24.8.13

Brasciola alla barese

In Sicilia l’omologo involto è il farsumagru (falso magro), che ha imbottitura più ricca (le uova sode); ma non mi sembra male questa brasciola pugliese recuperata da un vecchissimo “Panorama”. (S.L.L.)
Ingredienti per sei persone
6 fette sottili di carne di lombo (di manzo o anche di cavallo, com’era in uso un tempo e sta tornando di moda). 
120 grammi di lardo tagliato a pezzettini. 
120 grammi di formaggio romano pecorino. 
Una manciata di foglioline di prezzemolo. 
1 cipolla piccola. 
Salsa di pomodoro. 
Olio d'oliva di frantoio. 
Sale e pepe nero macinato al momento.

Stendo su una spianatoia le fette di carne ben battute e vi distribuisco sopra i pezzetti di lardo e di formaggio e tre foglie di prezzemolo; condisco con sale e pepe. Arrotolo su se stesse le fette di carne in modo di rinchiudervi il ripieno e lego l'involtino ben stretto con un filo incolore. Pongo sul fuoco un tegame con olio e pezzettini di lardo; quando ha preso colore aggiungo la cipolla tagliata a fette sottili. Appena comincia a indorarsi, aggiungo le braciole e le lascio soffriggere ben bene da ogni parte; aggiungo salsa di pomodoro, qualche fogliolina di prezzemolo, condisco con sale e con pepe e lascio cuocere a fuoco lento. Aggiungo di tanto in tanto qualche goccia di acqua tiepida e mescolo con un cucchiaio di legno. A cottura servo ben caldo dopo aver tolto il filo.


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