Il matrimonio tra aceto e sardine (S.L.L.)

Il matrimonio delle sarde con l'aceto è quasi sempre felice. L'importante è che si tratti di un buon aceto. Non è necessario che abbia le profondità e le sfumature che hanno quelli di certe rinomate produzioni o di alcune pregiate acetiere domestiche (ricordo con nostalgia quello che produceva mio suocero, tanti anni fa, o quello di Pino Tagliazucchi), ma non dev'essere una schifezza di quelle che si trovano a prezzi di battaglia negli scaffali dei supermercati. In questi stessi scaffali, dopo le inevitabili prove, si trova di meglio a prezzi un po' più alti, ma assolutamente abbordabili. Con le sarde, secondo me, è meglio il rosso. 

In Sicilia questo matrimonio si celebra in vari riti e ricette. 

Una è quella che prevede l'inabissamento delle sardine decapitate, infarinate e fritte in una salsa agrodolce di cipolle, aceto e zucchero, che rammenta quella il "saor" dei veneti e un po' anche il fegato dei veneziani. In questo caso la pietanza va consumata fredda, o almeno tiepida. 

Un altro uso dell'aceto riguarda le sarde arrostite all'aperto sulla griglia, nelle scampagnate: c'è chi ama, senza desquamare, metterle sul fuoco cospare di origano e spruzzate con pochissimo aceto. C'è chi usa conservare le sarde arrostite, avanzo di una qualche “schiticchiata”, utilizzando la stessa accoppiata, aceto e origano, e consumarle con gusto il giorno dopo, fredde.

La ricetta che segue l'ho trovata in un aureo libretto della serie “Le cento migliori ricette”, che la Newton Compton metteva in commercio a sole mille lire sul finire dello scorso millennio, quello dedicato al pesce azzurro. L'autrice, l'ottima Emilia Valli, suggerisce una variante spagnola del matrimonio sarde-aceto, una ricetta semplice e appetitosa. Direi anche facile, se non fosse per il fastidio di decapitare e diliscare i pesci; ma non mancano pescivendoli che fanno questo lavoro al tuo posto, facendoselo – ovviamente – pagare. (S.L.L.)

Sarde aperte alla spagnola

per 4 persone

INGREDIENTI

• 880 g di sarde fresche
• ½ bicchiere di aceto
• 350 g di olio di arachidi
• farina (per infarinare)
• un limone
• sale e pepe

PREPARAZIONE

Lavate i pesci. Decapitateli e apriteli a libro eliminando le viscere e le liscghe. Ravccoglietele in una fondina e spruzzatele d'aceto. Lasciatele marinare per una ventina di minuti; poi sgocciolatele per bene e infarinatele.

Scaldate in padella tutto l'olio. Appena bollente, immergetevi poche alla volta le sarde e fatele dorare.

Raccogliete le sarde appena fritte con una paletta bucata e asciugatele su carta assorbente.

Servitele calde con fettine di limone.

Emilia Valli, Le cento migliori ricette di pesce azzurro, La Compagnia del Buongustaio - Gruppo Newton, 1997