Negli ultimi anni ottanta “il manifesto” nella rubrica Pranzo e cena, pubblicava utilissime schede a cura degli specialisti di Aam Terra Nuova. Purtroppo ne ho ritagliate pochissime. Tra di esse questa, su carciofi e cardi, utilissima a spiegare caratteristiche e virtù di quegli ortaggi, tra loro strettamente imparentati, e a suggerire anche salutari modalità di consumo. (S.L.L.)
Il carciofo (cynara scolymus) ha davvero un cuore d'oro, dietro la veste spinosa. Possiede infatti virtù gastronomiche e curative e può essere utilizzato in ogni sua parte: il capolino e il gambo in cucina, le foglie per alcuni farmaci, le radici per tisane e decotti nella fitoterapia iradizionale. Greci e Romani ne conoscevano i pregi e lo impiegavano largamente in cucina ma fu soltanto a partire dal XVI secolo che l'uso si diffuse in tutta Italia.
Il carciofo è saporito e ben digeribile anche crudo, nelle insalate o in pinzimonio con olio e aceto. In questo modo mantiene tutti i componenti: vitamine A, Bl, B2, PP; sali minerali quali fosforo, ferro, calcio, manganese e potassio (abbondante), elemento al quale si deve, almeno in parte, la sua azione diuretica; materie azotate e carboidrati assimilabili dai diabetici (inulina).
Oltre alle qualità energetiche, toniche e stimolanti ha proprietà febbrifughe, antireumatiche, antiuriche; inoltre aiuta il fegato a funzionare meglio, consentendo all'organismo una maggiore eliminazione di acidi biliari e colesterolo.
Al mercato scegliete quelli pieni, con foglie lucide, dure e ben chiuse, di color verde-oliva. Non friggetelo, ma stufatelo con acqua (se intero aggiungetene tanta da ricoprirlo) insieme ad aglio; conditelo con olio extra-vergine di oliva e prezzemolo solo a cottura ultimata, quando l'acqua sarà stata riassorbita. Cucinandolo a spicchietti con il pomodoro otterrete un sugo gustoso per la pasta o il riso.
Se lo lessate, conservate l'acqua di cottura (è un concentrato di sali minerali) per cucinare brodi vegetali e minestre. I carciofi devono essere mangiati appena cotti, non conservateli perché diventano una coltura per i microbi.
Con le foglie e le radici si può fare un infuso (10 gr. in 1 litro di acqua), da bere prima dei pasti, tre volte al giorno. Se il sapore è troppo amaro si può aggiungere del miele. Con il rizoma e le radici si prepara una tintura vinosa usata come diuretico e aperitivo (2 gr. in 100 ml. di vino a macerare per 10 giorni), un bicchierino prima dei pasti.
Il succo del carciofo, ottenuto con la centrifuga, è gradevole e salutare; per stemperante il sapore diluitelo con altri succhi scelti in modo da potenziarne gli effetti stimolanti, antiarteriosclerotici e disintossicanti (fragole); antireumatici e antigottosi (ribes nero) ; contro le calcolosi renali, vescicali, nei disturbi dovuti a ipertensione arteriosa e congestione del fegato (uva).
Il cardo (cynaria cardunculus) è un parente stretto del carciofo, forse un suo antenato. Le foglie giovani si mangiano in insalata, le altre, cotte in acqua, stufate o a vapore, si possono ripassare in forno con aglio e parmigiano. Il cardo sviluppa solo 10 Kcal. per 100 grammi, contiene una piccola quantità di minerali e vitamine ma è una buona fonte di fibre vegetali da combinare ottimamente con le proteine animali: carne, pesce e formaggio. I suoi principi attivi (la cnicina, sostanze tanniche, resinose e gommose) svolgono un'azione tonica che stimola l'appetito e le funzioni cardiache.
Il cardo benedetto, quello dei la-naioli e il cardo mariano sono altre varietà usate in fitoterapia sottoforma di infusi, decotti e tinture per le loro proprietà diuretiche, digestive e depurative. Il cardo mariano, cresce nei prati allo stato selvatico, può essere impiegato in cucina. Raccogliete le foglie (lunghe 30-40 cm., superficie macchiata di bianco e margine ondulato terminante a spina), e utilizzate solo la grossa costa centrale.
“il manifesto” venerdì 11 marzo 1988
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