogiorno - Corriere della sera, 24 giugno 2018

La parmigiana della baronessa (Simonetta Agnello Hornby e Chiara Agnello)

Simonetta Agnello Hornby, nobildonna siciliana e avvocato di prestigio in Inghilterra, dove vive, è nota anche per i suoi fascinosi romanzi ambientati nella Sicilia della sua adolescenza e della sua giovinezza, spesso centrati su straordinarie figure femminili, a partire dal primo, La mennulara, che le procurò lettori in gran numero e consensi critici. Nel 2011 pubblicò per Sellerio un memoir che rievoca le infantili ed adolescenziali villeggiature a Mosè, nella tenuta dei baroni Agnello.

Servendosi di un quaderno della nonna, dei ricordi familiari e della collaborazione della sorella Chiara, la Agnello Hornby ha aggiunto alla narrazione 28 ricette di cucina, distribuite sulla linea dei quattro mesi di villeggiatura, da maggio a settembre. È cucina di campagna, basata soprattutto sui prodotti di stagione, semplice e raffinata insieme, nobiliare si direbbe; anche perché gli Agnello, nelle villeggiature del secondo dopoguerra, non hanno “monsù” e le signore dell'aristocratica famiglia, pur non mancando di aiuti ancillari, cucinano di persona.

Qui riprendo la ricetta della “parmigiana di melenzane”, che non ha le aggiunte e le complicazioni che spesso involgariscono la pietanza. È identica a quella che faceva mia nonna Carmelina e a quella che fa mia madre (che tuttavia non ha saputo resistere al richiamo della mortadella di cui aggiunge qualche dadino). Mia nonna era una popolana, famiglia di artigiani, ma aveva un cuore nobilissimo. (S.L.L.)

PARMIGIANA DI MELANZANE (A MODO NOSTRO)

Le varianti della parmigiana di melanzane sono tantissime, cambiano da provincia a provincia e spesso da città a città. Quella usata da noi è una delle ricette più semplici e diffuse.

Ingredienti (per 4 pp)

4 melanzane medie (in totale, circa 1 kg e 200 g)

300 g circa di salsa di pomodoro già cotta (una tazza da latte quasi piena)

100 g di pecorino stagionato (o parmigiano) grattugiato (4 cucchiai)

foglie di basilico

olio per friggere

sale

Lavare le melanzane, prepararle e tagliarle a fette. Porne uno strato in uno scolapasta e spolverizzarle di sale, poi farne un secondo strato e così via fino a esaurimento. Mettervi sopra un coperchio con un peso e lasciar scolare almeno due ore.

Quando le melanzane hanno perso molta della loro acqua, spremerle leggermente a gruppi di 3 o 4 fette per volta tra i palmi delle mani. Intanto, mettere l’olio (circa 1/2 cm di altezza) in una padella di almeno 30 cm di diametro e accendere il fuoco: quando è caldo, cominciare a friggere le melanzane già spremute. Dopo averle fritte da una parte, girarle e friggerle dall’altra. A fuoco vivo ci vogliono 5-6 minuti per padellata, comunque finché le fette non prendono un bel colore dorato. Scolarle bene e metterle su un piatto.

Quando sono tutte fritte, mettere una cucchiaiata di salsa di pomodoro sul fondo di una pirofila da forno (15 x 20 cm circa) e disporvi le fette leggermente sovrapposte (a scaletta). Mettere un’altra cucchiaiata di salsa (a velare tutte le fette), una cucchiaiata di formaggio, qualche foglia di basilico e così via fino alla fine. Devono essere almeno tre strati sovrapposti (quattro sarebbe meglio).

Infornare e cuocere a calore medio (180°) per circa 20 minuti.

La parmigiana è molto buona calda, ma forse fredda ancora di più.

Si conserva in frigorifero almeno tre giorni e può anche essere usata, tagliata a pezzetti, per condire la pasta o il riso.

Si surgela molto bene e la si può tenere nel freezer almeno tre mesi.

Un filo d'olio, Sellerio, 2011