La frittata di maccheroni (di Loris Campetti)

Nell'inserto de "il manifesto" Povero picnic della serie "scritto & mangiato" del giugno 2008, realizzato un collaborazione con slow food a crisi incipiente ma non ancora esplosa, Loris Campetti scrisse un articolo dal titolo Pancia da quarta settimana, una sorta di viaggio nella cucina povera italiana tra pancotto, "supa barbetta" e coratella.  Qui ripropongo la parte dedicata alla frittata di pasta, assai divertente, ma non escludo altri recuperi dal bell'articolo del compagno Loris.

Un piatto di recupero, tipico di tutto il mezzogiorno italiano ma che trae le sue origini dalla tradizione napoletana, è la frittata di maccheroni, o in generale di pasta asciutta avanzata dal giorno precedente. Il principio è molto semplice, il tempo di preparazione è breve, la professionalità necessaria a una buona realizzazione abbastanza alta, così come quella che serve per fare una buona frittata senza lasciarla attaccare alla pentola o rovesciarla sui fornelli quando si rigira. Spaghetti o rigatoni o quant’altro in materia di pasta, conditi in qualsivoglia modo, ma meglio se con salsa di pomodoro e meglio ancora se trattasi di amatriciana, vengono versati in una grande terrina in cui si sono sbattute delle uova (uno a testa per ogni commensale). Il tutto va mescolato molto bene e arricchito con dei pezzetti di provola, o scamorza o comunque formaggi avanzati (la tradizione siciliana prevede un’abbondante grattugiata di pecorino) e un pezzetto di peperoncino fresco tritato. A questo punto si prepara la frittata con gli accorgimenti classici.

Da Napoli la frittata di maccheroni è sbarcata in tutti gli italici lidi, fino a risalire il nord Italia insieme alle popolazioni migranti del sud. Originariamente era il pranzo tipico del muratore e comunque degli operai impegnati in lavori all’esterno, ma anche dei ragazzi in gita scolastica, nonché il modo migliore per affrontare una giornata sulla spiaggia. E’ importante pazientare un paio d’ore prima di fare il bagno, essendo lo “spuntino” decisamente impegnativo dal punto di vista della digestione. Questo piatto povero nel tempo ha subito, come tutti i piatti di questo genere, modifiche e arricchimenti che l’hanno trasformato in una ghiottoneria: non è più di recupero, nel senso che la pasta viene preparata allo scopo cosicché possa essere cotta qualche minuto in meno visto che dovrà fareil suo ritorno in padella in versione frittata, e gli ingredienti migliori acquistati all’uopo e non più pescati nel fondo del frigorifero. Infine, viene consumata calda e non più fredda, come vorrebbe la tradizione.