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| Piattoni |
Taccole, taccoline,
bagiane, oppure piattoni, ricondotti anche sotto una miriade di
termini dialettali: sono i cosiddetti “mangiatutto”, parola che
deriva dalla diffusissima denominazione francese mangetout (si
trovano abbondantemente, in stagione, nei migliori menù
dell’Esagono). Li accomuniamo tutti sotto lo stesso cappello: sono
legumi di cui si può anche consumare il baccello e sono tipicamente
primaverili ed estivi, a seconda delle zone di produzione e delle
varietà, ma è importante fare una distinzione per non incappare in
delusioni. A parte i classici fagiolini, c’è un po’ di
confusione terminologica su queste varietà che sono disponibili in
tutto il Paese e di buona qualità.
La vera differenza tra i
mangiatutto sta nel fatto abbiamo a che fare con due diverse
famiglie: da una parte i piselli e dall’altra i fagioli. Sono due
cose lontane non soltanto per la genetica ma anche per gusto,
consistenza, dimensioni e aspetto. Sarebbe coretto chiamare taccole i
piselli (Pisum sativum macrocarpon) e piattoni invece i
fagioli, che si presentano più lunghi, fino a 20 cm, e larghi (1.5
cm), di colore verde pallido o giallognolo.
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| Taccole |
Le taccole o bagiane
invece sono di un verde quasi brillante, più piccole, tanto che
spesso vengono indicate come taccoline, proprio per distinguerle dai
piattoni sempre più spesso erroneamente indicati come taccole. Le
vere taccole naturalmente, essendo più buone e delicate (se fresche
di giornata sono da urlo), costano un po’ di più, ma parliamo di
differenze di non più di un euro al chilo: in termini assoluti molto
poco per quello che si riceve in cambio.
Il gusto dei piattoni,
infatti, è meno apprezzabile, diciamo più rustico. Scegliamo
laddove possibile le taccole, coltivate soprattutto al Centro (e
nelle Marche), ma presenti nei piccoli orti un po’ dappertutto.
Meglio fresche di giornata, dicevamo, e l’acquisto dal contadino
questo di solito lo garantisce. Occhio alle taccole marocchine,
copiosamente importate. Costano meno, ma non possono competere per
gusto e freschezza con quelle locali. Se trovate un prodotto di
qualità basta lessarlo un poco in acqua salata e ripassarlo in
padella con burro (e lardo o altro grasso di maiale, se siete dei
golosoni). Ecco che avrete un contorno perfetto e di stagione oppure
un gustoso ingrediente per arricchire le sempre più tipiche insalate
da pausa pranzo.
c.bogliotti@slowfood.it
Da Sabato al mercato, La
Stampa del 14 maggio 2016
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