Cittadino Camembert. Nascita di un formaggio nella Rivoluzione (Pierre Boisard)

Il Camembert è un simbolo della Francia, come la bandiera tricolore e come la Marsigliese, ma in più è corroborante. Come i primi due è un prodotto della rivoluzione. In effetti, questo formaggio, il primo dell'era moderna, è nato, pare, nel 1791 o nel 1793. 

Le circostanze esatte della sua apparizione rimangono però incerte e hanno dato vita a una serie di varianti interpretative. Vediamo. L'azione si svolge nel 1791, nel maniero di Beaumoncel, a Camembert, piccolo comune del pays di Auge in Normandia. Lì Marie Fontaine aveva conosciuto suo marito, Jacques Harel. Mentre Jacques lavora nei campi, Marie produce formaggi. Intanto i fittavoli di Beaumoncel avevano dato rifugio a un prete refrattario proveniente dalla Brie. Dopo il voto della costituzione civile del clero da parte della Costituente nel luglio 1790, numerosi preti rifiutano di prestare giuramento alla Repubblica e si danno alla fuga. Mentre i cittadini danno loro la caccia, i contadini non esitano ad aiutarli.

Ora, vedendo Marie Harel fare il formaggio secondo le ricette del pays di Auge, il prete rifugiato nel maniero, le suggerisce di adottare il procedimento di produzione del formaggio di Brie. Sarebbe dunque così che, fabbricando del Brie in uno stampo di Livarot, Marie Harel, dietro consiglio di un prete che fuggiva la Rivoluzione, avrebbe inventato il Camembert. Sua figlia Marie e suo genero Thomas Paynel, le subentrarono e commerciarono il formaggio che incontrò un grandissimo successo. I quattro ragazzi Paynel perpetuarono la tradizione e diedero ancor più lustro al Camembert.

Nel 1863 il nipote di Marie Harel, Victor Paynel fece [gustare un camembert di sua produzione all'imperatore Napoleone III alla stazione di Surdon, nell'Orne, sulla linea Paris-Granville da poco inaugurata. L'imperatore apprezzò molto il formaggio e si felicitò con Victor Paynel che glielo invierà regolarmente alle Tuileries, residenza imperiale dove ebbe poi l'onore di essere invitato. Forte di questa consacrazione imperiale il Camembert conquistò il mercato parigino. Prima si diffuse in Francia e poi nel mondo intero. Ma intanto l'oblio calava sul nome della sua creatrice e sulle circostanze della sua invenzione.

Si deve a un cittadino americano, Joseph Knirim, la riscoperta di Marie Harel. Questo medico newyorchese era convinto di aver curato i malanni del suo stomaco con un consumo assiduo di camembert normanno e di birra di Pilsen, regime che consigliava ai suoi pazienti. Il suo entusiamo era tale che attraversò l'Atlantico per rendere omaggio a Marie Harel. Giungendo il 15 marzo 1926 nella borgata di Vimputiers, andò in farmacia e pregò lo sbalordito farmacista di accompagnarlo al monumento eretto in onore di Marie Harel. Il farmacista, come la maggior parte della gente del luogo, non ne sapeva assolutamente nulla.

Cosi gli abitanti di Vimoutiers appresero dell'esistenza e del ruolo di Marie Harel. E, per iniziativa di Joseph Knirim che versò un contributo di 20 dollari, fu eretta una statua che rappresentava Marie Harel in costume da Normanna. Venne inaugurata ufficialmente l'11 aprile 1928 dal senatore dell'Orne Alexandre Millerand, ex presidente della Repubblica.

Ma questa consacrazione suscitò polemiche soprattutto da parte dei fabbricanti degli altri formaggi. Si pretendeva che Marie Harel non fosse mai esistita e che il Camembert esistesse da molto tempo prima del 1791. Pazienti ricerche effettuate dagli abitanti della regione hanno finalmente confermato sulla base dei registri parrocchiali l'esistenza di Marie Harel.

Ma quale che sia la verità storica, è nato cosi un mito moderno che, all'epoca della Rivoluzione, mette in scena una donna e un prete che creano un formaggio consacrato 70 anni dopo da un imperatore. E' un concentrato di storia francese: ogni classe sociale fa la sua parte e collabora ad arricchire il patrimonio gastronomico della nazione.

Il terrore e la libertà, Supplemento a “L'Espresso”, 22 gennaio 1989