Marò.

Il marò è un pesto di fave. Dicono che sia una ricetta tipica della Riviera di Levante, ma è buonissimo anche altrove. A Genova lo chiamano anche pestun de fave. "Pestone" perché prepararlo nel mortaio  secondo il rito richiede un sovrappiù di attenzione, di tempo e di fatica. Il risultato è una salsa, la cui missione principale è condire il lesso o il baccalà, ma che va benissimo anche per insaporire il pane secco o colorare di verde tagliolini e trenette. Io ho sempre usato il frullatore ed il risultato è sembrato eccellente non solo a me.
Il segreto principale è costituito dalla tenerezza delle fave: il seme non deve superare la grandezza dell’unghia del mignolo. Se sono più grandi (comunque non di molto) bisogna togliere la pellicina. Con le favette surgelate (e spellate) il risultato è decente, ma solo se tutti gli ingredienti sono di ottima qualità.
Ancor oggi l’uso più appropriato del marò è l’accompagnamento del lesso e del baccalà. Essendo io un gottoso cui, ormai da un paio d’anni, si nega il piacere delle carni rosse, garantisco che la salsa meravigliosamente ravviva  perfino il petto di pollo, lesso o alla piastra, purché la si gusti appena fatta. Dopo qualche ora perde profumo e bontà.

Ingredienti

per 4 persone: gr. 750 di fave fresche (250 grammi surgelate), una manciata abbondante di foglie di menta, 2 spicchi d’ aglio, g. 50 di pecorino grattugiato, 6 cucchiai olio extra vergine di oliva, sale e pepe q.b. . Il pecorino può essere sostituito in tutto o in parte con il parmigiano, ma l’aglio non può essere tolto o ridotto impunemente.

Procedimento

Sgranare le fave e, se necessario, togliere la pellicina. Nel mortaio (io non l’ho mai fatto) si pestano bene con l’aglio e la menta due o tre fave e un pizzico di formaggio. Si pesta bene. Si aggiungono altre due o tre fave e un pizzico di formaggio e si torna. Così fino alla fine. Il pizzico di formaggio che copre le favette evita gli schizzi di succo di fave fuori dal recipiente. L’olio s’incorpora alla fine, “a filo”, dopo aver pepato e salato: la salsa deve essere abbastanza consistente. Col frullatore è tutto più facile. Bisogna mixare tutti gli ingredienti aggiungendo alla fine sale, pepe e olio, a poco a poco.