Basilicata. Yogurt e kefir da latte d'asina

Dal sito http://www.qualeformaggio.it/  ho recuperato, grazie al suggerimento di un amico della Rete, questo articolo, forse un po’ promozionale (i prezzi, tuttavia, scoraggiano), ma tale da suscitare buone curiosità. E’ un post recente, del 17 novembre 2012. (S.L.L.)

Asina ragusana

Da alcuni anni si fa un discreto parlare di latte d'asina, sull'onda del crescente fenomeno delle allergie alle proteine del latte vaccino, rispetto al quale il secreto di questa specie equina garantisce rischi zero, contenendo poche caseine, ed essendo in questo del tutto simile al latte umano. Fortemente caratterizzanti il prodotto, due fattori su tutti hanno fatto e fanno da freno alla sua diffusione: il prezzo elevato (15 euro al litro) e la sua deperibilità.

Tanta e tale è la rilevanza del problema e così anche l'impegno e la passione di alcuni degli allevatori coinvolti, che uno di essi, supportato dalle amministrazioni locali competenti è riuscito ad offrire la necessaria collaborazione della propria azienda ad un team di tecnici impegnati nello studio che prelude alla creazione di una serie di prodotti derivati dal prezioso latte. Derivati che della materia prima mantengono i principali nutrienti, garantendo valide alternative, caratterizzate da una minore deperibilità.

Ed è così che in Basilicata, a mille metri di altitudine, alle porte del Parco Nazionale del Pollino ma a meno di venti minuti dal casello autostradale di Lauria Sud, l'azienda Sagittario, in cui da circa dieci anni si allevano asine (oggi una cinquantina, di razze ragusana, di martina franca e amiatina), ha avviato una stretta collaborazione con l'Università degli Studi della Basilicata (Facoltà di scienze agrarie, forestali, alimentari e ambientali) e con Basilicata Innovazione (Servizio di Trasferimento Tecnologico), proprio per verificare la praticabilità di produzioni alternative a quella del latte fresco, seguendo l'esempio di altri Paesi (Svizzera, Portogallo, Cile) in cui tali prodotti sono da qualche tempo un fatto acquisito.

Nel 2011 l'allevatore, Piero D'Imperio, si rivolse presentando a Basilicata Innovazione l'esigenza di sperimentare nuovi processi di conservazione e di trasformazione del latte d'asina con il fine ultimo di prolungarne la shelf life e consentirne l'impiego in mercati alternativi a quello del “fresco”. Detto fatto, la sua richiesta si è tramutata presto in un vero e proprio progetto, coinvolgendo in esso la dottoressa Annamaria Perna  e il professor Emilio Gambacorta della Scuola di Scienze agrarie, forestali, alimentari e ambientali dell’Università della Basilicata. Nell'arco di pochi mesi l’iniziativa è stata poi estesa al Citla (Consorzio Italiano Tutela Latte d’Asina) e ad altre quattro imprese lucane (altri due allevamenti, un'azienda di produzione di piante officinali e una apiaria, coinvolte nell'arricchimento di alcuni prodotti).

Gli obiettivi su cui il progetto è stato basato sono stati molteplici, dalla volontà di sperimentare nuove possibili filiere produttive alla valorizzazione di risorse e tipicità locali, al miglioramento della redditività delle imprese agrozootecniche, al fornire alle aziende stesse una maggiore potenzialità commerciale per meglio affrontare la competizione sul mercato.

Lo studio di fattibilità ha riguardato quindi la possibilità di sviluppare prodotti innovativi a base di latte d'asina in grado di mantenere caratteristiche nutrizionali valide e una shelf life che permettesse di allargare il raggio d'azione conquistando nuove fette di mercato.

La prima tecnica sperimentata è stata quella della liofilizzazione di prodotti fermentati, tra cui lo yogurt e il kefir, sia nella versione classica che in quelle "arricchite" con olio di rosmarino e miele. La sperimentazione ha messo in luce che la trasformazione del latte di asina in prodotti fermentati esalta le caratteristiche nutrizionali e nutraceutiche del prodotto base, permettendo di indirizzare questi prodotti anche ai soggetti intolleranti. I risultati dei test sono stati giudicati in maniera molto favorevole dagli studiosi, in quanto i nuovi prodotti liofilizzati conservano le caratteristiche del latte d'asina, possono conservarsi sino alla scadenza di un anno e, cosa non da poco, sono caratterizzati da un'elevata gradevolezza al palato.

Ora nei progetti della Sagittario si affollano le esigenze di diversificare la produzione, entrare in nuovi mercati nazionali ed esteri (l'incremento del fatturato è previsto attorno al 40% nel breve termine), investire nelle nuove attrezzature necessarie per produrre yogurt, kefir e integratori alimentari. «Il latte d'asina», ha sottolineato Pietro D'Imperio, «è particolarmente indicato nell'alimentazione pediatrica perché è molto simile per composizione al latte materno. Ha una digeribilità maggiore del latte vaccino, per cui è più adatto alla dieta degli anziani e degli sportivi, ed è la principale alternativa nel caso di soggetti con allergie alle proteine del latte bovino».

«Trasformato in un prodotto durevole», ha aggiunto il titolare della Sagittario, «è più versatile, può essere abbinato, per esempio, ad essenze vegetali o ad altri alimenti per creare diverse varianti di prodotto».