Zafferano, oro delle spezie. Come trovare quello autentico (Carlo Bogliotti)

Il mio amico Valentino Filippetti è da poco diventato sindaco del piccolo paese dov'è nato, Parrano, nell'orvietano. Da presidente della Comunità Montana del MontePeglia e Selva di Meana accompagnò la ripresa sperimentale della coltivazione dello zafferano, la cui antichità nella zona è provata da documenti cinquecenteschi conservati proprio nel Comune di Parrano. L'operazione ebbe qualche successo. Ora, da sindaco, il mio vulcanico amico torna ad occuparsi del territorio che ama e conosce. Se fossi della zona mi aspetterei buone ed imprevedibili novità. (S.L.L.)

L'autunno è il periodo in cui soprattutto in Sardegna, in Abruzzo, nelle Marche e in alcune altre piccole coltivazioni italiane fiorisce lo zafferano. Ed è il momento in cui bisogna raccogliere gli stimmi, rossi, generalmente contenuti in tre per ogni fiore dal caratteristico colore violaceo e striato. Un lavoro che necessita di tanta manodopera delicata, di ore e ore che si sommano a quelle spese nella cura dei campi. Per questo lo zafferano è una delle spezie più costose sul mercato: si pensi che per ricavare un chilogrammo di zafferano essiccato servono tra i 200.000 e 250.000 fiori e 600 ore di lavoro. Un compito quasi pazzesco, che tanti produttori in Italia continuano a portare avanti da molto tempo con passione e perizia, il che ha generato anche tre denominazioni di origine protette: lo zafferano de L’Aquila, quello di San Gimignano in Toscana e quello di Sardegna.

Anche tra i Presìdi Slow Food spicca una piccola produzione, lo zafferano di San Gavino Monreale nel campidanese in Sardegna, particolare perché limitata al piccolo comune (dove proprio in questo periodo si tiene anche una sagra), ottenuta attraverso un disciplinare che prevede tecniche colturali antiche e soprattutto sostenibili, e tanta manualità. Il risultato è uno zafferano eccezionale, di particolare intensità sia per quanto riguarda i profumi sia per il colore. Questo zafferano, come gli altri a denominazione di origine, viene venduto in stimmi, la formula che ci dà più garanzie contro le tante contraffazioni che purtroppo fanno dello zafferano uno dei prodotti a più alto rischio adulterazioni che si trovino in commercio. Lo è da sempre, già Plinio nel I secolo lamentava questi frequenti casi. Certo, avere garanzie costa più caro, almeno otto o dieci euro per confezioni da 0,20 o 0,30 grammi, ma visto l’utilizzo parco che possiamo farne si tratta di una spesa abbordabile, per procurarsi un prodotto di assoluta qualità, bontà, e sostenere così anche le piccole produzioni italiane. Lo zafferano che si trova in polvere nelle bustine costa meno, ma qui davvero è difficile avere informazioni su provenienza (grandi produttori sono in Medio Oriente e Spagna, per esempio) ed eventuali miscugli con altre spezie simili, quali curcuma, calendula e cartamo, o minerali e coloranti. Per un bel risotto, ci sembra che non sia il caso di avere troppi dubbi su cosa scegliere.

“la Stampa”, 7 novembre 2015