11.8.18

Insalate. L'arte di condire (Decio G. R. Carugati)


Insalata è termine derivato da insalare. Dare sale quindi nel limite del significato e nell’estensione dare condimento, condire come d'uso con l'olio, aceto e sale o con l'olio e il limone e sale o con altro. Siamo invogliati a fare una prova. Se la lattuga è solo lattuga fornirà all'assaggio impatti croccante in costa e morbido velluto in foglia. Cosi la rucola, appena resistente nella fibra, spiccherà dall'amaro di fondo il dolce frizzo conosciuto. Prima dunque di insalare, di condire dobbiamo bene conoscere la natura degli alimenti. Le verdure contengono già più o meno sale e accentuano il loro sapore o lo rarefano a causa dei terreni di provenienza. Sicuramente la cicoria di Albenga respira il salso del mare. Il maquillage di cucina è proprio l'avvertimento delle differenze e la conciliazione di esse in forma sempre necessaria e mai stravolgente. Un bel viso di donna risalterà nel trucco, nel maquillage, che ne magnifica il tratto e l'incarnato roseo. Guai se fosse aggredito da disordinato intervento. Teniamo presente tutto questo nella nostra cucina ed inoltre ricordiamo che il termine insalare non riguarda solo le verdure ma molte altre fatture ed accostamenti.
Scegliamone uno.
Per quattro commensali disponiamo in ciotole bianche tre etti di cicorino ben lavato e tagliato finissimo, misto a due mazzetti di rocola ugualmente ridotti. Cubettiamo due pesche bianche, due fette di ananas, due pere sbucciate e distribuiamo a semina. Collochiamo al centro di ciascuna ciotola circa cento grammi di scamone di vitello cubettato e marinato in precedenza in olio extra vergine e vino bianco secco in profumo di salvia, timo, maggiorana e alloro. Condiamo con un'emulsione classica di olio limone sale e pepe. Attenzione, sale e pepe sempre a misura di verifica. Prima assaggiamo ciascuna componente delle nostre insalate e... anche la frutta hanno il loro sale. L'olio sia velluto e non bagno che affoga.

Da “l'arcigoloso” (a cura di ARCI GOLA) – Supplemento a “l'Unità”, 11 giugno 1990

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