Torrone e panettone (Luisella Verderi)

Torrone di Cremona

Il torrone è il dolce natalizio italiano: da nord a sud ne troviamo innumerevoli varietà e tipologie. Furono probabilmente i Romani a tramandarci la ricetta di questa specialità. Benché controversa, l’etimologia del nome torrone richiama infatti il latino torrere (“tostare”) e i suoi ingredienti di base, mandorle tostate e miele, sono disponibili in tutto il bacino del Mediterraneo.

Per questo anche gli arabi diffusero la loro cubbaita o giuggiolena, fatta di miele e sesamo, in Sicilia e in Spagna. Gli spagnoli lo portarono poi in molte regioni, tra cui la Campania, il Piemonte e la Lombardia.

Certo è che a Cremona il 25 ottobre 1441, al banchetto delle nozze di Francesco Sforza e Bianca Maria Visconti, fu presentato un dolce fatto di mandorle, miele e bianco d’uovo, molto compatto, modellato in modo da riprodurre la forma del campanile del duomo, il noto Torrazzo, all’epoca chiamato Torrione. Probabilmente si fece ricorso a questa specialità perché era la più adatta a tenere in piedi la “scultura” (pare alta due metri): la meraviglia da esso generata da allora in poi fece favoleggiare sul mitico torrone di Cremona.

Altro dolce nazionale, anch’esso dalla tradizione antichissima, derivato dai pani addolciti con la frutta o il mosto, è il panettone. La tipologia principale consiste in preparazioni di pasta lievitata (o non lievitata) con l’associazione di frutta fresca, appassita o secca. La ritroviamo con nomi diversi in varie regioni, dal mecoulin valdostano alla focaccia di Lerici e al pandolce genovese, dalla gubana friulana alla bisciola valtellinese, dal pani ’e saba sardo alla pizza di fichi marchigiana, dal panettone basso piemontese al panettone milanese, diventato, grazie all’industria, il simbolo del Natale in tutt’Italia. Fin dai tempi dell’impero romano le famiglie si radunavano, in Lombardia, intorno al ceppo acceso e il capofamiglia, seguendo un rito celtico, spargeva sul fuoco vino e ginepro, quindi spezzava il pan grande. Il rito fu tramandato per secoli in occasione del Natale. Dopo il 1000 il pan grande divenne di solo frumento, un vero pane di lusso. Solo successivamente furono introdotti tutti, o quasi, gli ingredienti odierni.