Regione che vai calamaro che trovi (Rocco Moliterni)

Le differenze tra un totano e un calamaro, cefalopodi che si pescano nel Mar Mediterraneo e quindi anche lungo le coste del Bel Paese, non tutti le conoscono: la più evidente è la pinna dorsale, più piccola nei totani, più lunga nei calamari. Per quanto riguarda il gusto ci sono scuole di pensiero diverso, tra chi predilige l'uno e chi l'altro. Non ci sono però differenze nel modo in cui si cucinano: sia i totani sia i calamari si possono fare fritti, in umido, alla griglia o ripieni. Quest'ultima preparazione è la più interessante perché si può tracciare un'identikit degli italiani in base a cosa mettono nelle sacche o tasche dei calamari.

Come per il brodetto di pesce che cambia di porto in porto, così il ripieno dei calamari ha versioni anche molto differenti da regione a regione. A Pantelleria fanno un trito con i tentacoli, pane raffermo bagnato, capperi, olive, mandorle, e aggiungono una foglia di menta a dare un gusto in più. A Cagliari mettono invece, oltre ai fm tentacoli, uova, piselli e pecorino infrangendo il tabù che non vuole il formaggio con il pesce. Le uova le ritroviamo anche in Puglia mentre in Friuli non mancano i filetti di acciughe. In Liguria le olive taggiasche, i capperi, l'aglio e il prezzemolo. Ad Amalfi puntano sulle patate e gli zucchini, mentre a Viareggio sulle bietole cotte. C'è infine chi mette i carciofi o il radicchio e chi, copiando gli andalusi, ci ficca addirittura la carne. Poveri calamari, ne avranno le tasche piene.

“La Stampa”, 30 settembre 2010