Arrosticiane alla piemontese. Una ricetta di Francesco Chapusot (XIX secolo)

Tartufo d'Alba

François Chapusot, francese di nascita, è più noto come Francesco. E con il nome di Francesco firmò il suo volume, arricchito di raffinate litografie, e diviso in quattro dispense di centocinquanta pagine, una per stagione, uscite nel corso del 1846 a Torino: La cucina sana, economica ed elegante secondo le stagioni. Francesco era primo cuoco dell’Ambasciatore d’Inghilterra nella Torino dei Savoia, rivale e amico di Giovanni Vialardi che primeggiava nelle cucine albertine e in eccellenti rapporti con il conte Camillo Benso di Cavour, gran ghiottone del regno di Sardegna destinato a una grande carriera politica.

La sua opera è (con qualche difficoltà) leggibile al seguente link:  http://www.academiabarilla.it/biblioteca-gastronomica/biblioteca-gastronomica-digitale/chapusot-cucina-sana.aspx .

La ricetta che segue, in verità molto bella e realizzabile ottimamente anche fuori dal contesto (ad esempio, con tartufi bianchi dell’Alta Valle del Tevere e carne da Razza Chianina, non è più piemontese, ma rimane eccellente), è stata scelta da Simonetta Conti per la rubrica Saper spendere su “La Stampa” edizione torinese del 2 giugno 2011, a commento di una mostra sul Cavour e di una cena risorgimentale che si svolgerà il 23 prossimo venturo nel palazzo del conte con asparagi e ovette di quaglia, cocottine di riso, agnolotti e altre bontà.

Il tutto per 60 euro, cifra non proprio modica, specie per operai cassintegrati o comunque stressati da Marchionne e similari.

Ma il “saper spendere” della Conti come l’“economico” dello Chapusot sono concetti relativi ai ceti sociali cui si rivolgono. Anche la ricetta in questione, per dodici persone, fuoriesce certamente dall’economico comunemente inteso, se non altro per quelle due once (50 grammi circa) di tartufo, che costano una fortuna. Si può ridurre la quantità a un quinto (un tartufino alto tiberino di 10 grammi si trova anche a 16 euro, dell’albese nulla so) e il profumo comunque c’è; o ricorrere allo scorzone, il cosiddetto “tartufo nero estivo”, soluzione a mio avviso meno felice. Io escluderei le importazioni cinesi. (S.L.L.)

Tartufi e scorzoni dell'Umbria

Arrosticiane alla piemontese

Prendi due oncie di tartufi bianchi, un mezzo spicchio di aglio, un pugno di prezzemolo, due oncie di funghi, se ne hai; tagliuzza tutto minuto e, messo in tegame con un'oncia di burro, sale, noce moscata e il sugo di un limone, fa friggere 10 minuti su di un fuoco ardente. Abbi allora ben purgato dei nervi e disgrassato un buon filetto di bue tagliato in 12 fette, le quali, schiacciate un poco e spolverate di sale fino e pepe, spalmerai da ambo le parti della suddetta frittura; coperto poscia di midolla di pane bianco raspato, le immergerai con precauzione in tre uova sbattute con un po' di sale, e coperte di nuovo di midolla di pane, le porrai a friggere adagio un dieci minuti con due oncie di burro chiarificato, in tegame largo o padella, rivoltandole, sinché prendano un bel colore. Avverti che le arrosticiane si trovino cotte al punto stesso di servirle, se vuoi che non perdano la loro bontà.