Gli "strascinati" di Potenza (Luigi Veronelli)

Quarant’anni fa il gastronomo del settimanale “Panorama”, Luigi Veronelli, di sentimenti libertari e di convinzioni anarchiche, fece per il periodico una corsa rapida su e giù per l’Italia alla ricerca di piatti che significassero il legame con la terra e con la storia. L’inserto che ne nacque, dal titolo A tavola. Le ricette regionali raccolte da Luigi Veronelli, uscì col numero 400, del 20 dicembre 1973.

Nessuna meraviglia per il fatto che, alla vigilia di Natale, le pietanze raccontate e suggerite fossero piuttosto sostanziose e indicate per stomaci robusti e metabolismi perfetti. La ricetta scelta per la Lucania, potentina per l’esattezza, nonostante la presenza (peraltro parca) di grasso animale, appare più che tollerabile. Ad assicurare la sua fattibilità estiva è il condimento usato, che solo d’estate può dirsi davvero buono.

Approfitto per ricordare un consiglio di mia madre per fare un ottima salsa di pomodoro fresco: i frutti preziosi che dalle mie parti nomano “puma d’amuri” (pomi d’amore) devono essere di diverse varietà e non di una sola, ma tutti ben maturi.

Ecco in ogni caso, con una breve presentazione dello stesso, la ricetta selezionata da Veronelli. (S.L.L.)

POTENZA

Verrà il giorno in cui il civilissimo tagliere per gli strascinati finirà al Museo Archeologico di Potenza, tra gli utensili del neolitico e del paleolitico, le terrecotte policrome del Metaponto e i dischi magici del IV secolo avanti Cristo? Dio non voglia. Quanto a me, precorro il rischio e mangio strascinati ogni volta che posso. Li considero, proprio per il rito lungo della preparazione sulla tavola incisa, piatto festivo, quant' altri mai, e beneaugurale…

Gli strascinati

600 grammi di farina bianca. Strutto. Sugo di pomodoro. Formaggio pecorino grattugiato di fresco. Sale.

Verso « a fontana » la farina sulla spianatoia e vi metto un cucchiaio di strutto e un pizzico di sale; lavoro la farina; unisco tanta acqua quanto basta per avere una pasta consistente ma non troppo soda. Tiro l'impasto col matterello in una sfoglia piuttosto alta; con l'apposito tagliere, inciso da rituali tagli (vedi la fotografia) ne ricavo losanghe scannellate. Le faccio lessare in abbondante acqua bollente salata. Le sgocciolo e le condisco con il sugo di pomodoro e con il formaggio pecorino. Servo ben caldo.