La variante friulana del coniglio
in umido friulano e l’adattamento prealpino del germanico Kugelhupf qui proposti non
sono male. Le rape fermentate nel vino in contenitore di vetro, variante
semplificata delle broade o brovade classiche (rape fermentate per
diverse settimane con le vinacce), le ho sperimentate: preparate e mangiate in
dicembre, non so più quanti anni fa, con gusto e successo di pubblico. Oggi
dovrei limitarmi ad un assaggio, piccolissimo per via della gotta. (S.L.L.)
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| Anni Ottanta del Novecento. Casa udinese con enoteca al pianterreno |
Il Friuli è terra pietrosa da
strappare alla montagna e terra nera, colma di umori che si riversano in tutti
i suoi prodotti, cosicché la cucina è sapida e, più che povera, sobria. Ma
vediamo come aiutarvi a preparare un pranzo «furlan».
Cominciamo con le rape al vino
col cotechino (broade col muset).
Lasciare le rape (tre o quattro almeno) a macerare nel vino per più giorni,
lavare il cotechino, punzecchiarlo, metterlo in casseruola e far cuocere a
fuoco lento. Preparare, nel frattempo, un battuto con aglio, prezzemolo e lardo
e farlo subito soffriggere con aggiunta di un cucchiaio di olio d'oliva. A
questo punto allungare con brodo e aggiungere le rape, pepe, sale e qualche sapore
(alloro, chiodi di garofano). Far cuocere per almeno un paio di ore,
aggiungendo brodo quando occorra. Quando anche il cotechino è cotto, tagliarlo
a fette sottili, disporle sul fondo del piatto e infine irrorare con le broade.
Per secondo consigliamo il coniglio
alla contadina. Tagliare il coniglio a pezzi dopo averlo ben ripulito delle
interiora, lavarlo e asciugarlo. Metterlo in terrina e lasciarvelo per una
decina di ore a macerare con sale, salvia, pepe, rosmarino, aglio a pezzi.
L'ideale è scolarlo di tanto in tanto. Dopo questa preparazione sistemare il
coniglio in una pentola con pancetta tagliata a pezzetti e far rosolare con
burro. Aggiungere a poco a poco del vino bianco, e pomodori pelati. Lasciar
cuocere fino a che la carne non è ben ammorbidita, e cioè per circa un'ora.
Infine il dolce. Prendiamone uno
antico sceso dalle montagne e ambientatosi benissimo in città, il Kugelhupf.
Prendere quattro etti di farina, due etti di burro, quattro uova, un bicchiere
di panna, uvetta, 25 grammi di lievito di birra, 50 grammi di zucchero a velo.
Sistemare la farina in una terrina, aggiungere il burro fuso, lo zucchero, un
uovo, un pizzico di sale. Impastare bene e, sempre lavorando l'impasto unire le
altre uova, infine la panna, l'uvetta, il lievito. Preparare nel solito modo un
recipiente da budino con il buco in mezzo e cioè ungerlo col burro e
cospargerlo di pane grattato, versare l'impasto, farlo lievitare per un paio di
ore e infilarlo in un forno ben caldo. Le dosi sono per quattro persone.
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