Caponata di melenzane

Ingredienti e dosi per 6 persone

• tre melenzane medie, viola, rotonde (all'incirca un chilo)

• un mazzo di sedano, meglio quello piccolo e più aromatico

• un vasetto da 50 o 60 grammi di capperi sotto sale

• un etto di olive verdi disossate

• 1 bicchiere (180 ml) di semplice salsa di pomodoro già preparata

• Circa 150 ml (ma la dose è indicativa) di aceto bianco da diluire con circa 80 ml di acqua.

• 4 cucchiai circa di zucchero bianco

• olio d'oliva 80 ml. Più quello necessario alla frittura delle melenzane

• sale q.b.

Preparazione
Mettere sotto sale per almeno un’ora le melenzane tagliate a disco e sistemarle con un peso sopra in modo da agevolare la perdita del liquido amaro. Prendere il mazzetto di sedano, togliere le foglie più dure e lasciare il tenero, insieme ad un po’ di foglie. Lavare bene i capperi, un vasetto sotto sale. Sciacquare per bene e lasciarli in acqua fredda per un'ora almeno. Sciacquare le olive verdi disossate.

Ridurre le melenzane a dadini e friggerle in olio di oliva bollente che interamente le ricopra, in modo che risultino tenere e croccanti. Conservandole in un piatto con la carta assorbente.

Sottoporre il sedano a dadini, i capperi, le olive a una brevissima precottura (5 o 6 minuti in acqua bollente). Separatamente. Poi asciugare bene e soffriggere insieme a fuoco basso (ma non troppo – devono indorarsi senza perdere acqua). L'ideale è un padellone bombato. Aggiungere le melenzane fritte. 

Intanto, in un bicchiere grande, avrete diluito l’aceto di vino bianco con l'acqua e aggiunto lo zucchero, mescolando bene. L’unico modo per dosare esattamente è “assaggiare!”. Lo zucchero non deve prevalere, ma si deve sentire. Tre o quattro minuti dopo le melenzane versare nel padellone il contenuto del bicchiere, alzando la fiamma per fare evaporare. Aggiungere dunque la salsa di pomodoro e, dopo aver mescolato, far sobollire per 5 minuti a fuoco medio-basso.

Versare il tutto in un contenitore di vetro o ceramica e fare freddare. Mia madre avverte che, se si assaggia quando è ancora caldo, si sente troppo l’aceto e il tutto non risulta bene amalgamato. Bisogna far freddare con pazienza e servire almeno dopo 6/8 ore. Meglio dopo un giorno di frigorifero.

P.S.
La ricetta è quella di mia madre, con una marginalissima variante legata ai miei gusti. Ho preferito la forma meno usata del plurale di melanzana, perché rammenta il carattere composito del nome (“mela insana”) e fa meglio risaltare la tradizione agricola mediterranea che con le sue selezioni e ibridazioni ha trasformato un ortaggio indigesto e talora tossico in una grande risorsa culinaria e gastronomica. (S.L.L.)