Al limone e all'aceto. Due piatti di acciughe crude (S.L.L.)

Acciughe diliscate

Da un prezioso volumetto di Enza Candela Bettelli (La cucina a fuoco spento, Bur) riprendo, con qualche semplificazione, due ricette per piatti estivi a base di acciughe crude, facili, freschi, economici e salutari. Condicio sine qua non è, ovviamente, la freschezza delle acciughe che devono essere piuttosto piccole. Esse vanno private della testa, pulite dalle interiora e diliscate. Ben lavate in acqua leggermente salata, verranno asciugate con una “mappina” o con un canovaccio. Le dosi sono per 4 persone.

Acciughe al limone

400 g di acciughe fresche, 4 limoni, olio, pepe, sale.

Disponete le acciughe in una terrina ben allargate e spruzzate ogni strato con succo di limone, pepe macinato e un giro di olio. Dopo mezz’ora disponete il pesce in un piatto largo, guarnendo con spicchi di limone e ciuffetti d’insalata.

Acciughe all'aceto

400 g di acciughe, 2 grosse manciate di prezzemolo, 2 spicchi d’aglio, olio, aceto.

Lasciate riposare le acciughe preparate all'uso per un paio d'ore, dopo averle coperte di aceto. Poi disponetele in un piatto da portata un po’ fondo. Tritate molto finemente aglio e prezzemolo, usando a questo scopo l’apposita macchinetta trita-prezzemolo. Versate il trito in una tazza e, sempre sbattendo con una forchetta, unite tanto olio quanto basta ad ottenere una salsina di una certa consistenza. Versate la salsa così ottenuta sulle acciughe coprendole e lasciatele riposare tutta la notte o un pomeriggio intero prima di servire.