Tratto dall'inserto de
“La Stampa” sul Salone del Gusto di Torino del 2012 un ampio
stralcio di un articolo sul continente più vegetariano. (S.L.L.)
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| Campo di riso nel Bihar (India) |
Sono i chicchi del riso
il filo conduttore di tutte le cucine dell'Asia, dalla Turchia al
Giappone, passando per India, Indonesia e Uzbekistan. Un continente
che concentra il 90 per cento della produzione mondiale di questo
cereale. Dove più di 4 miliardi di persone (i tre quinti
dell'umanità) si nutrono di riso due - quando non tre - volte al
giorno. Dove i chicchi fumanti di ogni varietà accompagnano carni,
verdure, pesci. Vengono trasformati in vermicelli per zuppe o
tagliatelle saltate in padella in Cina, Thailandia (phad thai),
Indonesia (barai goreng), Malesia, Sri Lanka. Creano la base dei
sushi in Giappone. Formano i dischi cotti a vapore (idli) che gli
indiani del Sud inzuppano all'alba in salse piccanti. Insieme a
zafferano, ceci, uvetta e pezzetti di carne sono l'ingrediente base
del plov (detto anche pilaf o pulao): il piatto forte dell'Asia
centrale. Ma finiscono anche in croccanti crépes, sfoglie,
cialde e in un'infinità di dolcetti, nei croccanti di riso soffiato
e nel riso glutinato indocinese. E il riso è stato alla base di
tutte le riforme agricole orientali: dalla ciotola di ferro di Mao
Zedong alla rivoluzione verde in India. La via del riso è quest'anno
uno degli approfondimenti del Salone. Terra Madre accende i
riflettori anche su un cereale più bistrattato: il miglio – che in
India proprio la rivoluzione verde cancellò a vantaggio di nuove
risaie - e oggi è stato reintrodotto grazie a una iniziativa
congiunta di Slow Food con associazioni indigene e per la
biodiversità. Il suo ritorno è utile al riscatto alimentare delle
regioni aride dell'India nord-orientale. Bihar, Madhya, Jharkhand,
Chhattisgarh e Orissa: gli Stati più poveri dell'Unione, dove il
riso non cresce ma il miglio prospera.
[...]
Sfamare 4 miliardi di
esseri umani e al contempo rispettare l'ambiente sembra un'utopia.
L'Asia non sfugge alle contraddizioni: sono stati commessi molti
errori. Dalla pesca indiscriminata (balene e delfini compresi) dei
giapponesi per appagare l'insaziabile mercato ittico, alle foreste
pluviali tagliate in Indonesia per fare spazio a piantagioni di olio
di palma e altre colture per la vendita. Dall'uso massiccio di
pesticidi e diserbanti in agricoltura agli allevamenti di gamberetti
per l'export che distruggono le selve di mangrovie. Fino a
monocolture e introduzione di sementi Ogni: attentati alla
biodiversità botanica a zoologica. L'Asia vanta però il minore
impatto ambientale prò capite d'origine alimentare. Un americano
consuma a tavola le risorse di dieci asiatici. Perché gli orientali
sono - per tradizione culinaria - i più aderenti alla piramide
ambientale, oltre che a quella alimentare. In Asia si mangiano
soprattutto cereali, verdure, legumi e frutta. Tra 700 e 800 milioni
di asiatici sono vegetariani: in India la maggioranza della
popolazione, e ce ne sono grandi comunità a Sri Lanka, in Nepal, nel
Sud-Est Asiatico, e ovunque ci siano indù e buddhisti. A parità di
calorie un vegetariano consuma 16 mq globali contro i 42 di un
carnivoro. E anche nei Paesi che non mettono al bando carne e pesce,
dalla Cina al Medio Oriente, l'80 quando non il 90 per cento della
dieta è formato da vegetali...
Speciale La Stampa, 25 ottobre 2012
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