Al mercato. La lunga estate dei fagiolini (Carlo Bogliotti, Slow food)

Fagiolini nani della varietà anellino di Trento

Ci sono il classico verde bobis, i giallini come il burro di Rocquencourt o i violetti. Alcuni sono striati di viola (come l’anellino di Trento) e altri sono lunghi e sottili come gli stringa: è arrivato il momento di mangiare i fagiolini in tutta Italia, perché, se già da un mese ci sono i meridionali, da poco è entrato in produzione anche il Nord.

Siamo all’inizio della loro stagione, che si protrarrà per tutta l’estate, ma i prezzi sono già competitivi: si va dai 4 ai 6 euro per i fagiolini raccolti a mano, fino a 2 euro al chilo per quelli che provengono dai grandi campi meccanizzati (per lo più si trovano in Emilia Romagna). Questa distinzione è importante per il prezzo, ma anche per la qualità. Intanto, se si compra dai

piccoli produttori, teniamo conto che i fagiolini saranno stati raccolti a mano: un lavoro duro, che merita di essere pagato. Detto anche che l’incidenza del prezzo in termini relativi (un chilo di fagiolini è davvero tanto) non è poi così eccezionale, c’è da tenere in conto che le varietà che si prestano alla meccanizzazione sono generalmente meno tenere, se non proprio dure. I fagiolini in questo caso devono essere più coriacei per resistere all’intervento delle macchine raccoglitrici, senza dubbio meno delicato della mano dell’uomo. La differenza non sta solo nel prezzo e nel grado di tenerezza: i fagiolini raccolti a macchina si riconoscono a un primo sguardo, perché nel mucchio ce ne saranno molti rotti o spezzati in punta.

Abbiamo dunque tutti gli elementi per scegliere bene per tutta l’estate e per arricchire i nostri piatti o le nostre insalate con questo fresco e croccante ingrediente, dal sapore delizioso. Se è locale è meglio, ricordiamolo, e ne guadagniamo in qualità e piacere. Di questi tempi però c’è una considerazione che vogliamo aggiungere e che fa pensare: i fagiolini che si vendono in inverno provengono generalmente dal Marocco, Nord Africa. Sono sempre e solo raccolti a mano ma, addirittura in inverno, non costano molto di più di quelli italiani da 2 euro al chilo che si vendono adesso, figli della meccanizzazione agricola. Non può non saltare agli occhi quanto poco si paghi la fatica laggiù e quanto poco ne teniamo conto, mentre in questa stagione l’Europa è meta di tanti disperati.

La Stampa 20 giugno 2015