Maiale. La carne 'ncantarata' (Giorgio Mistretta)

La rubrica di Giorgio Mistretta “A tavola”, su “l’Europeo” dei primi anni 80, era dedicata ai ristoranti italiani e alle loro specialità. Da un ritaglio senza data recupero questo piatto assai curioso, che sono tentato di provare, di un rinomato locale calabrese. Gli Alia che ne sono titolari hanno più di recente divulgato la loro ricetta, consigliando il filetto piuttosto che la lonza e con l’arricchimento del succo di un’arancia nella salsa. 
Né Mistretta né gli Alia danno risposta alla domanda che sorge spontanea. Per quanto tempo, al massimo, può essere tenuta la carne nei “cantari”? Provo a rispondere: per alcuni giorni certamente, dato il potere conservante del sale. Sette o dieci al massimo direi, visto che – comunque – non è ermeticamente chiusa.   (S.L.L.)

Chi pensa che la cucina in agrodolce sia prerogativa settentrionale e addirittura austroungarica può trovare all'Alia di Castrovillari una clamorosa smentita in un raro piatto calabrese recuperato da un ricettario del '700, la «carne 'ncantarata» con miele e peperoncino.

Si tratta di lonza di maiale conservata sotto sale in un recipiente di terracotta (il greco «kantaros») con aggiunta di peperoncino pestato. Al momento del consumo si lascia la carne per una notte in acqua fredda, poi la si scola e si mette in tegame irrorata con una salsa composta da miele battuto insieme con olio d'oliva, peperoncino e semi di finocchio. La si lascia marinare nel suo intingolo per circa un'ora, poi si passa il recipiente in forno moderato circa un'ora. Si serve infine, a fette cosparse con il fondo di cottura. Il sapore, dolce e piccante insieme, rievoca sontuosità orientali.