Con l'aceto o senza aceto. Il fegato alla veneziana a New York

Il ristorante italiano Bellini di New York oggi

Il fegato alla veneziana non meriterebbe speciali trattazioni o trattamenti: cipolle imbiondite e ammorbidite in burro (o olio d’oliva in versione light); il fegato ben ripulito e, volendo, leggermente infarinato; l’aceto, che taluni correggono e ingentiliscono con un po’ di vino. Con le rosse di Cannara o di Tropea non serve, ma con altre qualità, non abbastanza dolci può tornare utile mezzo cucchiaino di zucchero. Ora, in un vecchio ritaglio da “Panorama” (primi anni 80), nella rubrica di Garnaschelli Scotti, trovo la ricetta del Ristorante italiano Bellini di New York, che riprendeva quella dell’Harry's Bar di Venezia e presentava alcune peculiarità.

Leggiamo e commentiamo.

Il fegato deve essere di bestia giovane, rosa senza sfumature giallastre, privato della pellicina esterna e dei connettivi, tagliato a fette molto sottili (due millimetri). Il segreto sta nel cuocere prima la cipolla in poco olio, facendola con pazienza imbiondire appena; nel saltare poi per uno o due minuti, sempre in olio, il fegato, ma separatamente; nell'unire il fegato e le cipolle solo al momento di servire, legando rapidamente con un poco di burro. Il sale va messo all'inizio delle operazioni, il pepe alla fine. L'olio adatto è quello molto leggero, l'olio del Garda è una scelta ovvia. Cuocendo separatamente fegato e cipolla (contrariamente alla tradizione che li vuole soffritti nel burro) non si perde nulla del sapore, che viene da un contrasto, non da una fusione, e si ha un piatto di grande leggerezza.

Insomma non c’è aceto; e, secondo me, senza aceto il fegato alla veneziana non è più quello. L’idea di cuocere separatamente le cipolle, tuttavia, non è affatto male. Per seguire il suggerimento e mantenere l’aceto io lo sfumerei nella padella delle cipolle, aggiungendo solo dopo il fegato, già saltato in olio.