Cena della vigilia. Il palombo in gratin di Ada Boni

Ada Giaquinto Boni, alto borghese (abitava nel palazzo Odescalchi, a Roma), nipote del grande cuoco Adolfo Giaquinto, più gastronoma che cuoca, scrisse uno dei più famosi libri di cucina del Novecento, Il talismano della Felicità, ove con mitezza da scrittrice inframmezzava alle ricette brevi aneddoti e storie di vita. 
Diresse a lungo “Preziosa”, un mensile femminile diretto a un pubblico medio-alto (“quelle che avevano la cameriera, ma non potevano permettersi la cuoca”). Quando, nel 1959, la rivista cessò le pubblicazioni, Ada Boni tenne per alcuni anni una rubrica, Il talismano di Arianna, su un rotocalco settimanale, appunto “Arianna”, onde ho tratto l’elogio del gratin che qui si legge e una delle ricette che compongono il Talismano di quel numero (forse dicembre 1965), intitolato I gratins piatti dell’inverno. 
La ricetta è quella assai semplice ed economica del palombo gratinato, che potrebbe essere un’idea per chi non abbia ancora interamente organizzato il menù per la cena di magro del Natale. (S.L.L.)

Elogio del gratin

Sarebbero tanto famosi, se venissero designati con il nome italiano? Forse  no: così, con quell'accento di sapore esotico, hanno un fascino particolare, evocano dinanzi ai nostri occhi visioni pantagrueliche. Eppure, ad analizzarlo bene, il gratin non è che un semplice modo di preparare il pesce, la carne, gli ortaggi insaporendoli con olio o burro e cospargendoli di pangrattato (in qualche caso di parmigiano grattugiato). Ma se includete un gratin in un menù, tutti i commensali gli faranno festa: bisogna ammettere che quella ghiotta crosticina dorata è veramente una grande e geniale trovata. Sono molte le ragioni pratiche che rendono il gratin un piatto prediletto anche alle cuoche: è relativamente facile da preparare; dà sempre una buona riuscita; è possibile prepararlo in anticipo; lo si può realizzare con vivande avanzate, dando loro un aspetto così diverso da renderne quasi impossibile il riconoscimento; è economico, anche se dovete ricorrere a vivande nuove.

Palombo gratinato

Per sei persone: 800 grammi di pesce palombo, pangrattato, un bicchiere d'olio, limone, sale, pepe, prezzemolo.

Ritagliate il pesce in fette regolari, alle quali toglierete la pelle. Dopo aver lavato ed asciugato le fette di palombo, passatele nel pangrattato e disponetele in un solo strato in una larga teglia nella quale avrete versato cucchiaiate d'olio. Condite il pesce con un pizzico di sale, circa un quarto di bicchiere d'olio e mettete la teglia in forno regolare per circa mezz'ora. Trascorso questo tempo, le fette di pesce saranno cotte, toglietele allora dalla teglia, spruzzatele con il sugo del limone e guarnitele con qualche cucchiaiata di prezzemolo trito.