Table d'hôte, restaurant, casa del brodo. Tra Parigi e Palermo

Un ristorante a Paris Bastille

Leggo su “La Stampa” del 14 settembre 2013 alcune notizie tratte da un volume di Adam Gopnik, In principio era la tavola (Guanda). Table d'hôte – a quanto pare - era il posto in cui si andava se si voleva mangiar fuori, a Parigi, nella prima metà del Settecento, una tavolata pubblica (ma le donne erano escluse) dove si prendeva quello che veniva servito.

Quelli a cui non piaceva, soprattutto per la compagnia occasionale con cui si doveva condividere il tavolo, presero a dire che mangiando lì poi stavano male. Apparvero così locali che offrivano un brodo salutare preparato in pignatte pulite: il restaurant, il piatto che ristora. La specialità diede il nome al tipo di locale, che poco dopo cominciò a offrire una gamma più ampia di cibi, sempre con l'intenzione che fossero salutari.

A Palermo, diversi decenni fa, succedeva una cosa curiosa: c’erano un paio di posti, uno alla Vuccirìa, un altro al Capo, ove si celebrava una sorta di ritorno alle origini. Come nei primi restaurants vi consumava solo brodo, qui arricchito dalle carni grasse e ossute che vi si erano disfatte dentro, ma come nelle tables d'hôte c’era molta promiscuità, un vero e proprio andirivieni, e la grande, visibile, pignatta sempre in ebollizione, alimentata da nuovi pezzi di carne e nuova acqua, non dava l’idea della massima pulizia.

Credo che ci sia ancora dalle parti della Vuccirìa un esercizio che dichiara di essere l’antica casa del brodo, ma si tratta di un normale ristorante.