27.10.12

L'allegra finanziera che piaceva a Cavour (di Rocco Moliterni)

Dalla rubrica, da qualche mese soppressa, Fratelli di teglia. (S.L.L.)

Quali piatti hanno fatto l'Italia negli ultimi 150 anni? Di sicuro fra questi c'è l'allegra (la rende così l'aceto) finanziera, il piatto povero della cucina piemontese che tanto piaceva al conte di Cavour.
Si fa presto però a dire finanziera, in realtà, esiste una finanziera «di città» ed è quella che il padre della patria mangiava ai tavoli del Cambio, di fronte al parlamento subalpino, e una finanziera «di campagna», ed è quella che si preparava nel medioevo in Monferrato e si prepara ancor oggi in Langa.
Anche sul nome ci sono due scuole di pensiero. La prima sostiene che si chiami così dall'abito che indossavano gli esponenti dell'alta finanza che come Cavour si ritrovavano nel locale di piazza Carignano. L'altra che prenda nome dai finanzieri, nel senso degli uomini delle dogane cui i contadini facevano regalo o meglio tributo di polli e non solo. Infatti, la ricetta prevede l'uso di creste di gallo, fegatini di pollo, carne di vitello, cervella, animelle, funghi porcini, marsala o vino rosso e piselli.
L'elaborazione del tutto è abbastanza lunga (gli elementi si sbollentano, poi si infarinano e si passano in tegame), la variante fondamentale è che in quella di città si usa per consumare il tutto il marsala, mentre in quella di campagna (che ha anche i piselli) si usa vino rosso nebbiolo o barolo (in entrambe a fine cottura si aggiunge aceto).
Per gustare quella di città il must è ancora il Cambio, a Torino, per quella di campagna un indirizzo sicuro è la Cantina del Rondò a Neive (Cn).

“La Stampa”, 29 aprile 2010 

Nessun commento:

Posta un commento