29.2.16

Madre mia che lievito! Feuerbach e il glutine (Davide Paolini)

Parola d’ordine dal panettiere: lievito madre; parola d’ordine in pizzeria: lievito madre; parola d’ordine dal pasticciere: lievito madre; nel supermercato: gluten free; parola d’ordine dal macellaio: ma mi faccia il piacere..., mangio solo verdure; parola d'ordine in enoteca : bio, bio al quadrato, bio ancora ma dinamico, naturale. È ormai un refrain, basta sostare una decina di minuti in una panetteria e si nota che i clienti non chiedono più la semplice pagnotta casereccia ma quella «con lievito madre o pasta madre (i più informati ) o lievito naturale».
Già l’utilizzo dei termini mostra sufficiente confusione, in tanti pensano a ciò che hanno visto in tv, quando il panettiere di rinforzo allo chef, mostra la lavorazione manuale di pasta madre, allevata e rinfrescata tutti i giorni, mentre il panettiere magari vende pane ottenuto con la miscela pasta acida essiccata +lievito di birra o con lievito di birra o con lievito naturale liquido o disidratato o magari c’è pure chi vende pane e non conosce le differenze. Così pure succede con la pizza e il panettone. Pochi sono però consapevoli che se la farina è scadente, la presenza della pasta madre non può migliorare il lievitato, né renderlo digeribile. Da cui «l’uomo non è ciò che mangia ma tutto ciò che crede di mangiare»...
Feuerbach è stato rottamato !
La rinnovata affermazione filosofica, più contemporanea, calza a pennello anche per la grandinata di prodotti gluten free approdati negli scaffali dei supermercati, da cui si dovrebbe dedurre che siamo un paese di celiaci e di intolleranti e allergici.
La verità è che in tanti, pur non avendo alcun bisogno di ricorrere a prodotti senza glutine «sono convinti» siano più salutistici dei prodotti convenzionali e, soprattutto, una panacea per dimagrire. Ebbene ormai alcune ricerche (in Gran Bretagna e Stati Uniti) su prodotti etichettati gluten free mostrano il contrario: per il loro contenuto di grassi nascosti non si rivelano di certo dietetici, anzi...
Sine qua non.



Rubrica Il gastronauta “Il Sole 24 Ore Domenica”, 31/5/2015

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