Risi. L'Arborio? Mai mangiato. Forse neanche il Carnaroli (Dario Bressanini)

Con cosa lo fate il risotto? Col Carnaroli? Con l’Arborio? E le minestre di riso? Con l’Originario? Credete davvero? In realtà probabilmente voi l’Arborio non l’avete mai mangiato. E forse neppure il Carnaroli.

Il mondo del riso è affascinante e, a differenza di altri settori dell’agroalimentare, quasi sconosciuto al consumatore. Nel corso delle ricerche per il libro Contro Natura ci siamo resi conto di sapere molto poco di questo cereale che sfama una buona parte della popolazione mondiale e che è parte integrante della tradizione gastronomica italiana. A EXPO un cluster è stato dedicato al riso (con risultati un po' deludenti). Abbiamo scoperto brevetti, filiere esclusive, modifiche genetiche per resistere ai diserbanti, mutazioni da radiazioni, finti risi biologici e, appunto, di non aver mai mangiato l’Arborio. Ecco perché (con un estratto da Contro Natura).

Il Karnak in dispensa

«Karnak? Ma non era un supereroe della famiglia degli Inumani?». Il vostro autore è un appassionato di fumetti, e la prima volta che ha sentito questo nome non ha di certo pensato al riso. Lo conoscete? Magari no, ma noi scommettiamo un risotto che, almeno una volta nella vita, il Karnak lo avete mangiato. Ci state?

In Italia, alcune varietà di riso «storiche» come l’Arborio o il Carnaroli sono ancora coltivate, nonostante abbiano rese non particolarmente elevate rispetto a varietà più moderne e siano più suscettibili alle malattie. Nel nostro Paese si coltivano un centinaio di varietà diverse di riso e ogni anno se ne registrano di nuove. Dove finiscono? È possibile che arrivino sulle nostre tavole solo quelle tradizionali?

«All’agricoltore interessa la novità, mentre il consumatore vuole la tradizione». Due punti di vista opposti e, sembrerebbe, inconciliabili che, però, ci spiega Paolo Carrà, presidente dell’Ente Nazionale Risi, hanno trovato un punto d’incontro nella legge n. 235 del 18 marzo 1958 con l’istituzione delle «griglie».

Secondo questa legge, il riso italiano è raggruppato in tipologie omogenee per i diversi impieghi culinari. Per ognuna di queste sono indicate la varietà che dà il nome al gruppo e tutte quelle che afferiscono. In pratica, se a casa avete una scatola di riso «Originario», sappiate che può contenere una delle seguenti varietà: Originario, Agata, Ambra, Arpa, Balilla, Brio, Castore, Centauro, Cerere, CL 12, Ducato, Elio, Eridano, Lagostino, Marte, Perla, Selenio, Sfera, Sole CL, SP 55, Terra CL o Virgo. E in realtà, andando a vedere l’estensione delle superfici coltivate, è molto probabile che abbiate il Selenio.

Gli unici gruppi che, per il momento, sono formati da una sola varietà sono il Vialone Nano e il Sant’Andrea, quindi, salvo frodi, se a casa avete una scatola di questi risi potete essere certi che lì dentro ci sono sicuramente o Vialone Nano o Sant’Andrea. Ma per tutti gli altri valgono le regole delle griglie, anche per le varietà più diffuse come il Carnaroli, l’Arborio o il Baldo. Nel 2014, il gruppo del Carnaroli conteneva, per esempio, Carnise, Carnise Precoce, Karnak, Poseidone. Il gruppo dell’Arborio: Aleramo, Volano e Vulcano. Il gruppo del Baldo: Bacco, Bianca, Elba, Fedra, Galileo, Neve, Proteo e Roma.

Quindi si chiamano in un modo, ma dentro potrebbe esserci tutt’altro. Certo, niente di così diverso da rovinare la preparazione dei piatti, ma le differenze tra le varietà, come è facilmente intuibile, ci sono e se nonostante compriate la stessa marca di riso da sempre ogni tanto avete risultati diversi dal solito, il motivo potrebbe essere questo.

Il raggruppamento in classi abbastanza omogenee ha avuto sicuramente il vantaggio di semplificare la commercializzazione del riso senza bloccare lo sviluppo di nuove varietà che potessero andare incontro alle esigenze degli agricoltori e al cambiamento dell’agricoltura, che non è più quella del 1945.

In altre parole, ci spiega Carrà, senza questa legge, il «peso» della tradizione, spesso glorificata dal consumatore che non ha mai visto un campo di riso da vicino e che idealizza un’agricoltura e i suoi prodotti sempre uguali a se stessi, sarebbe forse stato schiacciante.

Forse. Non lo sappiamo, in realtà. Per altri settori agricoli non ci si preoccupa nemmeno della varietà che stiamo acquistando. Le patate, per esempio, sono distinte dal consumatore in base al colore della buccia e all’uso gastronomico che se ne fa. Nel caso dei pomodori, invece, siamo abituati a vedere sempre nuove varietà che prima non esistevano: il datterino, il cuore di bue, il ciliegino ecc. Il consumatore non è per nulla confuso: assaggia una nuova varietà e, se gli piace, ne può addirittura decretare il successo commerciale. Cosa sarebbe successo al riso se non ci fosse stata quella legge del 1958 non lo possiamo sapere. Forse ora avremmo scatole con il nome Barone CL o Volano. Già, il Volano. Così diffuso tra i risicoltori eppure così sconosciuto tra i consumatori.

Pensavo fosse Arborio e invece era Volano

L’Arborio è frutto dell’incrocio tra il Vialone e la varietà americana Lady Wright, ottenuto da Domenico Marchetti che gli dà il nome dell’omonima cittadina vercellese. L’Arborio è coltivato per la prima volta nel 1946 e fin da subito ebbe un certo successo, tanto che in soli tre anni raggiunse i 1000 ettari di coltivazione. Per i trent’anni successivi, almeno fino al 1980, Arborio era sinonimo di risotto per la maggior parte degli italiani. Ma, come abbiamo visto, l’evoluzione agricola va di pari passo con quella biologica e nel 1972 la Società Italiana Sementi introduce il Volano, ottenuto da un incrocio tra Rizzotto e Stirpe 401, agronomicamente molto simile all’Arborio. Pian piano questo riso si diffonde ed entra nelle griglie ministeriali, può cioè essere venduto come Arborio. Se nel 1982 si coltivavano 20.000 ettari di Arborio e solo 500 di Volano, pian piano le parti si sono invertite. Nel 1990 l’Arborio scende a 14.000 ettari e il Volano sale a 6500, nel 2000 è l’Arborio a essere coltivato su 5700 ettari e il Volano su 17.000. Nel 2012 il Volano occupa quasi 20.000 ettari e il glorioso Arborio è ridotto al lumicino, con 674 ettari. La probabilità che, avendo una scatola di Arborio in dispensa, abbiate veramente riso della varietà Arborio sono, come potete immaginare, bassissime.

C’è da chiedersi se abbia ancora senso una regolamentazione del genere. Per Carrà, sì:«Questa soluzione accontenta tutti. L’agricoltore è soddisfatto perché può coltivare un prodotto più redditizio e il consumatore si trova rassicurato da un nome che riconosce. Se vendessimo il Volano come Volano, ci sarebbe un crollo totale del mercato, perché non lo comprerebbe nessuno. Alla fine, se il consumatore si trova bene con un prodotto e continua a comprarlo, vuol dire che va bene così».

Per altri, invece, come Eugenio Gentinetta, costitutore di decine di varietà, le differenze si vedono eccome: «Il Volano è quasi tutto perlato e cuoce diversamente. L’Arborio ha la perla centrale, cuoce bene all’esterno e all’interno rimane un po’ crudo. Stanno nella stessa categoria perché hanno le stesse dimensioni, una collosità simile e basta».

Scopriamo infatti che tra i criteri per essere inseriti nelle griglie mancano totalmente le caratteristiche organolettiche. Si valutano l’aspetto del chicco, le dimensioni, la percentuale di amido, ecc., ma il gusto o la consistenza in cottura, per esempio, no.

Massimo Biloni, direttore di Sa.Pi.Se., una delle varie aziende sementiere di riso italiane, non ha peli sulla lingua rispetto a questa legge che, da sementiere, non gli piace: «Sappiate che è una cosa solo italiana. L’agricoltore non può dichiarare il falso e se produce Carnise lo deve vendere come Carnise. Le riserie invece possono acquistare il Carnise e venderlo come Carnaroli. Fuori dall’Italia sarebbe frode in commercio. Se in Francia inscatoli Carnise e lo chiami Carnaroli è frode in commercio. In Italia è una «frode legalizzata». Da far rizzare i capelli. La Comunità europea però ha detto che va bene e che non è una frode in commercio perché è un richiamo a nomi storici».

Rincara la dose Dino Massignani, agricoltore «controcorrente» che incontriamo nella tenuta che dirige, immersa nel parco del Ticino: «Metti che compri una Ferrari e la paghi 300.000 euro. Poi vai a ritirarla e al suo posto ti consegnano una Duna, rossa e con lo stemma della Ferrari. Tu dici: “Ma io avevo comprato una Ferrari!”. E loro ti rispondono: «Beh, ma è rossa, c’ha pure lo stemma». Sì, ma io voglio la Ferrari!».

I punti di vista di Biloni, Gentinetta e Massignani sono diversi: i primi due, da costitutori, vorrebbero vedere dar valore sia ai nomi delle varietà sia alle caratteristiche specifiche del chicco, al terzo, invece, non piace che altre varietà che lui considera minori vadano a «sporcare» il nome delle «fuoriclasse» storiche.

Il Carnaroli

Un caso analogo riguarda il glorioso Carnaroli, il re dei risotti, che vede nella sua griglia altre varietà come il Carnise, il Poseidone e il Karnak, sviluppato dallo stesso Gentinetta, che nel 2012 ha raggiunto il Carnaroli come superfici coltivate. In pratica, è molto probabile che su due scatole di Carnaroli che avete a casa almeno una contenga in realtà Karnak. Come vedete, abbiamo vinto la nostra scommessa e ci dovete un risotto.

Gentinetta ci racconta che ha iniziato a lavorare sul Carnaroli quando ancora stava all’Ente Risi, per poi continuare in maniera indipendente. Voleva produrre varietà agronomicamente interessanti anche per un mercato che era sempre sembrato sacro e intoccabile, quello dei risi da risotto.

«Ho mandato all’ENEA semi di Carnaroli, Baldo, Arborio e Roma per farli irradiare, ma ho avuto risultati solo con il Carnaroli.»

La tecnica è la stessa che abbiamo descritto per il grano Creso. Il programma di mutagenesi da radiazioni fatto partire da Scarascia Mugnozza negli anni Cinquanta è stato ufficialmente chiuso da ENEA negli anni Ottanta. I fondi sono stati destinati ad altre attività ritenute più interessanti dal punto di vista scientifico, tuttavia il servizio di irraggiamento è rimasto attivo, per enti o aziende che ne avessero bisogno. Infatti, ci conferma Gentinetta: «La mutagenesi è un po’ la genetica dei poveri. Se non si possono usare tecnologie più moderne si usa quello. E forse è per questo che più della metà delle varietà di riso che coltiviamo oggi nel mondo sono ottenute per mutagenesi diretta o per incroci con varietà mutate».

Dall’irraggiamento dei semi di Carnaroli, Gentinetta ha ottenuto un mutante molto interessante, identico al Carnaroli come aspetto, ma molto più basso, un metro contro i quasi due del Carnaroli. Ne esistono altri, di risi ottenuti per mutazione, ma non è possibile sapere con sicurezza quali: «Non è obbligatorio e fa paura, quindi evitano di dirlo» ci dice Gentinetta. «Il chicco è identico e rende molto di più. La resa di una pianta di Carnaroli è per il 70% paglia e per il 30% chicco, mentre nel Karnak il rapporto è metà e metà. Quindi la resa per ettaro è maggiore del 20%.»

Mica poco considerando che, essendo riuscito a entrare in griglia, può essere venduto allo stesso prezzo del Carnaroli. E il gusto? «Non si fanno mai test organolettici. Quando devo sviluppare una nuova varietà parto da genitori buoni che abbiano molto amilosio e per il resto mi fido del mio occhio. Se son belli, son belli e si vede. Qualcuno dice che il Karnak è diverso dal Carnaroli, che non è buono. Ma sono tutte polemiche strumentali. Ci sono personaggi innamorati del Carnaroli e per loro è il massimo.»

Il Karnak è stato introdotto nel 2002 e nel giro di pochi anni rivaleggia, come superfici coltivate, con il più famoso Carnaroli di cui può utilizzare il nome sulla confezione. Nel 2012 i risicoltori italiani coltivano 8700 ettari di Carnaroli e 7800 di Karnak.

«A me piacerebbe vedere il Karnak, il Cammeo, il Caravaggio, il Keope e tutti gli altri risi che ho fatto sugli scaffali. Adesso, in teoria, si può ancora fare e qualche coraggioso che scrive “Karnak” sulle scatole lo si trova ancora, ma la nuova legge lo impedirà ed è un peccato, perché si dà l’idea che non c’è più ricerca.»

Mentre mangiamo il risotto Keope, Gentinetta ci racconta che da anni si discute di metter mano alla legge del 1958 con un provvedimento che dovrebbe essere approvato nel 2015. Le bozze che abbiamo potuto visionare descrivono una situazione ancora meno trasparente, per il consumatore, di quella attuale. Le griglie saranno ridotte e bloccate alle sei tradizionali: Arborio, Roma/Baldo, Carnaroli, Ribe, Sant’Andrea e Vialone Nano. Le varietà ammesse in griglia dovranno obbligatoriamente chiamarsi col nome di riferimento del proprio gruppo. Il Karnak e tutte le altre decine di varietà in griglia non potranno più essere vendute come tali a meno di non uscire dalle griglie e cercare di conquistare il mercato da sole. Tutto il resto potrà essere miscelato e venduto come Tondo, Medio, Lungo A e Lungo B secondo la classificazione commerciale europea. Non troveremo più, se la legge verrà approvata, scatole di Rosa Marchetti per esempio.

Da un lato, la legge del 1958 e l’eventuale nuova legge del 2015 aiutano gli agricoltori permettendo loro di seminare nuove varietà più resistenti alle malattie e a resa più alta senza dover a ogni costo inseguire il mercato. Dall’altro, il consumatore, abituato a un nome simbolo, non deve continuamente aggiornarsi sulle caratteristiche delle nuove varietà. Una scatola di riso denominato Arborio sarà sempre adatta per fare il risotto, anche se di Arborio praticamente non se ne coltiva più.

Un effetto collaterale di questo espediente però è che il consumatore ha la falsa impressione che le varietà di riso non cambino mai, che siano immutabili. Ecco dunque che varietà esplicitamente descritte come «nuove» sono viste con sospetto se non addirittura rifiuto. Se le griglie ministeriali fossero state introdotte negli anni Quaranta, oggi il Carnaroli, l’Arborio, il Baldo e praticamente tutti i risi «tradizionali» non sarebbero conosciuti e continueremmo a pensare di mangiare quelle varietà ormai dimenticate come il Maratelli (che non è buono per il risotto) che mangiavano le nostre nonne.

Se però volete anche una ragione pratica del perché sarebbe bello vedere i nomi delle varietà sulle scatole di riso, anche solo accompagnando il nome del gruppo principale (indicando, per esempio, «Karnak, gruppo Carnaroli»), questa si basa sul fatto che due varietà, anche se simili, non sono identiche. Il sapore è un po’ diverso così come le caratteristiche di cottura. Se avete una scatola di riso Carnaroli quasi finita a casa e la mescolate con una seconda scatola, di una marca diversa ma sempre etichettata Carnaroli, in realtà potreste avere mescolato del Karnak, o del Carnise, o del Carnise precoce, con del Carnaroli e ottenere risultati poco soddisfacenti nella vostra risottiera. E ovviamente lo stesso discorso vale per altre varietà: nella vostra scatola di Roma o Baldo potrebbe esserci un Barone CL, nel sacchetto di Originario un Sole CL, nel Rosa Marchetti un Furia CL e in un Ribe un Luna CL.

D’altronde, indipendentemente dalla legge, il mercato sta già andando da tempo nella direzione della semplificazione estrema. Sugli scaffali dei supermercati iniziano a comparire confezioni di riso che il nome della varietà lo riportano solo in piccolo vicino alla data di scadenza. Sono risi «Gran Chicco» o «Per Risotti» o «Insalate Perfette».

A noi la proposta di riforma della legge del 1958 non piace. Ci pare una brutta legge solo a favore dell'industria e non del consumatore, e speriamo che non venga approvata nella formulazione attuale. Ci piacerebbe che anche altri soggetti si unissero a noi nel sollevare la questione.

Noi vorremmo una legislazione differente. Noi vogliamo sapere se stiamo acquistando Volano oppure Arborio, Karnak oppure Carnaroli, o l’ultima star del firmamento risicolo: il Cammeo. Crediamo che la trasparenza nel mondo del cibo sia un valore in sé e che, se questa trasparenza è accompagnata a una comprensione e a una conoscenza di quello che coltiviamo e compriamo, non si dovrebbe avere paura di chiamare le cose con il loro nome.

Da “Le Scienze Blog”, 28 maggio 2015