24.2.17

Ribollita toscana. La zuppa di recupero che conquistò Molière (Arcigola 1990)

Sull'origine e sulle caratteristiche della ribollita non vi sono pareri concordi. Sicuramente è un piatto tipico del contado fiorentino e probabilmente anche senese, mentre non trova riscontro nel sud della Toscana.
L’origine di questa celeberrima zuppa sembra da ricercarsi nell'etimologia stessa della parola: altro non sarebbe che una zuppa di magro avanzata e ribollita il giorno dopo. Il venerdì, nelle campagne, si preparava una zuppa a base di pane, patate, cavolo nero, fagioli - l'osso di prosciutto ed il lardo sarebbero aggiunte posteriori, segnale di un’economia più ricca - e siccome se ne faceva molta, avanzava anche il sabato. Veniva quindi messa in un tegame di coccio e lentamente stufava, bollicchiando, sul fuoco, acquistando densità ed esaltando il gusto delle verdure.
Si dice che i contadini la consumassero come prima colazione. Oggi la ribollita dei ristoranti è un pochino addomesticata: spesso è semplicemente un’ottima zuppa di verdure che solo raramente viene ribollita. Ne guadagna forse in leggerezza...
Per fare una ribollita domestica, prendete un chilo di fagioli cannellini freschi che andranno lessati in abbondante acqua finché non sono teneri. Messo da parte un quarto di fagioli, passate gli altri, aggiungendo uguale quantità di acqua fredda. Nell’olio fate cuocere carote, sedano e porri, aggiungendovi tre pomodori spellati e tritati, l’aglio e il timo. Poco dopo mettete il cavolo nero tagliato a strisce e, incorporato il passato di fagioli, fate cuocere adagio per circa un'ora. Cinque minuti prima della fine della cottura unite i fagioli interi e qualche fetta di pane raffermo. La zuppa deve essere abbastanza densa. Il giorno dopo riscaldatela facendola ribollire e servitela con una ciotola di cipolle fresche tagliate a rondelle e in un'ampolla di olio di frantoio. Una variante più chic consiste nel passare la zuppa in forno, cosparsa di fettine di cipolla, pepe nero e olio extravergine.


“L'arcigoloso”, a cura di ARCIGOLA, supplemento a “l’Unità”, 16 luglio 1990

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