5 ricette al formaggio. Menu monografico ma non monotono per pranzi invernali (Antonio Piccinardi)

Riprendo da un vecchio numero de “la Gola” le ricette e l'articolo esplicativo. Quando sperimentai il singolare menu introdussi una variante, dovuta alla difficile digestione (almeno da parte mia) dei peperoni crudi. Li ho utilizzati arrostiti e spellati. L'abbinamento con il parmigiano è ugualmente felice. (S.L.L.)

Raspadura lodigiana

Propongo un menu al formaggio, dall’antipasto al dolce, recuperando ricette, tradizioni e formaggi in Lombardia, Valle d’Aosta, Emilia e Sardegna. Un menu «monografico» è, nella maggior parte dei casi, monotono; per evitare ciò ho cercato preparazioni regionali di diverse provenienze: in tal modo variano, oltre ai formaggi, l’intuizione, il modo di preparazione delle ricette e naturalmente le suggestioni dei cibi.

Le prime due proposte sono lombarde e legate alla stagione invernale, identificano la Padania invernale ove si intravedono vaghe immagini morbide e confuse; al di là delle rogge, soffusi i filari degli alberi spogli, i rovi sgocciolanti, i gelsi, ultime testimonianze della antica presenza dei bachi da seta in questa pianura, ovattata di nebbia o lucida di pioggia, punteggiata di grandi cascine con le stalle calde e umide, in ogni modo sempre deserta e silenziosa, grande e misteriosa come un sogno infantile. In questa terra ha avuto vita nel XII secolo il formaggio grana che serve per la «raspadura» e i maccheroncini al mascarpone. Il nome «grana» deriva dall’aspetto della forma aperta la quale dava, come dà ancora oggi, un impatto granuloso da rammentare il granito italiano.

La «raspadura» può essere un antipasto poiché è soave, leggera, dolce e si addice quindi all’apertura di un pranzo invernale. I maccheroncini al mascarpone propongono in bocca dapprima l’impatto nervoso della pasta che diviene immediatamente carezzevole poiché ad essa si mescola il mascarpone legato col parmigiano al tuorlo d’uovo. Il mascarpone è originario del lodigiano e della zona di Abbiategrasso; il termine deriva dal lombardo «mascherpa», ovvero ricotta, una denominazione che si riferisce alla tecnica di produzione.

La fonduta dà un’immediata sensazione avvolgente, di morbida intensità ove il cucchiaio tende un raccolto movimento senza spezzare l’arco della morbidezza. Dalla fontina si avvertono sensazioni di pienezza, suadenza, rotondità, voluttà continua, in fusione esaltante con gli annui ricchi e molteplici.

La fontina prodotta da tempi remoti nelle malghe alpine è stagionata in grotte naturali o in magazzini che ne riproducono le caratteristiche ambientali; il formaggio si identifica con i pascoli alpini, con l'economia autarchica delle valli

Parmigiano e peperoni è un semplice connubio tra un formaggio ricco e possente e una verdura dolce, aromatica e carnosa, che ha sensazioni in netta contrapposizione a quelle del formaggio e che danno ad esso vivacità e caratteristiche in parte rinnovate.

Il dolce, pure al formaggio, ha origini pastorali ed è originario della Sardegna; esso rappresenta una meravigliosa fusione ed una intuizione particolare: quella di unire al formaggio, sia pur fresco, il miele di corbezzolo. Si ottiene in tal modo un dolce dal gusto casalingo e pastorale di grande personalità. La sebada è infatti leggermente croccante, soffice e un poco spugnosa; mangiandola si avverte una voluttà quasi conturbante data dal miele e dalla sensazione «sauvage» del pecorino fresco.

Fontina valdostana

IL MENU

Raspadura,

Maccheroncini al mascarpone,

Fonduta,

Parmigiano e peperoni,

Sebada.

Raspadura

La raspadura si ottiene da forme di grana padano o lodigiano di 4 o 5 mesi di stagionatura.

Tagliare le forme a metà (diametro) e poi con un apposito strumento, una lama armonica di acciaio, «raspare» delle lamelle sottili di formaggio che in parte si arricciano.

Il formaggio così preparato è soffice, morbido, fresco e fragrante.

Maccheroncini al mascarpone

Ingredienti: dosi per 4 persone 240 gr di maccheroncini rigati - 3 tuorli d’uovo -100 gr di mascarpone - 6 cucchiaiate di parmigiano grattugiato - noce moscata - sale e pepe.

Mettere in una zuppiera ben calda i tuorli d’uovo, tenuti precedente-mente al caldo, quindi il parmigiano e amalgamare bene. Appoggiare la zuppiera su una pentola d’acqua bollente in modo che il vapore la riscaldi.

Versare il mascarpone, mescolare, aggiungere abbondante pepe, pochissima noce moscata e mescolare nuovamente.

Cuocere i maccheroncini in acqua salata e scolarli al dente.

Unire la pasta ben calda al mascarpone, amalgamare e servire in piatti caldi.

Fonduta

Ingredienti: dosi per 4 persone 300 gr di fontina valdostana - 150 gr di latte - 20 gr di burro - 4 tuorli d’uovo - 1 tartufo d’Alba (gr 20) facoltativo - alcune fettine di pane tostato.

Il recipiente di cottura deve avere il fondo smussato ed essere preferibilmente di acciaio inossidabile. Tagliare la fontina a dadini, metterla in una zuppiera, ricoprirla di latte e lasciarla poi a macerare per due ore.

Far sciogliere il burro e la fontina nel recipiente mescolando continuamente con la frusta, mantenendo il calore basso, meglio se a bagnomaria, procedendo così fino a quando il formaggio farà le fila. Alzare la fiamma del gas e mescolare rapidamente, aggiungere i quattro tuorli uno alla volta. Mescolare in modo che tutto si fonda senza essere filamentoso.

Versare la fonduta nelle fondine individuali ben calde, ricoprirla con sottilissime fette di tartufo, tagliato con la mandolina, e contornarla con fettine di pane tostato tagliate a triangolo.

Parmigiano e peperoni

Ingredienti: dosi per 4 persone 150 gr di parmigiano -1 peperone rosso dolce - 2 cucchiai di olio d’oliva - sale.

Lavare e asciugare il peperone. Tagliarlo a listerelle della lunghezza di 3 cm e dell’altezza di 1 cm. Condire con l’olio e il sale e quindi unire il parmigiano spaccato a scaglie e tocchetti.

Mescolare e servire.

Sebada

Ingredienti: dosi per 4 persone 300 gr di farina bianca - 20 gr di strutto - 3 uova - 200 gr di pecorino sardo di circa 2 giorni - 40 gr di zucchero - 100 gr di miele amaro (liquido) di corbezzolo - 1/2 1 di olio di oliva.

Impastare con la farina, le uova e lo strutto; preparare una sfoglia normale e tagliarla a metà; ricoprire una di queste mezze sfoglie con le scagliette sottili di formaggio pecorino fresco, coprire con l’altra mezza sfoglia e ricavare dalla pasta tanti dischi da 8 cm di diametro con la rotellina.

Chiudere bene i dischi di pasta agli orli e friggerli in olio d’oliva bollente. Quando saranno pronti toglierli dalla padella, posarli su carta di tipo assorbente e poi metterne due per ogni piatto cosparsi di zucchero e miele amaro.

“la Gola”, Anno VI n.2, Febbraio 1987