Il sale. Storia e simbologia (Valerio Castronovo)

Le saline di Trapani

Prodotto antico quanto l'umanità, indispensabile per svariati usi quotidiani (a cominciare da quelli della tavola e della cucina), il sale non anima più intense correnti di scambio né desta più gravi preoccupazioni per i governi. L'"oro nero", il petrolio, ha preso il posto dell'"oro bianco", un tempo tanto raro e costoso da giustificare le più complicate strategie politiche e mercantili per procurarselo o per monopolizzarlo, e da determinare le stesse tensioni fra produttori e consumatori che oggi suscitano i problemi dell'approvvigionamento energetico. Sebbene il volume e l'estensione dei depositi di sale siano sensibilmente diversi nelle varie parti del mondo, e il suo uso notevolmente cresciuto con l'aumento della popolazione, la produzione attuale è in grado di coprire i fabbisogni dei singoli paesi.

Ma, come si diceva, non sempre è stato così. Per generazioni e generazioni, fino alla prima metà dell'Ottocento, alcuni popoli dovettero lavorare duramente per produrre il sale e altri dovettero penare per non rimanerne privi, andandoselo a cercare là dove esso era più abbondante o subendo le taglie imposte dalla speculazione in un gioco commerciale e politico i cui dadi venivano continuamente truccati non solo dall'avidità di governi e uomini d'affari, ma anche da depredazioni piratesche e coloniali. Insomma, il sale è stato per lungo tempo, a seconda dei casi, un protagonista generoso o tirannico nella vita quotidiana di intere comunità.

In Europa, in particolare, esso è rimasto fino alle soglie del Medioevo appannaggio di pochi privilegiati, dei sovrani e dei grandi signori: la gente del popolo doveva spesso fare ricorso a succedanei come le ceneri vegetali, o ricavare qualche manciata di sale con tecniche primordiali e a prezzo di fatiche enormi. 

Strumento politico

Ma anche più tardi, nonostante il rifiorire del grande commercio, il sale continuò a essere una merce di non facile accesso. Ai vertici, i grossi feudatari fecero rientrare tra le loro prerogative, a spese dei vassalli, anche lo sfruttamento del sale; e in seguito i Comuni o i principi ne tassarono spietatamente i consumi a carico delle genti di campagna o dei loro sudditi borghesi. Il sale finì così per diventare uno strumento politico e fiscale, oltre che un mezzo di scambio - nei rapporti fra l'Europa, l'Africa e il Levante - tanto più dinamico e sensibile quanto più aumentarono, dal XVI secolo in avanti (in concomitanza con il crescente consumo di carni conservate e il perfezionamento degli impianti di estrazione), l'universalità e la singolarità dei suoi usi e delle sue applicazioni.

Tuttavia quella del sale non è stata soltanto una storia di sopravvivenza e di alimentazione, di commerci e balzelli. In un volume denso di notizie e riccamente illustrato (Una storia del sale, Marsilio,) Jean-Franois Bergier, docente alla Sorbona e collaboratore delle "Annales" di scuola braudeliana, ne rievoca anche i miti e i valori simbolici: si tratta di un capitolo suggestivo della stessa storia dell'uomo. La maggior parte delle religioni, infatti, ha attribuito al sale, inteso come una sostanza mediatrice fra il naturale e il soprannaturale, un carattere sacro, uno stretto legame col divino. E non solo per le sue proprietà benefiche (quelle di nutrire, di conferire sapore, o di essiccare e quindi di purificare), che portarono greci e romani a considerarlo un dono degli dei, ma anche per le sue proprietà malefiche (di disidratare, di sterilizzare il suolo, ecc).

Cattivi presagi

Soprattutto la tradizione giudaico-cristiana ha visto nel sale un principio di vita e di energia - quale rigeneratore del sangue e segno materiale dell'alleanza redentrice degli uomini fra di loro e con l'Eterno - e, nello stesso tempo, uno strumento della collera e della giustizia di Dio. In una statua di sale viene mutata la moglie di Lot che fuggiva da Sodoma, e la trasformazione in una desolata salina è la sorte di quelle città che, per i loro misfatti, si tirano addosso la maledizione degli uomini e la punizione divina.

Anche nel mondo islamico e in altre civiltà il sale ha avuto un significato simbolico. Tra i musulmani, condividere il pane e il sale di qualcuno vuol dire diventare suo amico; in Giappone, nel culto shinto, il sale riveste la stessa funzione purificatrice che si ritrova in alcuni rituali religiosi dell'Occidente cristiano (si pensi al battesimo, in cui la somministrazione del sale stava a significare, fin quando non è stata abolita un decennio fa, l'annientamento del peccato nel bambino e il conferimento al neonato di virtù e saggezza). E' difficile stabilire perciò il confine fra il sacro e il magico. Nella cresima, nel consacrare un nuovo luogo di culto, nel revocare una scomunica, il sale era lo strumento del prete esorcista: si riteneva infatti che esso - poiché non si imputridisce e preserva le cose dalla corruzione - avesse il potere di cacciare i demoni e di dissolvere i loro intrighi.

D'altra parte, proprio dalla sacralizzazione del sale, presente sia in alcune religioni rivelate che in molte religioni animistiche, sono derivate tante credenze popolari del passato, risalenti a concezioni ancestrali infinitamente lontane, o alimentate successivamente da culti magici, dall'alchimia e dalle scienze occulte. Queste credenze facevano riferimento alle due funzioni principali del sale; una protettiva, l'altra corroborante. Troviamo così che nei paesi baschi si gettava del sale nel fuoco per sventare i sortilegi delle streghe; che in Armagnac lo stesso rito valeva a preservare i campi dalle tempeste; che in molte contrade era consuetudine deporre il sale, dopo averlo benedetto, sulla porta di casa per scongiurare la peste, o ai quattro angoli dei prati allo scopo di proteggere genti e animali da epidemie ed epizoozie. E l'elenco di queste pratiche propiziatorie contro la mala sorte potrebbe continuare all'infinito.

Altrettanto si può dire, d'altra parte, dei cattivi presagi associati al sale. Nei manuali medievali sui sogni, il sale preannunciava un'infermità o una sventura, e non era un buon segno il gesto maldestro di chi avesse rovesciato per caso il sale a tavola o l'assenza della saliera dalla mensa: forma di superstizione, questa, che risulta ancor oggi parecchio diffusa. 

Il marito sotto sale

Ma le credenze sul sale avevano un campo privilegiato, da un lato nella medicina, dall'altro nel sesso. In molti trattati terapeutici del passato si indicava nel sale una sostanza in grado di rassodare il corpo, la pelle, i muscoli; ed effetti altrettanto benefici gli si attribuivano nella cura dell'impotenza. Già gli antichi riconoscevano al sale un potere afrodisiaco, attraverso il mito di Afrodite nata dalle acque di Cipro.

Si diffuse più tardi - insieme all'usanza per gli sposi di portarsi addosso nel giorno delle nozze una manciata di sale contro il pericolo della sterilità - la convinzione che la privazione di sale potesse ledere le funzioni sessuali, soprattutto nell'uomo. Tanto che tra il XV e il XVI secolo prese a circolare una moda alquanto singolare, almeno nella letteratura popolare e nelle incisioni satiriche: la "salatura del coniuge" da parte della moglie, e proprio "davanti e dietro la loro natura più fiera" (così si diceva), perché solo un trattamento a base di sale avrebbe potuto restituire, a chi li avesse perduti o si fosse infiacchito, i suoi attributi virili e di capofamiglia. Precetto che a suo modo faceva da pendant a un corollario (altrettanto diffuso) d'ordine morale, ossia che il sale preservasse dalla pigrizia e dall'indolenza.

“la Repubblica”, 13 marzo 1985