Brasciola alla barese

In Sicilia l’omologo involto è il farsumagru (falso magro), che ha imbottitura più ricca (le uova sode); ma non mi sembra male questa brasciola pugliese recuperata da un vecchissimo “Panorama”. (S.L.L.)

Ingredienti per sei persone

6 fette sottili di carne di lombo (di manzo o anche di cavallo, com’era in uso un tempo e sta tornando di moda). 

120 grammi di lardo tagliato a pezzettini. 

120 grammi di formaggio romano pecorino. 

Una manciata di foglioline di prezzemolo. 

1 cipolla piccola. 

Salsa di pomodoro. 

Olio d'oliva di frantoio. 

Sale e pepe nero macinato al momento.

Stendo su una spianatoia le fette di carne ben battute e vi distribuisco sopra i pezzetti di lardo e di formaggio e tre foglie di prezzemolo; condisco con sale e pepe. Arrotolo su se stesse le fette di carne in modo di rinchiudervi il ripieno e lego l'involtino ben stretto con un filo incolore. Pongo sul fuoco un tegame con olio e pezzettini di lardo; quando ha preso colore aggiungo la cipolla tagliata a fette sottili. Appena comincia a indorarsi, aggiungo le braciole e le lascio soffriggere ben bene da ogni parte; aggiungo salsa di pomodoro, qualche fogliolina di prezzemolo, condisco con sale e con pepe e lascio cuocere a fuoco lento. Aggiungo di tanto in tanto qualche goccia di acqua tiepida e mescolo con un cucchiaio di legno. A cottura servo ben caldo dopo aver tolto il filo.