Orecchiette al pesto di erbe aromatiche con melanzane. Una ricetta in versi da "La cucina del buon gusto" (S.L.L.)

Si pubblicano troppi libri da cucina (e si fanno troppe trasmissioni di gastronomia). Il risultato è che quasi tutti quei libri risultano inutili e non pochi indigesti. Non quello che Simonetta Agnello Hornby, di antica e nobile famiglia siciliana, avvocato a Londra e scrittrice, e Maria Rosario Lazzati, milanese e fondatrice a Londra di una rinomata scuola di cucina, hanno messo insieme per i tipi della Feltrinelli, La cucina del buon gusto, che non è tanto un ricettario, ma un libro ricco ove si incontrano memoria, sapienza gastronomica, amore dell'umanità e amore per la scrittura. 
Ho tratto da quel libro la ricetta da mettere in versi secondo il metodo scelto da Alberto Capatti per Alfagola e di cui ho postato in questo blog un esempio, tratto dall'Artusi, alcuni giorni fa: "ingabbiare le parole e la sequenza di una ricetta in versi di otto o nove sillabe". Io ho preferito nettamente i versi di 8 sillabe, per ottenere un ritmo più orecchiabile, ho usato come fa Capatti rime e assonanze, quando non risultino forzate. In più rispetto a lui ho inserito anche le dosi e separato con sottotitoli le diverse fasi del procedimento. 

Il risultato mi pare buono, come del resto quello della preparazione, un incontro tra il pesto (ottenuto però senza rigorismi e senza pestello) di ispirazione ligure, con la pasta alle melenzane siciliana (ma senza il sugo di pomodoro e la ricotta salata della celebre pasta alla Norma). 
Penso che la ricetta si possa eseguire senza difficoltà e spero che qualche visitatore mi annunci di averla preparata con successo. (S.L.L.)

1. Tostatura dei pinoli

Fai saltare in padellina

senza burro o margarina,

né battuti, strutti o oli

due cucchiai di pinoli;

di continuo tu rimesta

con il tuo cucchiaio di legno:

se si fanno biondi è segno

che la tostatura basta.

Or tostati, in una ciotola

allontanali dal fuoco:

non bruciarli è del cuoco

la fondamentale regola.

2. Il pesto

Nella piccola vaschetta

del robot tuo da cucina

metti ora una manciata

della fresca maggiorana,

ed un'altra di basilico,

foglie di fragrante timo,

un cucchiaio di buon origano,

quattro pomodori secchi,

uno spicchio d'aglio rosso,

un cucchiaio grande di capperi

dopo averli dissalati,

delle olive senza nocciolo,

nere o bianche non importa,

un peperoncino secco

e i pinoli ch'hai tostati.

Frulla, frulla, frulla bene.

Metti adesso il risultato

in un piatto di portata,

fondo, e incorpora i formaggi,

trenta grammi pecorino

e cinquanta parmigiano.

Dopo lascia riposare

per mezzora almeno il tutto,

che si possa amalgamare

combinando ogni sapore.

3. Le due padelle

Per cipolla e melenzana

due padelle antiaderenti

una media e una grande:

hanno tempi differenti

e si uniscono alla fine.

4. Cipollata

Una cucchiaiata d'olio

dentro la padella media

metti adesso a riscaldare,

poi soffriggi dolcemente

dentro l'olio una cipolla

rossa, grande, ben pelata,

affettata sottilmente

con un pizzico di sale

per un quarto d'ora buono

a coperto mescolando

col cucchiaio, di tanto in tanto.

5. Melanzana

Nel frattempo sotto sale

avrai posto melenzana,

viola, ovale, bella grande,

a dadini di un centimetro

per far perdere l'amaro.

Asciugati con un panno

i dadini friggeranno

tutti nella gran padella.

Imbionditi che saranno

(ti ci vuole un quarto d'ora)

tu cospargili d'origano,

indi mescola ed aggiungi

la cipolla preparata.

6. Altro amalgama

Sopra il fuoco due minuti

tieni il tutto, non di più;

lascia al caldo a riposare.

7. La pasta

Sono adatte le orecchiette,

danno consistenza al sugo

e felicemente accolgono

melenzane con cipolla.

Quattro etti o poco più

basteran per sei persone

se è previsto anche il secondo.

Vanno cotte per il tempo

indicato in confezione

dentro pentola capiente,

abbondante acqua salata.

8. Preliminari

Prima di scolare togli

un decilitro dell'acqua

di cottura, la metà

verserai dunque sul pesto

mescolando poi l'insieme,

mentre  metterai il resto

all'interno di una ciotola

e con un cucchiaio d'olio.

9. Nel piatto di portata

Scola al dente e nella pentola

tu rimetterai la pasta

aggiungendo l'emulsione

d'acqua e olio e poi rimescola,

con il fuoco medio acceso.

Un minuto e versa il tutto

dentro il piatto di portata

dove ansioso attende il pesto.

Mescolare, mescolare,

mentre aggiungi melenzane

e cipolla alla tua pasta.

10. A tavola

Porta in tavola e comincia

il servizio suggerendo

a chi ne ama il dolce gusto

parmigiano grattugiato.