Sull'origine e sulle
caratteristiche della ribollita non vi sono pareri concordi.
Sicuramente è un piatto tipico del contado fiorentino e
probabilmente anche senese, mentre non trova riscontro nel sud della
Toscana.
L’origine di questa
celeberrima zuppa sembra da ricercarsi nell'etimologia stessa della
parola: altro non sarebbe che una zuppa di magro avanzata e ribollita
il giorno dopo. Il venerdì, nelle campagne, si preparava una zuppa a
base di pane, patate, cavolo nero, fagioli - l'osso di prosciutto ed
il lardo sarebbero aggiunte posteriori, segnale di un’economia più
ricca - e siccome se ne faceva molta, avanzava anche il sabato.
Veniva quindi messa in un tegame di coccio e lentamente stufava,
bollicchiando, sul fuoco, acquistando densità ed esaltando il gusto
delle verdure.
Si dice che i contadini
la consumassero come prima colazione. Oggi la ribollita dei
ristoranti è un pochino addomesticata: spesso è semplicemente
un’ottima zuppa di verdure che solo raramente viene ribollita. Ne
guadagna forse in leggerezza...
Per fare una ribollita
domestica, prendete un chilo di fagioli cannellini freschi che
andranno lessati in abbondante acqua finché non sono teneri. Messo
da parte un quarto di fagioli, passate gli altri, aggiungendo uguale
quantità di acqua fredda. Nell’olio fate cuocere carote, sedano e
porri, aggiungendovi tre pomodori spellati e tritati, l’aglio e il
timo. Poco dopo mettete il cavolo nero tagliato a strisce e,
incorporato il passato di fagioli, fate cuocere adagio per circa
un'ora. Cinque minuti prima della fine della cottura unite i fagioli
interi e qualche fetta di pane raffermo. La zuppa deve essere
abbastanza densa. Il giorno dopo riscaldatela facendola ribollire e
servitela con una ciotola di cipolle fresche tagliate a rondelle e in
un'ampolla di olio di frantoio. Una variante più chic consiste nel
passare la zuppa in forno, cosparsa di fettine di cipolla, pepe nero
e olio extravergine.
“L'arcigoloso”, a
cura di ARCIGOLA, supplemento a “l’Unità”, 16 luglio 1990
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