Zuppa (o minestra) di Gragnano.

Dalla rubrica sulle città del gusto, pubblicata su "La Stampa" nel 2008, riprendo la ricetta dell'ultima puntata, del 20 agosto, curata come tutte le altre da Gigi Padovani. E' a base di pesce e somiglia alla zuppa San Sebastiano che ho qui "postato" qualche giorno fa,  (http://salvatoreloleggio.blogspot.com/2011/02/zuppa-san-sebastiano.html ); ma, nonostante l'uso degli avanzi di pasta, è molto più ricca. (S.L.L.)

Si è concluso oggi su "La Stampa" il viaggio dedicato alle città che vivono "nel nome del gusto", che avete trovato anche sul sito. Pubblico in modo esteso la ricetta che è stata preparata da mia moglie Clara Vada Padovani, su indicazione dello chef  più importante della Campania. (Gigi Padovani)

Quando si parla di pasta di Gragnano, viene subito alla mente il pacchero, un formato generoso di maccherone che in dialetto napoletano significa «schiaffo». Però un tempo le varie tipologie di pasta venivano vendute sfuse e in fondo ai sacchi rimanevano gli avanzi, che mescolati servivano a preparare una minestra povera ma saporita. Questa tradizione partenopea della cucina di mare è stata ripresa da Gennaro Esposito, chef della "Torre del Saracino" a Marina di Seiano, Vico Equense.

Questi gli ingredienti:

- 320 gr di pasta mista di Gragnano Gerardo di Nola;

- 1,5 kg di pesci piccoli di scoglio: scorfani, tracina, lucerne, gallinelle ecc, eviscerati e squamati;

- 140 gr di olio extra vergine di oliva;

- 10 gr di prezzemolo;

- 2 spicchi d'aglio; 1 peperoncino fresco;

- un calamaro e una seppia;

- quattro filetti di triglia;

- quattro gamberi e quattro scampi sgusciati;

- quattro gamberoni sgusciati; 200 gr di brodo di pesce leggero;

- 120 gr di pomodoro San Marzano fresco a cubetti;

- un ciuffo di prezzemolo.

La preparazione è lunga ma semplice: in una pentola media si fa rosolare l'aglio con il peperoncino, poi si aggiunge il pomodoro a cubetti. Dopo due minuti, si versa il brodo e si uniscono tutti i pesci interi, puliti: si fa cuocere lentamente a bagnomaria. Una volta pronti si passano al passaverdure e poi alla chinoise (colino forato). Quindi, a parte, in una padella, si fanno scottare gli scampi e i gamberi; poi si lasciano disidratare in forno a 90°C per qualche minuto e si passano al colino. Infine, si rosolano il calamaro e la seppia, si tagliano a dadini piccoli e si aggiungono al brodetto di pesce. Quando questo bolle, si butta la pasta mista. Infine il piatto si serve con i gamberoni a guarnire, saltati in padella. Secondo Gennaro Esposito, il miglior chef della Campania e uno dei più bravi d'Italia, questo piatto è il modo più verace per gustare l'oro bianco di Gragnano, anche se lui ha inventato la gustosa «variazione di pasta con crudo di pesce» nel 1998, ricetta che l'ha reso famoso nel mondo.  (C. V.)