Ravanelli al mercato, primavera imminente (Carlo Bogliotti)

Nell'orto, uno dei primi segnali di primavera sono i ravanelli. Chi li chiama rapanelli o rafanelli non sbaglia: sono denominazioni popolari ampiamente accettate. Del resto, somigliano a una piccola rapa e sono del genere botanico del rafano. Dicevamo che in questo momento sono tra i primi ad arrivare sulle bancarelle (e ci saranno fino all'autunno). E' meglio raccoglierli ancora non del tutto maturi, di modo che siano croccanti, non legnosi, profumati e saporiti, pronti a dare una marcia in più alle nostre insalate tipiche di questa stagione. Si vendono a mazzi: per 8/10 ravanelli si spenderanno circa 80 centesimi, massimo un euro. Il loro gusto un po' piccante, che ricorda vagamente la senape, ne fa un prodotto che forse dovrebbe essere sfruttato un po' di più in cucina, al di là del noioso uso decorativo che prolifera, a mo' di guarnizione (il che significa spreco).

Le cucine orientali sono molto più fantasiose della nostra in quanto a ravanelli: sarà che ci sono più varietà disponibili, come il grande giapponese daikon, lungo e bianco. Ma che siano rossi, rossi e bianchi, solo bianchi, rotondi o allungati, sono essenziali nei pinzimoni («bagne' 'nt l'euli» in Piemonte, cazzimperio nel Lazio) e in insalate di misticanza.

Al mercato si trovano completi di foglie, e proprio le foglie sono interessanti per usi culinari meno comuni in Europa, oltre ad essere più digeribili: ad esempio si possono preparare delle gustosissime zuppe. Le foglie, poi, sono indice di freschezza, perché i ravanelli vanno assolutamente consumati prima che esse si affloscino: per questo in frigorifero resisteranno per un tempo relativamente breve, due o tre giorni al massimo. Dite la verità: quanti di voi comprano i ravanelli e poi li dimenticano nel cassetto basso del frigo? Facciamo attenzione agli sprechi, sennò diventa davvero pretestuoso disquisire di prezzi alti o bassi. Un altro consiglio per la cucina è di provare a schiacciarli compresi di foglie invece di tagliarli nelle classiche rondelle sottili: risulteranno più saporiti.

Le regioni più produttive sono il Lazio, la Campania, la Sardegna, l'Emilia Romagna e la Puglia. Ma i ravanelli si trovano proprio dappertutto: per esempio in Piemonte ci sono due varietà che spiccano come eccellenze locali, il tabasso di Moncalieri (lungo e cilindrico, rosso intenso con screziature bianche) e i ramulas, lunghi e bianchi.

“La Stampa”, 17 marzo 2012