2.9.19

Orecchiette al pesto di erbe aromatiche con melanzane. Una ricetta in versi da "La cucina del buon gusto" (S.L.L.)

Si pubblicano troppi libri da cucina (e si fanno troppe trasmissioni di gastronomia). Il risultato è che quasi tutti quei libri risultano inutili e non pochi indigesti. Non quello che Simonetta Agnello Hornby, di antica e nobile famiglia siciliana, avvocato a Londra e scrittrice, e Maria Rosario Lazzati, milanese e fondatrice a Londra di una rinomata scuola di cucina, hanno messo insieme per i tipi della Feltrinelli, La cucina del buon gusto, che non è tanto un ricettario, ma un libro ricco ove si incontrano memoria, sapienza gastronomica, amore dell'umanità e amore per la scrittura. 
Ho tratto da quel libro la ricetta da mettere in versi secondo il metodo scelto da Alberto Capatti per Alfagola e di cui ho postato in questo blog un esempio, tratto dall'Artusi, alcuni giorni fa: "ingabbiare le parole e la sequenza di una ricetta in versi di otto o nove sillabe". Io ho preferito nettamente i versi di 8 sillabe, per ottenere un ritmo più orecchiabile, ho usato come fa Capatti rime e assonanze, quando non risultino forzate. In più rispetto a lui ho inserito anche le dosi e separato con sottotitoli le diverse fasi del procedimento. 
Il risultato mi pare buono, come del resto quello della preparazione, un incontro tra il pesto (ottenuto però senza rigorismi e senza pestello) di ispirazione ligure, con la pasta alle melenzane siciliana (ma senza il sugo di pomodoro e la ricotta salata della celebre pasta alla Norma). 
Penso che la ricetta si possa eseguire senza difficoltà e spero che qualche visitatore mi annunci di averla preparata con successo. (S.L.L.)




1. Tostatura dei pinoli
Fai saltare in padellina
senza burro o margarina,
né battuti, strutti o oli
due cucchiai di pinoli;
di continuo tu rimesta
con il tuo cucchiaio di legno:
se si fanno biondi è segno
che la tostatura basta.
Or tostati, in una ciotola
allontanali dal fuoco:
non bruciarli è del cuoco
la fondamentale regola.


2. Il pesto
Nella piccola vaschetta
del robot tuo da cucina
metti ora una manciata
della fresca maggiorana,
ed un'altra di basilico,
foglie di fragrante timo,
un cucchiaio di buon origano,
quattro pomodori secchi,
uno spicchio d'aglio rosso,
un cucchiaio grande di capperi
dopo averli dissalati,
delle olive senza nocciolo,
nere o bianche non importa,
un peperoncino secco
e i pinoli ch'hai tostati.
Frulla, frulla, frulla bene.
Metti adesso il risultato
in un piatto di portata,
fondo, e incorpora i formaggi,
trenta grammi pecorino
e cinquanta parmigiano.
Dopo lascia riposare
per mezzora almeno il tutto,
che si possa amalgamare
combinando ogni sapore.

3. Le due padelle
Per cipolla e melenzana
due padelle antiaderenti
una media e una grande:
hanno tempi differenti
e si uniscono alla fine.

4. Cipollata
Una cucchiaiata d'olio
dentro la padella media
metti adesso a riscaldare,
poi soffriggi dolcemente
dentro l'olio una cipolla
rossa, grande, ben pelata,
affettata sottilmente
con un pizzico di sale
per un quarto d'ora buono
a coperto mescolando
col cucchiaio, di tanto in tanto.


5. Melanzana
Nel frattempo sotto sale
avrai posto melenzana,
viola, ovale, bella grande,
a dadini di un centimetro
per far perdere l'amaro.
Asciugati con un panno
i dadini friggeranno
tutti nella gran padella.
Imbionditi che saranno
(ti ci vuole un quarto d'ora)
tu cospargili d'origano,
indi mescola ed aggiungi
la cipolla preparata.

6. Altro amalgama
Sopra il fuoco due minuti
tieni il tutto, non di più;
lascia al caldo a riposare.


7. La pasta
Sono adatte le orecchiette,
danno consistenza al sugo
e felicemente accolgono
melenzane con cipolla.
Quattro etti o poco più
basteran per sei persone
se è previsto anche il secondo.
Vanno cotte per il tempo
indicato in confezione
dentro pentola capiente,
abbondante acqua salata.

8. Preliminari
Prima di scolare togli
un decilitro dell'acqua
di cottura, la metà
verserai dunque sul pesto
mescolando poi l'insieme,
mentre  metterai il resto
all'interno di una ciotola
e con un cucchiaio d'olio.

9. Nel piatto di portata
Scola al dente e nella pentola
tu rimetterai la pasta
aggiungendo l'emulsione
d'acqua e olio e poi rimescola,
con il fuoco medio acceso.
Un minuto e versa il tutto
dentro il piatto di portata
dove ansioso attende il pesto.
Mescolare, mescolare,
mentre aggiungi melenzane
e cipolla alla tua pasta.

10. A tavola
Porta in tavola e comincia
il servizio suggerendo
a chi ne ama il dolce gusto
parmigiano grattugiato.

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