Pasta con la ricotta fresca (S.L.L.)

Ricotta di Cammarata (Ag)

La pasta con la ricotta che si faceva a casa mia da bambino era piatto semplicissimo. Per mezzo chilo di pasta (4 porzioni di un tempo, 6 di adesso) occorreva un quarto di chilo di ricotta, rigorosamente di pecora, sperabilmente profumata, fresca ma non calda: bisognava infatti che non fosse molle, che avesse una qualche consistenza. 

La pasta più adatta erano e sono i ditali o ditaloni lisci, o un altro formato (le mezze penne, le cataneselle) in cui il condimento possa facilmente trovare un nido. 

La preparazione è semplicissima. Mentre la pasta cuoce bisogna lavorare la ricotta con una forchetta, aggiungendo qualche cucchiaio dell'acqua salata della pasta (dalle mie parti lavatura). Scolata la pasta, occorre mescolarla nella zuppiera con la crema ottenuta.

Varianti familiari e personali a questa ricetta base se ne possono registrare molte. C'è chi spolvera con parmigiano, pecorino o caciocavallo grattugiato, c'è chi aggiunge il formaggio già prima, nella preparazione della crema. C'è chi completa la crema con un pizzico di pepe e chi lo macina sulla pasta già condita, per fare scena. Non manca chi aromatizza con basilico, mentuccia e perfino con uno spicchio d'aglio.

Una variante più significativa la ricordo in Umbria, propostami da Cimino, un mio collega di filosofia al Convitto di Assisi, beneventano. Utilizzava ricotta di mucca e nel preparare la crema aggiungeva parmigiano, pepe e noce moscata; alla fine amalgamava all'impasto un cucchiaio di buona salsa di pomodoro in modo da ottenere una crema rosa pallido. Non male.

Nel sito dei fans di Camilleri trovo una pasta “cu 'a ricotta frisca” tipicamente invernale, dato l'apporto calorico. La crema si prepara oltre che con la ricotta (100 grammi per mezzo chilo di pasta) con gustosi grassi: “In una casseruola con qualche cucchiaio d’olio far sciogliere il lardo (50 grammi) ed insaporirlo con un pizzico di pepe. A parte lavorare la ricotta con un cucchiaio di legno e qualche cucchiaiata d’acqua ed incorporarla al lardo rimestando bene per amalgamare gli ingredienti”. Camilleri esige che sia abbondante (100 grammi) il pecorino grattugiato che si aggiunge in ultimo.

Io stesso infine ho realizzato due varianti che si possono considerare citazioni, rispettivamente delle penne alla norcina e della pasta alla carbonara. Nel primo caso aggiungo alla pasta e ricotta un etto di salsiccia privata del budello, sbriciolata e saltata in padella senza grassi, in modo che si abbrustolisca e diventi croccante; nel secondo aggiungo un etto di guanciale tagliato a dadini, anch'esso tostato e reso croccante.

Buon appetito.