La cuisine des pays pauvres di Huguette Couffignal, pubblicato per la prima volta in Francia nel 1970, è libro straordinario nel rendere ai sensi del lettore colori, sapori, odori e al suo intelletto il sentimento di una umanità che nel battersi per la sopravvivenza non rinuncia a cercare nel cibo, pur dentro i limiti delle costrizioni economiche e sociali, una più alta socialità e un barlume di felicità.
La trasposizione italiana ha un titolo un po’ traditore, La cucina povera, scelto probabilmente per inserire alcune ricette italiane, selezionate da Elena Spagnol. L’Italia, in effetti, negli anni Settanta non poteva più considerarsi un “paese povero”, ma povera restava la sua tradizione culinaria, con al centro l’infinita sequela delle paste asciutte.
Nel libro non ve ne sono. La scelta editoriale è di privilegiare ricette dimenticate o poco note fuori dai loro luoghi d’origine, come quella che segue, la capponata rivierasca (cappunadda a Genova), i cui ingredienti sono pochi e facili da reperire (la “galletta” è facilmente sostituibile con pane raffermo). Assomiglia alla panzanella toscana, soprattutto nelle varianti più aggiornate che potrete trovare nella Rete, ove è aggiunto abbondante pomodoro e diventa prelibatezza marinara nella variante di Carloforte (l’isola sarda popolata da liguri esuli alcuni secoli fa, che ligure continua a parlare e mangiare). Ma nella forma originaria, spartana, è già splendida.
Sulla capponata o cappunadda o caponata ligure, bisogna evitare confusioni: c’è un piatto siculo dal nome praticamente identico che in comune con essa ha solo alcuni ingredienti ed è piatto assai più elaborato e trionfale. (S.L.L.)
La trasposizione italiana ha un titolo un po’ traditore, La cucina povera, scelto probabilmente per inserire alcune ricette italiane, selezionate da Elena Spagnol. L’Italia, in effetti, negli anni Settanta non poteva più considerarsi un “paese povero”, ma povera restava la sua tradizione culinaria, con al centro l’infinita sequela delle paste asciutte.
Nel libro non ve ne sono. La scelta editoriale è di privilegiare ricette dimenticate o poco note fuori dai loro luoghi d’origine, come quella che segue, la capponata rivierasca (cappunadda a Genova), i cui ingredienti sono pochi e facili da reperire (la “galletta” è facilmente sostituibile con pane raffermo). Assomiglia alla panzanella toscana, soprattutto nelle varianti più aggiornate che potrete trovare nella Rete, ove è aggiunto abbondante pomodoro e diventa prelibatezza marinara nella variante di Carloforte (l’isola sarda popolata da liguri esuli alcuni secoli fa, che ligure continua a parlare e mangiare). Ma nella forma originaria, spartana, è già splendida.
Sulla capponata o cappunadda o caponata ligure, bisogna evitare confusioni: c’è un piatto siculo dal nome praticamente identico che in comune con essa ha solo alcuni ingredienti ed è piatto assai più elaborato e trionfale. (S.L.L.)
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| Gallette marinare |
Ammorbidire in acqua fredda gallette da marinaio; spremere, condire con olio di oliva, sale capperi, olive e pezzetti d’acciuga sotto sale (ben dissalati). E’ una specialità ligure.
Vi si possono aggiungere anche fettine di mosciame (filetto di delfino seccato), ma con questo cessa di essere un piatto povero.
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