"Ministrare". Ovvero i piaceri della minestra (Maria Rosario Lazzati)

Minestra deriva dal latino ministrare, ovvero “servire, porgere”, perché veniva distribuita ai commensali da un domestico o da un membro autorevole della famiglia. Forse la somministrazione più suggestiva della letteratura italiana è quella del principe di Salina: “Quando egli entrò in sala da pranzo tutti erano già riuniti... davanti al suo posto, fiancheggiati da una colonna di piatti, si slargavano i fianchi argentei dell’enorme zuppiera col coperchio sormontato dal Gattopardo danzante... il Principe scodellava lui stesso la minestra, fatica grata, simbolo delle mansioni altrici del pater familias... nei piatti superstiti delle stragi compiute dagli sguatteri... [che] provenivano da servizi disparati”.

La parola descrive la pietanza insieme al gesto con cui veniva servita dalla zuppiera o dalla pentola: la minestra è etimologicamente inseparabile dal suo contenitore e accomuna ricchi e poveri perché tutti la servono e la mangiano nello stesso modo, con mestolo e cucchiaio, o la sorbiscono. Variano solo i materiali e le forme degli utensili.

Distrugge la minestra ed è un’imposizione sterile farla trovare, per comodità o per seguire la moda del momento, già servita nel piatto. Si privano i commensali di tre piaceri: assistere alla ministratio, servirsi o essere serviti coralmente e, soprattutto, scegliere la quantità e la consistenza desiderata.

Servirsi della minestra offre ai più piccoli una libertà inimmaginabile, l’anticipazione - osservare i gesti degli altri che si servono - è quasi un assaporare. La scelta, prima ancora di metterla in atto, è esaltante: una mestolata liquida o spessa? Piena o scarsa? Cercare le verdure del fondo o accontentarsi di quello che è in superficie? Recuperare sapientemente con il mestolo solo i pezzi di carota e la pasta? La minestra si gusta tutta, fino all’ultimo cucchiaio, con un rito preciso. Raccoglierla nel piatto è un gesto leggero che occupa entrambe le mani. A casa nostra, inclinavamo la fondina verso l’interno: era il modo più pratico per non sbrodolarsi; ma in pranzi più formali si vedono commensali inclinare il piatto verso destra o anche verso il centro della tavola. Non è un vezzo, né una raffinatezza. E un modo di evitare il rumore sgradevole delle succhiate: allungare il viaggio del cucchiaio verso la bocca rende impossibile alla testa di calarsi nel piatto e succhiare con avidità le ultime cucchiaiate.

In Simonetta Agnello Hornby, Maria Rosario Lazzati, La cucina del buon gusto, Feltrinelli 2012