Filetti di sgombro con cipolla

La semplicissima ricetta, sperimentata con grande successo, è con leggere varianti quella del Balù, una barca che – capitanata da Giovanni Bolino - da Lampedusa alcuni lustri fa portava i turisti in giro per cale (chissà se lo fa ancora), ma è una pietanza che nella Sicilia meridionale si prepara in molte case con modesti aggiustamenti nelle dosi e talora con aggiunte aromatiche. Semplice e non impegnativa nell'esecuzione, funziona alla grande solo se lo sgombro è freschissimo (non importa che si consumi l'indomani), ma a Licata, a Mazzara, a Porto Empedocle, come – ovviamente a Lampedusa, il pesce vivo si trova e si riconosce. (S.L.L.)

Ingredienti per 8 persone

4 sgombri medi sfilettati

4 cipolle rosse

olio extra vergine di Sicilia,

aceto,

sale,

farina di semola

Coprire i filetti di sgombro con l'aceto e lasciarli 2 ore a marinare. Fare appassire le cipolle affettate in una padella con 1 decilitro o poco più di olio, aggiungendo a metà cottura un decilitro e mezzo di aceto e sale. Scolare i filetti dalla marinatura, infarinarli e friggerli in olio bollente. Allinearli sul piatto e coprirli con la cipollata. Servire freddo, anche il giorno dopo, con prezzemolo tritato sul momento. 

Lo stesso procedimento è usato in Sicilia con altri pesci, per esempio con la “razza” (picareddra) pulita quanto più si può e tagliata a pezzi. È ottima, anche se il mangiarla comporta qualche fastidio. Con la razza evitate il prezzemolo.