Il capretto della Daunia.



Pietra Montecorvino

Il ritaglio è probabilmente degli ultimi anni Ottanta, la rubrica è “Ricette perdute”, il titolo Sui monti e in pianura e gli autori della segnalazione sono Paola Borriello e Giampiero Manfredini. Il giornale è, forse, “L’Europeo”. Insomma l'origine del testo è quanto meno incerta. La ricetta che recupero, da un quaderno ove l'ho incollata, è tuttavia sperimentata e di sicura riuscita. Per le dosi bisogna sapersi regolare. Non è difficile. (S.L.L.)

All’interno del Gargano, dove i territori della Daunia portano ancora il nome della civiltà pastorale che li abitò nel secondo millennio prima di Cristo, la saporitissima coscia di capretto che attorno a Pasqua giunge sulle tavole della provincia di Foggia è stata cucinata “alla moda del pastore”. Incisa e steccata con pane grattugiato, aglio formaggio pecorino, prezzemolo e sugna, questa si dispone in una teglia con piccole e fresche patatine. Posta in forno a calore moderato, si cosparge poi con altro pecorino e pane raffermo verso la metà della cottura, che sarà completa quando la coscia si mostrerà interamente dorata.