Questa versione l'ho provata! È facile e sorprendente... Fegato alla veneziana dell’Harry's bar

Dalla rubrica La buona tavola che Marco Guarnaschelli Gotti curava per “Panorama” (l'anno deve essere il 1981, ma il ritaglio è senza data) ho tratto questa versione del fegato alla veneziana elaborata in un ristorante d'oltreoceano, il Bellini, che al tempo aveva sede al 777 della Seventh Avenue di New York City (esista ancora, ma sta da un'altra parte, a quanto leggo in rete). Essa semplifica il procedimento, rendendo la pietanza facile nella preparazione e sorprendente nei risultati. Per la materia prima è ovvio che bisogna affidarsi a un macellaio di fiducia ed evitare gli acquisti casuali nei supermercati. (S.L.L.)

Il fegato deve essere di bestia giovane, rosa senza sfumature giallastre, privato della pellicina esterna e dei connettivi, tagliato a fette molto sottili (due millimetri). Il segreto sta nel cuocere prima la cipolla in poco olio, facendola con pazienza imbiondire appena; nel saltare poi per uno o due minuti, sempre in olio, il fegato, ma separatamente; nell'unire il fegato e le cipolle solo al momento di servire, legando rapidamente con un poco dì burro. 

Il sale va messo all’inizio delle operazioni, il pepe alla fine. L'olio adatto è quello molto leggero, l’olio del Garda è una scelta ovvia. 

Cuocendo separatamente fegato e cipolla (contrariamente alla tradizione che li vuole soffritti nel burro) non si perde nulla del sapore, che viene da un contrasto, non da una fusione, e si ha un piatto di grande leggerezza.