“Lu sucu”. Salsa di pomidori di stagione (S.L.L.)

La salsa di pomidori che si utilizza per condire la pastasciutta e per altre preparazioni di cucina, quella senza carni dico, qui in Umbria la chiamano “sugo finto”, al mio paese è semplicemente “lu sucu”.

Nel ricettario di Chiara Agnello che correda Un filo d'olio, di Simonetta Agnello Hornby (Sellerio 2011) e che rievoca la cucina di campagna di una nobile famiglia agrigentina in villeggiatura se ne contemplano due varianti fondamentali, la Salsa di pomodoro pelato e la Salsa di pomodoro passato. Nel mio uso familiare la prima è detta sbrigativamente “salsa pelata” ed è considerata altro da "lu sucu", perché esprime una diversa concezione culinaria, in un certo senso antitetica. La salsa pelata, con i pomodori appena sbollentati, privati della pelle, tagliati a dadi e cotti rapidamente a fuoco vivo, vuole conservare il gusto dell'appena colto. Non a caso molti (incluso me) la preferiscono senza soffritto, con olio e basilico crudi, aggiunti a fuoco spento.

Ma la vera salsa è l'altra, che richiede il passapomodoro meccanico (se non si vuole ricorrere all'antico setaccio) ed una cottura piuttosto lunga, mezz'ora abbondante, meglio ancora un'ora, e nella quale di regola non si fa a meno del soffritto. La Agnello e la mia mamma per “ammorbidire” i pomidori (senza picciolo, ma ben maturi ed integri) li fanno cuocere per un po' in acqua bollente, li raffreddano in uno scolapasta e poi li passano, ma io seguo un altro sistema, che appresi giovanissimo da mia moglie Carmela e che a sua volta lei aveva appreso dall'amata nonna Pina, carissima anche al mio ricordo. I pomidori, ben lavati, vengono lievemente spremuti nella pentola, di modo che si cuociano un po' nella loro stessa acqua; basteranno tre o quattro minuti di fuoco medio, a partire dal momento della bollitura. Poi si passerà l'insieme, dopo averlo fatto intiepidire. Nonna Pina sosteneva che cotti in acqua i pomidori perdono un po' di sapore.

La ricetta della mia mamma, Liliana Genovese - l'ha pubblicata in Raccontami. Storie e ricette - va comunque assolutamente seguita nel “segreto” fondamentale che garantisce l'eccellenza della sua salsa. Non va usata una sola varietà di pomidori, ma tutte quelle che si trovano sul mercato al momento, più o meno pregiate: i pomidori tondi, gli antichi costoluti, i San Marzano, quelli “a prugna” buoni da appendere, i perini, i ciliegini eccetera. L'importante è che i frutti siano maturi, ma intatti.

Resta il problema degli aromi e del soffritto, per il quale esistono diverse scuole di pensiero. Il basilico (meglio quello a piccole foglie, più aromatico) è essenziale, ma non manca chi aggiunge anche un po' di prezzemolo. Per il soffritto in casa Agnello usavano solo aglio a pezzi grossi (per poterli a scelta masticare o evitare), mia madre invece usa soffriggere solo cipolla, con una crosta pulita di parmigiano o di pecorino stravecchio. Io seguo le orme materne oppure, quando ho voglia d'aglio, evito il soffritto: metto per un chilo e mezzo di passata (2 Kg di pomidori) da 6 a 10 spicchi interi, a seconda della loro grossezza, senza camicia, e aggiungo l'olio crudo sul finire della cottura. Trovo molto piacevole, dopo, sentire sotto i denti l'aglio morbido, cotto nel sugo. 
Per la cottura nei primi minuti fuoco vivace per far stringere un po' il liquido, visto che i pomidori d'oggidì spesso contengono parecchia acqua. Quando si sarà addensato abbassare il fuoco e far borbottare per una mezz'ora. La regola è di versare la passata nel soffritto, ma funziona anche meglio (e fa guadagnare un po' di tempo) preparare il soffritto a parte e aggiungerlo durante la cottura. Sul finire si sala (basta un cucchiaino da caffè), si mescola e, dopo aver assaggiato, si può aggiungere – se occorre – un po' di zucchero, un pizzico, al massimo un cucchiaino. 
Il basilico, spezzato con le mani, si aggiunge subito prima di spegnere il fuoco.