Brasserie (di Serena Majo - "scritto e mangiato" dicembre 2009)

Nel supplemento sull’alimentazione del “manifesto” -  “scritto e mangiato”  - di dicembre 2009, intitolato I conti con l’oste e dedicato ai luoghi del cibo non poteva mancare una pagina dedicata alla storia e all’evoluzione delle brasserie parigine. Ne è autrice Serena Majo di Slow Food. (S.L.L.)

Fino al XVI secolo la parola brasserie indicava una fabbrica di birra e, per estensione, anche la birreria. A partire dall’Ottocento nelle brasserie si iniziò anche a servire pasti semplici, popolari ed economici 24 ore su 24. Nel 1870, con l’annessione dell’Alsazia-Lorena alla Prussia, furono molti gli alsaziani che, desiderando restare francesi, si ritrovarono nella capitale portando con sé i loro costumi, un tipo di ritrovo abituale, una cucina generosa, la loro birra e i loro vini. Fu dunque negli ultimi due decenni dell’Ottocento, quando in Europa si diffondeva l’Art Nouveau e successivamente l’Art Déco, che si mescolarono quegli elementi decorativi, tradizionali, culinari che furono poi caratteristica di ogni grande brasserie.

Specchi, motivi floreali, sensuali figure femminili, bronzi e lacche, maioliche, il calore ambrato dell’ebano e le luci soffuse sono quanto si incontra ancora oggi nelle brasserie che hanno saputo conservare in modo più o meno rigoroso il loro arredamento d’origine. E, poi, c’è in tutte una concezione di ristorazione che in principio si voleva rapida e alla portata di ogni borsa e che, oggi, si traduce in un rapporto qualità prezzo impareggiabile e nella possibilità di mangiare in orari molto

più ampi di quelli dei ristoranti.

Coincidenza di opposti

«Queste case hanno un’anima, un vissuto, una storia» dice Denis Nicolle, direttore del Terminus Nord. «Ci sono anziani clienti che venivano qui quand’erano bambini, con i loro genitori. Ora continuano a venire perché vi ritrovano quella convivialità e quella cucina che ancora sono alla base di una grande brasserie. Perché la brasserie sa far coincidere aspetti apparentemente lontani: una tradizione, i grandi numeri di serate a 700 pasti, la qualità del cibo, prezzi ragionevoli e un’accoglienza competente e precisa».

I clienti amano la convivialità dell’ambiente, i tavoli ravvicinati, la rapidità del servizio, la coreografia del personale di sala in uniforme: nodo a papillon, gilè nero, camicia immacolata e l’imprescindibile grembiule lungo fino ai piedi. Un luogo informale, certo, ma anche di classe.

«Forse a causa dello stile di vita caotico dei giorni nostri, i clienti amano tornare nelle brasserie come luogo di incontro, ma vogliono nello stesso tempo un ambiente pulito, tranquillo e accogliente» continua Denis Nicolle. «I nostri clienti cercano la calma, non il silenzio! Il lato caloroso e accogliente delle brasserie viene anche da un sottofondo di rumore piacevole che, insieme al movimento, fa parte della vita!».

Ed è proprio questa appartenenza alla vita che abbiamo ritrovato in modi diversi in tutte le grandi brasserie parigine: preservare un patrimonio spesso protetto dal registro dei monumenti storici e nello stesso tempo renderlo vivente, attuale, abitato e sentito come proprio da tutti quelli che per caso, per abitudine, per passione spingono la porta che li introduce in antichi locali che sono piacere per tutti i sensi.

Terminus Nord, i viaggi e gli incontri

La stazione che fronteggia maestosamente Terminus Nord è il capolinea (terminus) dei treni a lunga percorrenza che in poco più di due ore portano a Londra, in un’ora nelle città del nord e in un’ora e mezza a Bruxelles. In poche altre brasserie l’accoglienza è così familiare da dare a chiunque l’impressione di essere tornato a casa da un lungo viaggio. Ci si siede nell’immensa sala godendo della danza vorticosa dei camerieri che portano grandiosi plateaux di frutti di mare a qualunque ora. Il Terminus Nord (23 Rue Dunkerque) è luogo di incontro per gli amici che si ritrovano davanti ad un pavé de boeuf al sangue, è passaggio prediletto dei viaggiatori che partendo per oltremanica desiderano portare sulle papille il ricordo dei sapori di casa, è il primo incontro con la Ville Lumière per i turisti inglesi che, sbarcati dall’Eurostar, non hanno che da attraversare la strada per essere catapultati nel cuore palpitante di Parigi. Poi il Terminus Nord è anche un luogo dove discutere di affari, firmare un contratto o fare colazione.

Bofinger, sotto la cupola dei fiori

Bofinger (3 Rue de la Bastille) è forse la più bella brasserie di Parigi, la più autentica, la più magica. Qui nel 1864 fu servita la prima birra à pression, cioè alla spina, che ebbe subito un enorme successo. Alla fine della prima guerra mondiale il locale fu rinnovato: l’attuale ripartizione degli spazi che si riflettono in mille specchi decorati dai materiali più preziosi è opera di Legay e Mitgen, mentre la famosa cupola a motivi floreali è il capolavoro di Néret e Royé. La brasserie risplende ancora del fascino intatto della sua lunga storia, ma niente sarebbe più sbagliato che immaginarla come uno statico museo impolverato. Ogni giorno vi si servono circa 800 pasti e almeno un centinaio di choucroutes, tipico piatto alsaziano composto da crauti marinati, salsicce affumicate, sanguinacci, boudins blancs, patate bollite, lardo e altri tagli di maiale.

Mollard, i soffitti a mosaico

Nel 1867 i coniugi Mollard, savoiardi, giunsero a Parigi dove aprirono un bougnat, un piccolo commercio che vendeva legna, carbone e fascine, dove si poteva bere un bicchiere di vino, di birra o di assenzio. Quando fu ultimata la stazione Saint-Lazare, era il 1895, il quartiere conobbe uno sviluppo eccezionale e la famiglia Mollard trasformò il bougnat nella più liberty delle brasserie parigine (115 Rue Saint-Lazare). Dopo un lungo periodo di fortune altalenanti, soltanto una cinquantina di anni fa, grazie a un restauro, si riscoprirono i fasti della Belle Époque. Oggi la clientela è variegata: accanto ai turisti sedotti dalla bellezza dell’arredamento tornano i parigini, incerti se restare con i piedi per terra gustando la cucina tradizionale o con il naso per aria godendo dei magnifici soffitti a mosaico.

Au pied de cochon, la Babele dei commerci

Au pied de cochon è situato in pieno centro (6 rue Coquillière), nella zona pedonale che circonda le Halles, un quartiere che negli ultimi cinquant’anni ha subìto come pochi altri una trasformazione radicale: da caotico mercato alimentare a moderno centro commerciale, nonché il più trafficato nodo nel sistema di trasporti urbani e regionali di Parigi. Prima che i mercati fossero trasferiti a Rungis, Au pied de cochon si affacciava su una caotica babele di commerci, botteghe, banchi, carretti. Fondata nel 1946, prese il nome dalla vicinissima rivendita che smerciava zampe di maiale, in francese, appunto, pieds de cochon. Oggi come allora rimane aperta e serve cibo 24 ore su 24, un migliaio di pasti al giorno per una clientela ben assortita: dai turisti ai ragazzi che escono dai multisala delle Halles, dagli impiegati del quartiere agli affezionati dello shopping, dai commercianti agli spettatori delle notturne dei teatri. La brasserie mantiene un menù di cucina tradizionale francese con una predominanza di piatti a base di maiale tra cui la tentation de Saint-Antoine: coda, orecchie, guancia e stinco di porco accompagnati da una sauce bernaise.