Pane (di Geraldina Colotti)

“Scritto e mangiato” è un supplemento gastronomico-alimentare che “il manifesto” realizza di quando in quando insieme a Slow food ed allega gratuitamente al quotidiano. Quello dell’aprile 2007 s’intitolava L’appetito vien viaggiando e si muove su un orizzonte internazionale e intercontinentale, spaziando dai vegetariani del Brasile ai Sioux ai pastori mongoli. Un articolo di Geraldina Colotti, Cuba – metafora, recensisce alcuni libri per ghiottoni colti e appassionati. Riporto l’incipit, che parla di pane. (S.L.L.)

Vastedda sicula

Per lettori golosi di storie, un giro fra le pagine guidati dall’olfatto. Irresistibile l’odore del pane caldo, che appena sfornato sembra più buono. Il vero buongustaio, però, preferisce “sbocconcellarlo a temperatura ambiente”. Sa bene, infatti, che l’acqua e l’amido con il calore formano la salda, “una sorta di massa gelatinosa che solo raffreddandosi da luogo a una mollica soffice e alveolata, grazie alla progressiva evaporazione dei liquidi”.

D’altronde, la digeribilità del pane aumenta con il suo grado di cottura. Un pane è ben cotto se, battendone il fondo, risuona sonoramente, e se la crosta aderisce bene al resto. E come riconoscere quello a lievitazione naturale dagli altri?

Dalla crosta spessa e dal sapore acidulo, dalla mollica soffice e dalla consistenza, che si mantiene intatta per un’intera settimana. Lo spiega Alessandra Meldolesi nel Libro del pane (Ponte alle Grazie), che offre un quadro storico e antropologico di un cibo millenario, inventato dagli antichi egizi nel 6.000 a.C. Sembra che già nel terzo secolo a.C. i Greci producessero impasti sofisticati, e sfornassero ben 72 tipologie di pane, e che nella Roma di Augusto esistessero 129 panifici. I poveri, però, allora mangiavano solo polenta.

E anche oggi, in certe parti del mondo, a loro restano solo “i circences”. In compenso, nei paesi come l’Italia, alcuni cibi come il pane integrale, che per i nostri nonni costituivano spesso l’unico alimento, oggi sono più cari e ricercati.