Gastronomia Rom. La cucina del viaggio (Angelo Arlati)

Carri di zingari in Irlanda

Con l'ultimo numero di “A-Rivista anarchica” è disponibile nella rete in pdf un “dossier” assai bello sulla cucina dei Rom, pieno di notazioni interessanti, curiosità, immagini e, da ultimo, anche ricette. Qui “posto” l'introduzione. Non mancherò di pubblicare anche qualche ricetta. (S.L.L.)

Matrimonio zigano

L'alimentazione, il miglior mezzo per comprendere la cultura romaní

La cucina dei Rom può essere definita a pieno titolo la cucina del viaggio, poiché è la cucina di un popolo nomade che si è formata sulle strade dell’India prima, del Medio Oriente poi e infine dell’Europa e si arricchisce di volta in volta a ogni nuovo contatto con le varie realtà locali. A rigor di termini non esiste una “cucina rom”, essendo il prodotto rielaborato di realtà culinarie presenti nei territori di insediamento.

Data la loro dispersione geografica e la divisione in gruppi differenti, non si può neanche parlare di una cucina unica per tutti i Rom, ma di tante cucine rom o meglio di tanti modi di cucinare. Ciascun gruppo presenta una propria tradizione alimentare con piatti “tipici”, fondamentalmente ispirati alla cucina locale con varianti, aggiunte e adattamenti secondo la propria mentalità e il proprio gusto. Le peculiarità gastronomiche, al pari delle differenze linguistiche, sono un sicuro e interessante indicatore della provenienza di un gruppo o, se si vuole, dell’appartenenza di un gruppo rom a una determinata area geoculturale, come dimostrano per esempio il gulash dei Romungre dell’Ungheria, la brovada o ripa dei Rom Harvati insediati da molti decenni in Friuli, la bagnacauda dei Sinti Piemontesi, le sarme dei Rom dell’area balcanica, la ciorba dei Rom Rumeni e così via.

Tuttavia vi è un modo di rapportarsi al cibo che è comune a tutti i Rom. La presenza costante di certi cibi, come la gallina, il porcospino o il peperoncino, certe modalità di impiego degli ingredienti e dei prodotti, come pure i simbolismi e le prescrizioni alimentari sono una costante che attraversa tutti i diversi gruppi nella storia e nello spazio. I Rom rielaborano la cucina gagí, ossia dei non Rom, secondo le “regole” comuni della loro ziganità o romanipé, il sentire universale rom. È il loro tocco particolare, la loro impronta peculiare, inimitabile come la loro musica, che fanno della cucina un prodotto proprio, specifico, inconfondibile.

L’alimentazione è il miglior mezzo per comprendere la cultura romaní, così piena di contrasti e di realtà affascinanti, poiché attorno al cibo ruota tutto il loro mondo economico, sociale e simbolico. La loro organizzazione economica, almeno nelle sue forme più antiche e basilari come la questua o lo sfruttamento di ciò che l’ambiente mette a disposizione, è finalizzata al reperimento di cibo e al soddisfacimento delle necessità materiali e soprattutto alimentari. Le principali cerimonie, in particolare le nozze e le esequie, sono accompagnate da sontuosi banchetti. La loro società è fondata sul concetto di impurità, specialmente femminile, che gioca un ruolo fondamentale nei tabù e nei riti connessi con il cibo. La loro medicina “tradizionale” è basata sulla conoscenza e l’utilizzo di erbe nutritive e medicamentose.

Abbiamo detto che la cucina rom si innesta sulle tradizioni culinarie delle popolazioni in mezzo alle quali i Rom si trovano a vivere. A tale proposito possiamo suddividere la cucina rom per aree più o meno omogenee, dove prevale un determinato complesso di menù e di specialità. Questo fatto è determinato, oltre che dalle circostanze storico-culturali, anche dalla diversa reperibilità delle “materie prime”, da fattori naturali come il clima e la natura del territorio, dallo stile di vita nomade o sedentario delle comunità rom ecc. I Rom della penisola balcanica, per esempio, si rifanno a specialità gastronomiche slave, macedoni e rumene e che si possono trovare anche nella cucina turca o greca: pecora, montone, maiale, crauti, caffè turco. I Sinti dell’Europa centro-settentrionale risentono dell’ambiente e dei prodotti del mondo rurale del nord: mais, legumi, ortaggi, patate. La cucina dei Rom Abruzzesi o dei Kalé della penisola iberica vede un ampio uso dei prodotti tipicamente mediterranei, come pasta, formaggi, olive, peperoncino. I Gypsies inglesi si adeguano allo stile anglosassone con l’impiego di erbe naturali, di minestre calde e di bevande forti e tonificanti oltre all’immancabile tè, preferito al caffè dei Rom continentali.

Oggi questo “mangiare”, che si è conservato con continuità secolare, viene in parte minacciato da un processo di involuzione determinato dalla situazione geopolitica che caratterizza il mondo moderno. I movimenti migratori degli ultimi decenni, causati da conflitti e rivolgimenti politici, hanno portato i Rom a contatto con paesi e, quindi con usanze, nuovi. Certi cibi, che venivano cucinati all’aria aperta, non possono più essere fatti nel chiuso delle case. Il pane, per esempio, e le focacce, che un tempo si cuocevano nelle ceneri di un fuoco acceso o in un forno alimentato a legna, devono fare i conti con i costi dell’energia elettrica dei forni moderni per cui è più economico comperarli direttamente nei negozi. Molti ingredienti in natura, come la tagarnina della campagna andalusa o i cardi selvatici o cardoncelli del meridione d’Italia sono diventati rari. Alcuni animali, come il mitico porcospino, non sono più abbondanti come una volta o sono tutelati dalle leggi come specie protette. Il consumismo e la globalizzazione alimentare impongono nuovi e gustosi cibi che sono a portata di mano. I grandi centri commerciali con l’offerta di una grande varietà di cibi già pronti e confezionati fanno breccia nelle nuove generazioni rom. I bambini sono oramai attratti dalle pizzette, dalle brioches, dalle focaccine e dalla nutella. Gli stessi rom lamentano che non c’è più o si è affievolita la larga partecipazione dei rom alle solenni feste e si ritrovano in pochi a festeggiare una “slava”, un battesimo o un compleanno, cosa che ha ripercussioni anche sulla preparazione dei cibi.

Questa pubblicazione non è una raccolta di ricette di cucina. Il nostro scopo è stato quello di indagare i motivi storici e culturali che stanno alla base del mangiare rom e di presentare le principali specialità, sia comuni che specifiche, dei vari gruppi. Anche in ambito culinario appare la grande capacità assimilatrice, eclettica e innovativa del popolo rom, al quale le nazioni dell’Europa sono debitrici della conservazione, valorizzazione e diffusione dello straordinario patrimonio gastronomico europeo.