Punta di vitello al forno

La ricetta la riprendo da un vecchio "Panorama" (anni 80) dalla rubrica gastronomica di Marco Guarnaschelli Scotti, che sempre si concludeva con la ricetta di una specialità del locale recensito: il ritaglio che trascrivo non porta date, il locale (non so se esista ancora) era Da Gemma e Maurizio (Via Marghera, 39, Roma). Il vitello non dev'essere necessariamente di latte, ma dev'essere in ogni caso animale molto giovane, per le peculiarità della ricetta. (S.L.L.) 

Sceglietene una parte in cui vi siano i connettivi terminali delle costole, che daranno al sugo consistenza inimitabile. Mettete un chilo di punta in una placca a bordi alti con 50 grammi di burro impastato di sale e pepe e distribuito a fiocchetti, un paio di foglie di salvia e un piccolo rametto di rosmarino. Infornate a forno medio, e cuccete scoperto per 45 minuti circa. Durante la cottura aggiungete qualche cucchiaio di brodo e bagnate la carne col fondo di cottura. Per gli ultimi dieci minuti alzate il fuoco, così che la superficie colorisca e il sugo caramelli leggermente ai margini. Lasciar riposare dieci minuti a forno spento aperto prima di servire. Questo è un arrosto che non è buono freddo o riscaldato.