Risotto rustico. Una ricetta di Alba Allotta

Da un opuscolo promozionale sui vini Florio nella gastronomia riprendo la ricetta di un risotto con funghi secchi e salsiccia che in tanti si fa, ma a cui il Marsala, specie se invecchiato, aggiunge una particolare nota di eleganza. (S.L.L.)

Ingredienti per 4 persone

- 300 g di riso

- 150 g di salsiccia a nastro

- 30 g di funghi porcini secchi

- 1 spicchio d’aglio

- 100 g di petto di pollo

- 1 bustina di zafferano

- 1 bicchierino di Marsala Vecchioflorio

- 50 g di parmigiano grattugiato

- 1 litro di brodo

- 4 cucchiai di olio d'oliva

- 1 foglia di alloro

- sale, pepe

Preparazione

• Ammollate i funghi in una ciotola con acqua tiepida, per una decina di minuti.

• Scolateli, tritateli e filtrate l’acqua attraverso una tela fitta.

• Spellate e sbriciolate la salsiccia; tagliate a dadini il pollo.

• Mettete l’olio in un tegame e fatevi rosolare l’aglio schiacciato; prima che prenda colore, eliminatelo e aggiungete i funghi, la salsiccia, il pollo e la foglia di alloro.

• Cuocete per 3 minuti, a fuoco vivo, mescolando.

• Togliete la foglia d’alloro e aggiungete, quindi, il riso e fatelo tostare; bagnatelo con il Marsala e, quando sarà evaporato, unite un mestolo di brodo bollente e l’acqua dei funghi. Cuocete la pietanza mescolando e aggiungendo, poco per volta, il brodo.

• A metà cottura, unite lo zafferano sciolto in un po' di brodo.

• Prima di togliere dal fuoco, pepate e condite con il parmigiano.

Da I vini Florio nella moderna gastronomia, Roma, 1999