Fagiolini. Meglio raccolti a mano (Carlo Bogliotti, di Slow Food)

Non è ancora stagione piena, ma già si vedono nei mercati. Leggere i consigli di Bogliotti può essere utile. (S.L.L.)

L'Anellino di Trento

Spesso acquistiamo prodotti alimentari al mercato e neanche immaginiamo la loro storia. Ci limitiamo a giudicare dal prezzo, se è conveniente, se è basso. E non ci pensiamo ulteriormente. Prendete i fagiolini. In questo periodo hanno invaso il mercato ortofrutticolo, tant'e' vero che da settimane hanno prezzi in discesa e inferiori all'anno scorso, almeno all'ingrosso. Ne troverete a partire anche da un euro al chilo, ma andranno fino a quattro o cinque euro. Come si spiega questa disparità? Chi non sa non ha dubbi: acquista al minor prezzo. Ma che valore si porta a casa? Raccontiamo allora la storia di questi prodotti, e vediamo se dopo la scelta rimarrà la stessa. Anche perché su una normale quantità acquistata, per un sacchetto di fagiolini lo scarto di prezzo alla fine non sarà comunque mai così ingente. I fagiolini - a parte le suddivisioni in varietà che vanno dal classico Verde Bobis, passando per quelli giallini fino a quelli violetti o striati di viola, come l'Anellino di Trento - quando arrivano nei mercati generali si dividono innanzi tutto tra raccolti a macchina e raccolti a mano: una distinzione che poi quasi mai si riscontra sui banchi del mercato, o non ci si fa caso. Raccogliere a mano i fagiolini è un lavoraccio, provateci. Ci vuole manodopera e va pagata, il prezzo non potrà mai essere quello dei raccolti a macchina (anche se pure i «manuali» ora sono in ribasso).

Fin qui magari direte che comunque conviene il prezzo minore, e ben vengano le macchine, ma pensateci: un tipo diverso di raccolta prevede un tipo diverso di coltivazione. E' quasi matematico che quelli raccolti a macchina, provenienti da campi immensi, saranno trattati con prodotti chimici in abbondanza. E le piante saranno un po' più «pompate», sacrificando il gusto. Quelli raccolti a mano, invece, con più probabilità avranno subito meno - o zero - trattamenti, saranno locali perché provenienti da piccole aziende, in una parola saranno più salubri e sostenibili nonché, spesso, più buoni. Va da sé che conoscere chi li ha coltivati è una bella garanzia per avere queste informazioni, ma anche all'occhio sono facili da riconoscere: se ce ne saranno molti spezzati o senza estremità significherà che provengono da una raccolta meccanica. A voi la scelta, e in ogni caso provate a spezzarne uno: per essere freschi e pronti al consumo dovranno rompersi con uno schiocco, di netto.

“La Stampa”, 9 luglio 2011