Baccalà alla viennese

Ho recuperato la ricetta dai ritagli inutilizzati di mia nonna Pietrina. È tratta da Oggi e domani, l'agenda per la casa dell'INA degli anni 50 del Novecento, probabilmente del 1959. La sua attualizzazione richiede poco, praticamente solo la sostituzione della margarina con il burro o, se si vuole evitare l'accesso di grassi animali, con un adeguato quantitativo di olio di oliva. Quanto questo baccalà sia davvero all'uso “viennese” non so dire. Capitava che gli esperti di cucina che compilavano l'agenda ricorressero per i nomi – talora inventati - a un tocco di esotico. (S.L.L.)

Ricetta da incollare sul quaderno-raccoglitore, in vendita nelle cartolerie.

• (per 4) - gr. 500 di baccalà in filetti - 3 cucchiaiate di farina - gr. 50 di pangrattato - un uovo intero e un albume - un bicchiere di latte - 1/2 chilo di cipolline - un bicchierino di cognac - gr. 400 di riso vialone - abbondante olio per friggere - gr. 30 di margarina - gr. 50 di burro - pepe e pochissimo sale - un bicchiere di latte - 4 cucchiaiate di parmigiano.

Mettete a bagno la sera precedente il baccalà, avendo cura di cambiare sovente l'acqua. Frullate in una terrina l'uovo e l'albume. Versate in un'altra il latte. Bagnate quindi ogni pezzo di baccalà prima nel latte, quindi infarinatelo, ripassatelo rapidamente nell'uovo e ancora nel pangrattato. Friggete dorato in una padella. A parte cuocete molto al dente il riso in acqua bollente leggermente salata. In una casseruola Pyrex fate dorare la margarina e gr. 20 di burro, cuocetevi le cipolline, badando che non coloriscano troppo ed ammorbidendole prima con il latte, e quando questo sarà stato assorbito insaporite con il cognac. Salate pochissimo e pepate. Quando saranno cotte toglietele dal fuoco. Imburrate uno stampo quadrato Pyrex, fate uno strato di riso che avrete condito col burro ed il parmigiano, adagiatevi sopra il baccalà e ricoprite con le cipolline. Infornate per mezz'ora, in modo che il sugo penetri nel riso e imbeva il baccalà. Servite come piatto unico.