I piaceri della carne. Le milanesi (Gualtiero Marchesi)

Della classica costoletta alla milanese esistono due varianti fondamentali che rispecchiano due diverse concezioni del gusto. 

La differenza concerne la sola preparazione iniziale e consiste nel battere la costoletta col pestacarne prima d'impanarla (ottenendo la cosiddetta "orecchia d'elefante"), oppure nell'utilizzarla così com'è, nel suo spessore originario. La preparazione prosegue poi in modo identico: si passa la costoletta nell'uovo sbattuto, poi nel pan grattato, per farla infine rosolare nel burro da ambo le parti, girandola una sola volta.

A seconda del trattamento iniziale i risultati saranno diversi. Battendo la costoletta, la carne si sfibra e perde sapore; a cottura avvenuta il suo gusto sarà sovrastato da quello della panatura rosolata. La costoletta risulta allora croccante e appetitosa anche per chi non ami particolarmente il gusto della carne.

Se la costoletta è stata invece impanata per lo spessore naturale, dopo una cottura di 7-8 minuti per parte conserverà i suoi succhi (una cottura eccessivamente prolungata provocherebbe, con l'evaporazione dei succhi, anche la scollatura della crosta superficiale). Si ottiene così un gradevole equilibrio tra il gusto della costoletta e quello della panatura croccante: l'amatore di carne prediligerà senz'esitazione questo secondo metodo.

Da Il codice del buongustaio – supplememto a “L'Europeo”, dicembre 1985