A forma di ciambella o di ferro di cavallo, la susianella è un antico insaccato viterbese. Ispirata, si dice, a una ricetta etrusca, ha avuto un passato glorioso tra XI e XV secolo. I tagli di carne utilizzati sono cuore, fegato, pancreas, pancetta, guanciale e rifilature di suini di 130-160 chili. Macinate non finemente, le carni sono conciate con sale, pepe, peperoncino, finocchio selvatico e altre spezie variabili; il tutto è insaccato in un budello suino, legato a mano e stagionato in ambienti freschi e asciutti per un periodo che va dai 20 giorni ai 6 mesi. Tipicamente invernale.
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