La
ricetta
Il
piatto elenca ingredienti di base e resta a disposizione della tasca
per arricchirsi. La nostra traccia sarà contenuta ma non povera. Per
quattro commensali scegliamo costine di maiale che salvino attorno
all’osso buona carne saporita. Salsiccia, cotenne e piedino.
Le
componenti cerchiamole in cascina, nel lodigiano, assieme al salammo,
detto verzino, uno a testa. Poniamo accanto alle carni cipolle,
carote, sedano, lauro, timo e cavolo verza.
Facciamo
sbollentare per togliere il grasso di eccesso cotenne, piedino e
costine. Ritiriamo i tre ben scolati.
In
una buona pentola a bordi alti rosoliamo la cipolla affettata con il
burro e aggiungiamo via via cotenne, piedini spaccati in due.
Imbiondite le carni copriamo con acqua.
Lasciamo
evaporare a fuoco lento, aggiungiamo le costine e, dopo mezza ora
circa, sedano e carote a fettine, poco lauro e poco timo.
A
parte affidiamo al bollore, per una decina di minuti, i verzini.
Aggiungiamo alla preparazione la salsiccia e il cavolo verza in
foglie e, dopo dieci minuti, i verzini preparati. Altri dieci minuti
porteranno a maturazione la cazzoeula
umida e collosa. Controlliamo di sale e di pepe e serviamo (con o
senza polenta).
Genealogia
e origine
Quando
sia nata, è un mistero. Di che cosa fosse fatta, una vera sorpresa.
Tre
dizionari la definiscono cibreo, un miscuglio, un povero miscuglio.
«Cazola
o Cazora. Termine di cuochi. Cibreo, manicaretto, fatto per lo più
di polli. Anche i siciliani la chiamano Cazzolicchia e i sardi
Cassola. Forse è voce rimastaci dopo il governo di Ferrante Gonzaga»
(F. Cherubini, Vocabolario milanese - italiano, Milano 1814).
«Cibreo,
Creste, Fegatini. Manicaretto composto di coratela (polmùn) e
fegatini (fidech), colli e ali e creste di polli» (G. Bandi,
Vocabolario milanese-italiano,
Milano 1857).
«Diminutivo
di cazza (fr. cassa) casseruola e mestola: mestola di ferro con cui i
muratori prendono la calce. Cibreo di carne e verdura della cucina
lombarda» (A. Panzini, Dizionario moderno,
Milano 1905).
Il
Dizionario gastronomico
di E. Neiger (senza data, probabilmente anni ’20 del Novecento)
definisce la «Cassola», «carne di maiale con verdura cotta in
scarso brodo»: è la prima descrizione puntualmente rispondente a
quella attuale. Chi ne vorrà registrare il modello più autorevole,
consulti: Ottorina Perna Bozzi, Vecchia Milano in cucina,
Martello-Giunti 1975 (in cui è adottata la grafia cazzoeula).
Senza entrare nel merito degli ingredienti, non vanno taciuti i versi
milanesi del dottor Giovanni Rajberti intitolati I fest de
Natal (1853), e particolarmente
quell’endecasillabo che registra: «luganeghit, cazzoeula e gran
vinaja», come a dire «salsicce, bottaggio e tanto vino».
I
comparatisti potranno infine divertirsi ritrovando la cazzoeula
in molti ricettari rurali stranieri e citeranno ovviamente la potée
che, solo in Francia, comporta numerose varianti regionali (albigese,
alsaziana, borgognona, bretone, lorenese, alvergnate ecc. ecc.).
Postilla
I due testi, riguardanti la ricetta attuale e l'oscura origine sono parte di una più ampia sezione dedicata alla celebre pietanza milanese della rivista “La Gola”, anno VI n.3, febbraio 1987 e sono curati da Alberto Caratti con la collaborazione de «Il Collezionista».
I due testi, riguardanti la ricetta attuale e l'oscura origine sono parte di una più ampia sezione dedicata alla celebre pietanza milanese della rivista “La Gola”, anno VI n.3, febbraio 1987 e sono curati da Alberto Caratti con la collaborazione de «Il Collezionista».
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